Corne de gazelle marocaine ou algérienne : la pâte décide

L’eau : la pâte marocaine en boit trois fois plus

Une pâte marocaine reçoit 10 à 15 cl d’eau pour 250 g de farine, plus un jaune d’œuf et deux ou trois cuillerées d’eau de fleur d’oranger. Une pâte de tcharek reçoit 60 à 80 ml pour 500 g, soit deux fois plus de farine. Ramené au même poids, l’écart va du simple au triple, parfois au quadruple.

Cette eau ne sert pas à assouplir. Elle mouille la farine, et une farine mouillée puis travaillée forme du gluten. C’est pour ça qu’une pâte de corne marocaine se pétrit dix minutes : dix minutes pour une pâte de gâteau, c’est un temps de pain. On cherche exactement ce que le tcharek fuit, un réseau souple qui s’étire sans se déchirer.

Le gluten se rétracte aussitôt formé, donc la pâte doit se détendre : une demi-journée, souvent douze heures. Une pâte de tcharek repose une demi-heure au frais, le temps que le gras reprenne du corps, et pas une minute de plus. Il n’y a rien à détendre dans une pâte qui n’a pas de nerf.

Le repos ne s’arrête d’ailleurs pas là. Deux des quatre recettes marocaines que j’ai relevées laissent les cornes déjà façonnées attendre encore douze heures à découvert, sur la plaque, avant de les enfourner : la surface doit sécher et changer de teinte. Aucune recette de tcharek ne demande ça. Le tcharek va au four dans la foulée du façonnage.

C’est cette pâte-là, mouillée, pétrie et deux fois reposée, qu’on peut abaisser jusqu’à voir le dessin de la table au travers. Toute la question de l’épaisseur se juge à ce qu’on lit à travers la feuille, et je l’ai traitée à part dans le pas-à-pas du façonnage. Essaie la même chose avec une pâte de tcharek et tu obtiens une carte de trous.

Le gras sépare moins nettement que l’eau

Je croyais tenir là mon deuxième chiffre, et il m’a résisté. La version la plus maigre que j’ai relevée côté marocain, c’est deux cuillerées à soupe d’huile pour 250 g de farine : vingt-cinq grammes, 10 % du poids de la farine. Une pâte de tcharek courante demande 200 g de beurre et 50 g de smen pour 500 g de farine, soit 50 %. Entre les deux, l’écart est de un à cinq et l’affaire semble réglée.

Sauf qu’une quatrième recette marocaine, aussi marocaine que les autres, met 80 g de beurre pour 250 g de farine. Trente-deux pour cent. Elle vient toucher la plus économe des pâtes de tcharek, qui tourne autour de 33 %. Les deux familles se frôlent, alors que sur l’eau elles ne se croisent jamais.

L’explication tient dans ce que le gras fait à la farine : il la sable. Il enrobe chaque grain d’un film que l’eau ne traverse plus, et sans eau qui atteint la farine, pas de gluten. Mais c’est un rapport de forces, pas un interrupteur. Une pâte à 32 % de gras qui reçoit 85 g d’eau pour 100 g de farine et dix minutes de pétrissage garde largement de quoi former son réseau. La même à 33 % de gras avec 20 g d’eau et deux minutes de main n’en formera aucun.

Voilà pourquoi mes tcharek sortaient plats. J’avais sous les doigts une pâte élastique qui se rétractait à l’abaisse et durcissait au four, là où il en fallait une qui s’effrite. Le smen a d’autres qualités, il porte le goût et il tient à la chaleur, mais il ne fera jamais lever un gluten qu’on ne lui a pas donné.

Le sucre glace ne dit pas le pays

L’idée fausse qui m’a coûté six ans traîne partout : la marocaine serait nue, l’algérienne sucrée. C’est faux des deux côtés.

Le tcharek el ariane, dont le nom veut dire le dénudé, ne voit jamais de sucre glace. On le dore à l’œuf, on le sème d’amandes concassées ou de pistaches. Fin de la décoration, et sa pâte reste sablée d’un bout à l’autre. Dans l’autre sens, le kaab mfenned de Rabat est un kaab el ghzal marocain qu’on roule dans le sucre en poudre au lieu de l’habiller de pâte fine.

Ce que le sucre glace dit, c’est l’état de la surface. Une pâte sablée sort du four terne et un peu craquelée. Le sirop puis le sucre glace la rattrapent, et le glaçage monté au blanc d’œuf la recouvre pour de bon. Une pâte marocaine bien abaissée sort lisse et tendue, avec le relief du boudin d’amande qui affleure dessous. Il n’y a rien à masquer, alors on ne masque rien.

Le répertoire algérien se nomme d’ailleurs par sa finition, et ça devrait nous mettre la puce à l’oreille. Msaker, le sucré, trempé au sirop puis roulé deux fois au sucre glace. Glacé, pour le glaçage au blanc d’œuf, celui des vitrines à paillettes. Maasel, le miellé, plongé en sortant du four et tordu en spirale. Nakache, le pincé, qu’on farcit souvent à la pâte de datte plutôt qu’à l’amande. Quatre noms, quatre habits, une seule pâte dessous.

