Trois minutes chez l’une, dix chez la suivante, quarante chez une troisième. J’ai relevé le temps de cuisson d’un sirop pour baklawa dans une quinzaine de recettes, et il y a un facteur treize entre les deux extrêmes. Les proportions, elles, ne bougent presque pas : entre une fois et demie et deux fois le poids de sucre pour l’eau, au Maroc comme en Turquie. Tout le monde s’accorde sur ce qu’on met dans la casserole. Personne ne s’accorde sur le moment où on l’éteint.
Et il n’y a pas de bonne minute, parce que la minute ne mesure rien. Une sauteuse de 28 centimètres évapore deux fois plus vite qu’une casserole de 16, à feu égal et à contenu égal. Ce qu’on cherche est une concentration en sucre, et une concentration se pèse. Ma balance a réglé la question en une fournée, après des années passées à compter les minutes en regardant le sirop bouillir.
Le sirop que tu vises, et à quoi tu le reconnais fini
Un sirop de miellage, c’est de l’eau et du sucre arrivés autour de 70 % de sucre. Refroidi, il coule de la cuillère en nappe continue et il n’a pas la couleur du thé. Versé sur une baklawa qui sort du four, il descend jusqu’à la feuille du fond en une heure, et trois heures plus tard le plat est sec dessous.
À 60 %, c’est de l’eau sucrée. Elle traverse sans se fixer, la pâte boit, le feuilletage s’affaisse et la boîte tourne au bout de trois jours. À 80 %, ce n’est plus un sirop : c’est ce que les pâtissiers appellent un faux miel, il enrobe, il brille, il ne rentre pas. Les deux se font et les deux servent, mais pas au même gâteau. Vingt points de sucre séparent le sirop qui imbibe du miel qui habille, et une montre ne sait pas les distinguer.
Sirop pas assez cuit, celui qui détrempe 55 %
Le sirop de miellage, la cible 70 %
Le faux miel des pâtissiers, qui enrobe 80 %
Un miel de fleurs du commerce 80 % au moins
Part de sucre dans le poids total. Le seuil : 70 %, la densité qui descend dans un feuilletage au lieu de rester dessus.
Ce qu’il faut sur la table avant d’allumer le feu
Une balance de cuisine au gramme, et pas un verre doseur : le sucre en poudre se tasse, deux personnes qui remplissent le même verre n’y mettent pas le même poids, et l’écart se paie à la fin. Une casserole à fond épais, plutôt haute que large, dont tu notes le diamètre une fois pour toutes. Du sucre en poudre ordinaire, parce que le roux colore et se remarque sur une baklawa aux pistaches.
Et du temps devant toi, qui n’est pas celui de la cuisson. Douze minutes de feu, deux heures de refroidissement. Le sirop se prépare avant la pâte, jamais après, et le bain des gâteaux frits obéit à la même règle pour la même raison.
| Ce qu’il faut | À quoi ça sert | Ce qui arrive sans |
|---|---|---|
| Un demi-citron | empêcher le sucre de cristalliser | le sirop prend en sable dans le bocal |
| Un pinceau et un verre d’eau | laver les parois en cours de cuisson | un cristal retombe et fait grainer toute la casserole |
| Un bocal ébouillanté | garder le surplus | le reste se voile en quelques jours |
| Une louche | verser en nappe régulière | tu arroses par le centre et le milieu du plat se gorge |
Deux de sucre pour un d’eau : les proportions d’un sirop pour baklawa
500 g de sucre, 300 g d’eau, soit 30 cl, et le jus d’un demi-citron. De quoi mieller un plat de 30 sur 20 centimètres, soit une quarantaine de losanges, avec un fond de bocal en réserve.
Ce rapport de départ n’est pas la densité d’arrivée. 500 pour 300, ça fait déjà 62,5 % de sucre avant même d’allumer, et la cuisson t’emmène à 70 %. Si tu pars plus dilué, tu cuis plus longtemps et le sirop se colore avant d’être assez dense. Si tu pars plus concentré, le sucre ne se dissout qu’à chaud et regraine dès que ça redescend.
Le citron n’est pas là pour le goût, et une demi-cuillère à café suffit. À 20 degrés, l’eau dissout environ deux fois son poids de sucre et pas davantage. Un sirop à 70 % refroidi est au-dessus de cette limite : il tient en équilibre, et le moindre cristal accroché à la paroi suffit à le faire prendre en masse dans le bocal. L’acide du citron coupe une partie du saccharose en deux sucres plus solubles, ce qui déplace la limite et met le sirop à l’abri. C’est le même service que rend la pierre d’alun de certaines recettes algériennes, avec quelque chose que tu as déjà dans le bac à légumes.
