Ici, on cuisine
Le Maghreb et le Levant, geste par geste
Tajines, couscous, bricks, pâtisseries : les recettes du Maghreb et du Levant avec le tour de main qu'on ne vous donne jamais. Comment on roule la semoule, à quoi on voit qu'une pâte est prête, pourquoi le brick s'ouvre à la cuisson.
Le tour de main qu’on ne te donne jamais
Ce qui vient de paraître
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Pâtisserie · 3 novembre 2026 Cinq ustensiles de pâtisserie orientale, et comment s'en passer Cinq ustensiles de pâtisserie orientale : ce que chacun fait vraiment à la pâte, par quoi le remplacer, et les deux cas où le remplacement se voit à la cuisson. -
Plats · 1 novembre 2026 Tagliatelles aux crevettes et sauce aux champignons sans farine Des tagliatelles aux crevettes et aux champignons qui nappent au lieu de couler : crevettes saisies seules et remises hors du feu, champignons cuits à sec avant la crème, sauce liée à l'eau de cuisson des pâtes. -
Tours de main · 30 octobre 2026 Comment choisir la taille d'un couscoussier pour 6 personnes La taille d'un couscoussier pour 6 personnes se calcule sur le volume de graine gonflée, pas sur le nombre de couverts écrit sur le carton : le panier en sert bien plus qu'on ne croit, et c'est la place sous lui qui décide. -
Pâtisserie · 28 octobre 2026 Comment conserver la pâtisserie orientale : la durée par famille Un gâteau oriental ne va jamais au réfrigérateur : à 4 °C il durcit deux à trois fois plus vite qu'à température ambiante. Les durées réelles par famille, la boîte qui convient à chacune, ce qui part au congélateur cru et ce qui y part cuit. -
Fêtes · 26 octobre 2026 Plats à préparer à l'avance : le calendrier d'un grand repas Trois jours, trois heures ou pas du tout : quels plats préparer à l'avance pour un grand repas, jusqu'à quand, et ce que chacun perd quand on s'y prend trop tôt. -
Épices · 24 octobre 2026 Ras el hanout jaune ou rouge : une seule épice les sépare Chez le même vendeur, le pot rouge est le pot jaune avec du piment doux en tête de liste et deux fois plus de sel. Les deux piquent. Ce qui décide vraiment, pour un couscous, c'est ce que ton bouillon porte déjà.
Ce que la recette escamote
Les tours de main
Le geste, sorti de la recette : rouler, plier, culotter, monter. Rouler, plier, culotter, monter : des gestes qui traversent des dizaines de recettes et n’appartiennent à aucune.
Les 5 tours de main- Les tours de main de la cuisine orientale Une dizaine de gestes décident d'un plat oriental, et les recettes les résument à un verbe. Je n
- Cuire les bricks au four ou à la friteuse : ce que chaque mode change Le bain d'huile est le seul qui fasse cloquer la feuille et lever le feuillet. Le four sèche, l'
- Cuire un couscous sans couscoussier : le montage, le joint et les trois vapeurs Une passoire posée sur une marmite fait le travail du haut d'un couscoussier, à condition de ref
- Rouler la semoule à la main, du grain sec au couscous Rouler la semoule à la main tient en quatre gestes répétés : asperger, saupoudrer de fine, tourn
« On ne rate pas un tajine sur la liste des ingrédients. On le rate sur le feu. »
- 64 pages en ligne
- 9 rubriques, du plat mijoté au verre de thé
- 5 gestes décrits en entier
Plats et tajines
13 articles
Le plat qui tient le repas : couscous, tajines, pastilla, mijotés.
Les 13 articles de « Plats et tajines »
Entrées, soupes et salades
11 articles
Bricks, boureks, chorba, harira, salades cuites et mezzés.
L'article de fond Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades Les entrées orientales ne se servent pas comme une entrée française : au Maghreb la soupe et la friture arrivent ensemble, au Levant tout arrive d'un coup. Les quatre familles, et le geste qui décide de chacune. - Avancer les entrées la veille : ce qui tient, ce qui s'écroule 6 octobre 2026
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Pâtisserie et douceurs
11 articles
Cornes de gazelle, baklawa, maamoul, makrout, gâteaux secs.
Les 11 articles de « Pâtisserie et douceurs »
Pains, galettes et boulange
5 articles
Msemen, baghrir, harcha, matlouh, khobz, manakich.
La rubrique « Pains, galettes et boulange »
Épices et ingrédients
6 articles
Ras-el-hanout, harissa, smen, semoules, fleur d'oranger, tahini.
L'article de fond Monter son placard d'épices pour la cuisine orientale Les épices de la cuisine orientale tiennent en douze pots. Ce que chacun fait dans un plat, ce qui s'achète moulu ou en graines, et où les trouver en France sans se tromper. - La chermoula : ce qu'on y met, et ce qu'elle assaisonne 2 octobre 2026
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Boissons et thé
3 articles
Thé à la menthe, sharbat, citronnades, lben, café blanc.
La rubrique « Boissons et thé »
Repas de fête et menus
7 articles
Ce qu'on sert, dans quel ordre, et ce qui se prépare la veille.
L'article de fond Monter un repas de fête oriental : l'ordre des plats, les quantités, ce qui se prépare avant Un repas de fête oriental ne suit pas l'ordre entrée-plat-dessert : le couscous ferme la table. Les quantités par convive, les plafonds du matériel et le rétroplanning à cinq jours. - Ordre des plats d'un mariage marocain : six services, pas trois 12 octobre 2026
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Cuisines du Maghreb et du Levant
3 articles
Ce qui sépare un couscous marocain d'un couscous algérien.
La rubrique « Cuisines du Maghreb et du Levant »