La farce est la même des deux côtés

Amande mondée, sucre, eau de fleur d’oranger, une pointe de cannelle chez les uns, un zeste de citron chez les autres. C’est tout, et c’est pareil. La farce ne sépare rien. C’est même elle qui égare : on goûte deux gâteaux au cœur identique et on cherche la différence là où elle n’est pas.

L’amande n’apporte pas d’eau non plus. La table de composition Ciqual, tenue par l’Anses, donne 4,51 g d’eau aux 100 g pour l’amande mondée. Ce qui vieillit dans une corne de gazelle n’est donc pas sa farce, c’est sa pâte. Un sablé gras et sec se tient une semaine ; une pâte mouillée et pauvre en gras sèche puis durcit. Chez moi, un tcharek msaker est encore bon au huitième jour, une corne marocaine est dure au quatrième.

Cette même table mérite un détour, parce qu’elle se fait piéger comme nous. Elle ne connaît qu’une ligne pour les deux gâteaux, la 23301, et elle l’intitule « corne de gazelle, pâtisserie orientale aux amandes et sirop » : 8,22 g d’eau, 22,1 g de lipides et 32 g de sucres aux 100 g. Le sirop. Aucune recette marocaine que j’aie lue ne passe ses cornes au sirop, c’est un geste de tcharek msaker. La référence nationale range les deux sous un seul nom, et ce qu’elle a mesuré ressemble à l’algérien.

Dix minutes de four contre trente

Côté marocain : 150 à 180 °C, huit à douze minutes, et on sort à la couleur paille. Une des recettes va jusqu’à écrire que les cornes doivent rester presque blanches. La pâte n’est qu’une peau, il n’y a rien à cuire dedans, et l’amande de la farce se mange déjà crue. Un four qui colore une corne de gazelle l’a séchée avant de l’avoir cuite. D’où un geste qu’on ne fait que de ce côté-ci : piquer chaque corne à l’aiguille avant d’enfourner, pour que la vapeur de la farce sorte au lieu de soulever la peau.

Côté algérien : vingt-cinq à trente minutes, à 150 °C sur les recettes lentes, à 180 sur les rapides. Ici la pâte est le gâteau. Elle est épaisse et chargée de gras. Un sablé qui n’a pas cuit à cœur reste pâteux au milieu, et il ne rattrape rien après. Un rapport de un à trois sur le temps de four, pour deux gâteaux de même taille : c’est le test le plus rapide devant une recette qui ne dit pas son pays.

Un talon, un quart de lune, et une corne qui n’est pas une faute

On lit partout que « corne de gazelle » serait une mauvaise traduction. C’est à moitié vrai, et la moitié fausse est plus intéressante.

Kaab el ghzal, كعب الغزال, veut bien dire talon de gazelle : kaab, c’est le talon, la cheville. Le nom court au Maroc, et aussi en Algérie, du côté de Tlemcen, où il a passé la frontière longtemps avant nous.

Tcharak, تشاراك, est un mot d’Alger. Il vient du turc ottoman çeyrek, un quart, par contraction de çeyrek ay, quart de lune. Il ne parle pas de gazelle du tout, il parle de la forme du croissant, et il rappelle au passage qu’Alger a été ottomane pendant trois siècles.

Reste la corne. Elle existe. Qarn el ghzal, قرن الغزال, corne de gazelle, se dit dans l’est algérien. Le nom français n’est donc pas la traduction ratée du nom marocain : c’est la traduction exacte d’un troisième nom, qui l’a emporté chez nous parce qu’il sonnait mieux qu’un talon.

Ta pâte est-elle marocaine ou algérienne ?

Pèse ce que ta recette met dans la pâte, sans la farce, et regarde de quel côté elle penche.

Ce calcul n’est pas une mesure, c’est une règle de trois calée sur les sept recettes que j’ai relevées, quatre marocaines et trois algériennes. Il te dit de quelle famille ta pâte est proche, pas ce qu’elle vaudra une fois cuite.

Qui prend quoi

Tu veux que l’amande domine. Prends le kaab el ghzal. Sur une corne marocaine, la pâte pèse à peine plus que sa farce, parfois moins : tu manges de l’amande et de la fleur d’oranger avec une peau autour. Il te faut de quoi payer ça, et le prix est du temps. Douze heures de repos pour la pâte, douze de plus pour les cornes façonnées, une table dégagée et la patience de rater les premières. Il ne pardonne rien. Trop épais, il devient un chausson ; trop cuit, il durcit ; abaissé de travers, il se troue au façonnage. Et il ne t’attend pas plus de trois ou quatre jours.

Tu montes un plateau pour l’Aïd. Prends le tcharek. Une pâte sablée se pétrit en cinq minutes, se laisse abaisser à trois millimètres sans se plaindre, supporte une main irrégulière et sort du four en même temps que le reste de la fournée. Elle se garde la semaine, elle voyage sans casser, et son sucre glace se rafraîchit la veille du service. C’est la pâtisserie de quelqu’un qui doit sortir soixante pièces, pas six. Ce qu’elle perd, c’est la finesse : sur un tcharek, tu goûtes d’abord le gâteau, l’amande arrive après.

Le second profil est le mien la plupart du temps. Chez ma grand-mère, à Tunis, on ne faisait ni l’un ni l’autre, et j’ai appris la corne de gazelle à Lyon, dans des livres. C’est pour ça que j’ai mis six ans à regarder sous le sucre glace au lieu de le regarder lui.