La cuisson ne se compte pas en minutes, elle se pèse
Tu poses la casserole vide sur la balance et tu notes son poids. Tu verses le sucre et l’eau. Ton point d’arrivée, c’est le poids de la casserole plus le poids du sucre divisé par 0,70. Pour 500 g de sucre, ça fait 714 g de sirop.
Rien d’autre ne bouge pendant la cuisson : le sucre ne s’évapore pas, le citron pèse 3 g, seule l’eau part. La balance mesure donc ce que tu cherches, quels que soient ton feu, ta casserole et ton altitude.
En pratique tu pèses deux fois : une fois vers la huitième minute, une fois deux minutes plus tard. L’écart entre les deux te dit combien de grammes tu perds par minute, et tu sais à la seconde près quand couper. Pose une planchette fine entre la casserole et le plateau, une balance de cuisine n’aime pas le fond brûlant.
Dans ma casserole de 18 centimètres, ça prend onze à treize minutes. Dans la sauteuse, six. C’est exactement l’écart que je trouvais entre les recettes, et personne n’écrit jamais le diamètre de sa casserole.
Coupe le feu quand la balance affiche 0 g casserole comprise, soit 0 g de sirop. Il y a 0 g d'eau à faire partir, et tu démarres à 0 % de sucre.
- Bon départ : peu d'eau à retirer, le sirop n'aura pas le temps de se colorer.
- Trop de sucre pour cette eau : il regrainera en refroidissant, rajoute de l'eau.
- Beaucoup d'eau à évaporer : le sirop se colorera avant d'être assez dense, réduis-la.
Sans balance, il reste un repère qui vaut mieux que la montre. Tu mets une cuillère à café de sirop au congélateur deux minutes. Sortie, elle doit napper le dos de la cuillère sans se rétracter, et une goutte pincée entre le pouce et l’index tire un fil court qui casse vers un centimètre. Un fil qui s’étire sans rompre, c’est trop cuit : rajoute de l’eau par 20 g jusqu’à retrouver ton chiffre, et remets la fleur d’oranger que le nouveau bouillon aura emportée.
Conduire la cuisson : couvercle deux minutes, puis on ne touche plus
Feu vif jusqu’à l’ébullition, couvercle posé. La vapeur retombe sur les parois et lave les grains de sucre qui s’y sont collés au moment où tu as versé. Ce sont eux qui font grainer un sirop, pas la cuisson elle-même. Deux minutes de couvercle suffisent.
Ensuite tu découvres, tu passes à petits bouillons, et tu ne remues plus. Pas une fois. Une cuillère plongée dans un sirop en train de se concentrer y laisse des amorces de cristaux, et le sirop prend en sable pendant la nuit sans que tu comprennes pourquoi. Si une couronne blanche se forme au-dessus du niveau, tu la fais descendre au pinceau mouillé. Au pinceau, pas au doigt : le doigt en rajoute.
S’il a grainé quand même, il devient opaque et il crisse. Tu ajoutes 100 g d’eau, tu redonnes une ébullition franche jusqu’à ce que la moindre paillette ait disparu, tu laves les parois et tu repèses. Mal redissous, il regrainera dans l’heure.
Les parfums entrent hors du feu, les aromates entrent avant
Le zeste d’orange, le bâton de cannelle, deux clous de girofle : ceux-là veulent le feu. Leurs arômes sont dans des huiles qui ne partent pas avec la vapeur, et il leur faut la cuisson entière pour passer dans l’eau. Ils entrent au départ et ils sortent à l’arrêt, sinon l’amertume du zeste blanc gagne pendant le refroidissement.
L’eau de fleur d’oranger, l’eau de rose et le miel font l’inverse : le premier bouillon les emporte ou les brunit. Ils entrent quand le feu est coupé et que la surface a cessé de bouger, et la dose au-delà de laquelle ça vire au savon se joue à une cuillère près. Une astuce marocaine que je fais tourner depuis longtemps se range dans la première famille : une cuillère à café de thé vert dans l’eau de départ, retirée à la passoire au moment de couper le feu. Ça donne l’ambre des miels de pâtisserie du commerce sans une goutte de miel, et un fond de tanin qui casse le sucré.
Ce que le miel change dans un sirop pour baklawa
Le décret du 30 juin 2003 fixe ce qu’on a le droit d’appeler miel en France : au plus 20 % d’eau, et au moins 60 g de fructose et de glucose pour 100 g dans un miel de fleurs. Autrement dit, un miel est déjà un sirop à 80 %, plus concentré que celui que tu viens de cuire. Il ne rentre pas dans une baklawa. Il l’habille.
Un miel ne se cuit pas, il se détend. Trois cuillères à soupe d’eau chaude pour 500 g, au bain-marie, jusqu’à ce qu’il file de la cuillère. Le même texte interdit qu’un miel ait été chauffé au point que ses enzymes soient détruits, et retient 45 degrés comme maximum du chauffage modéré à l’extraction. Un bain-marie qui frémit est déjà trop chaud : l’eau la plus chaude de ton robinet fait le travail, et au-delà le miel fonce et tire vers l’amer.
Reste la question du pot. Prends un miel liquide et discret, acacia, oranger, toutes fleurs de printemps. J’ai monté un plateau entier de samsas avec un châtaignier qui traînait dans le placard : on ne sentait plus que lui, et il est amer sous le sucre. Trente pièces que personne n’a finies. Un sarrasin ou un miel de forêt font le même dégât.
Ce que je fais le plus souvent tient le milieu : un quart de miel pour trois quarts de sirop de sucre, ajouté hors du feu comme un parfum. Le goût y est, la densité reste celle du sirop, et le mélange descend dans le feuilletage.
Le versement : ce qui se trempe, ce qui s’arrose
Un gâteau à couches se verse dessus, un gâteau plein et compact se trempe. La baklawa reçoit, le makroud plonge, et ça ne s’échange pas : trempe une baklawa et elle se désassemble dans le bain.
Pour arroser un plat, la louche, en trois passages, en suivant les traits de découpe et jamais au centre. Tu attends que le premier passage ait disparu avant le deuxième. Un plat de 30 sur 20 boit environ 400 g de sirop et refuse le reste, qui stagne au fond. Le surplus va au bocal.
Et le sirop est froid quand le gâteau est chaud, ou l’inverse. Ce qui ne marche jamais, c’est deux tièdes ou deux chauds. Encore faut-il que le chemin soit ouvert : une baklawa se découpe crue et jusqu’au fond du plat, sinon le sirop reste assis sur la feuille du dessus.
| Le gâteau | Ce qu’il reçoit | Comment |
|---|---|---|
| Baklawa au plateau | sirop à 70 % | arrosé à la louche à la sortie du four, en trois passages |
| Baklawa tunisienne en losanges | sirop à 70 %, fleur d’oranger appuyée | arrosé de même, et jamais de miel |
| Makroud, griwech, zlabia | sirop froid, ou miel détendu | trempés entiers au sortir de la friture |
| Samsa, briouates au miel | miel détendu, à peine tiède | trempées, puis égouttées sur grille |
| Corne de gazelle marocaine | rien du tout | elle cuit pâle et se roule au sucre glace |
| Tcharek algérien | un badigeon de sirop | au pinceau, pour coller les amandes effilées |
Deux lignes de ce tableau surprennent tout le monde. La corne de gazelle marocaine ne voit jamais le sirop, contrairement à sa cousine algérienne, et le partage entre sirop et miel change d’un pays à l’autre sans que la recette du gâteau bouge.
Ce qui rate au versement, et le rattrapage
Le sirop stagne au fond du plat trois heures après. Ou tu en as versé trop, ou la découpe n’est pas descendue. Incline le plat sur un coin, récupère à la cuillère, et ne remets rien.
Le dessus brille et colle, le fond reste blanc et cassant. Le sirop était trop dense, ou le gâteau trop froid quand tu l’as versé. Là, il n’y a pas de rattrapage propre : la feuille du dessous ne se réhydrate plus. Tu corriges sur le plateau suivant. Ce n’est pas le seul défaut qui se lit à la découpe.
Le sirop qui reste : ce qui se garde et ce qui se jette
Le sirop propre, celui que tu n’as versé nulle part, tient plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal ébouillanté et fermé. À 70 % de sucre, il reste trop peu d’eau libre pour que grand-chose s’y installe. Ce qui ne tient pas, c’est le parfum : au bout d’une dizaine de jours, la fleur d’oranger a filé et il ne reste que le sucre. Une cuillère au moment de resservir le remonte.
Le sirop du bain, celui où des gâteaux ont trempé, c’est autre chose. Il porte de l’huile de friture, des miettes, du beurre. Il trouble en deux jours et il se jette, quelle que soit la quantité restante et quel que soit le regret.
Sorti du froid, il est épais et parfois pris en gelée. C’est normal. Vingt minutes sur le plan de travail, ou le bocal dans un bol d’eau chaude, et il retrouve sa nappe. Les gâteaux miellés se gardent selon d’autres règles que le sirop lui-même.
La vérification se fait par le fond, pas par le dessus
Trois heures après le versement, incline le plat. S’il ne coule rien dans le coin, c’est gagné.
Sors alors un losange du bord à la spatule et retourne-le. La feuille du dessous doit être ambrée et souple, avec une trace humide sur le plat. Blanche et cassante, le sirop n’est pas descendu. Transparente et molle, il est descendu trop vite parce qu’il était trop léger. Ce carré du bord, c’est celui que je goûte à chaque fournée depuis vingt ans, et c’est le seul contrôle qui ne se triche pas.
