Le 24 août 2024, j’ai servi un thé à la menthe qui piquait la langue et qui n’avait pas un gramme de mousse. Sept personnes autour de la table, et personne n’a redemandé un verre. J’étais pressée : j’avais jeté le gunpowder et la menthe ensemble dans la théière, laissé bouillir le temps de sortir les gâteaux, et versé en tenant le bec à dix centimètres des verres. Trois erreurs en quatre minutes, et chacune s’est vue à un endroit différent du résultat.
Un thé à la menthe tient dans une suite de gestes ordonnés, et chacun décide d’une chose et d’une seule : la couleur du liquide, l’amertume, la tenue de la mousse, la chaleur du verre quand tu le prends entre deux doigts. La liste des courses ne t’apprend donc presque rien. Tu peux avoir le meilleur gunpowder du marché et rater la boisson, et tu peux la réussir avec du thé d’épicerie.
Ce que le mot recouvre, et ce qu’il ne recouvre pas
Trois ingrédients, pas quatre : du thé vert gunpowder, de la menthe verte fraîche, celle qu’on appelle nanah, et du sucre. De l’eau bouillante par-dessus, une théière en métal, des verres. Tout le reste tient de la région ou de la saison.
Quatre boissons portent le même nom sans être la même chose. L’infusion de menthe seule, sans thé. Le sachet de thé vert aromatisé, où l’arôme a remplacé la feuille. Le thé glacé sucré, qui appartient à la famille des boissons fraîches du Maghreb, au même titre que les citronnades. Et le thé noir à la menthe, qui est levantin ou turc, et qui ne se conduit pas du tout de la même façon.
La première de ces quatre mérite mieux que le rang de sous-produit. Le gunpowder est un thé vert, il porte donc de la caféine, et le premier service en concentre l’essentiel. Chez moi, après vingt heures, la théière part avec la menthe et le sucre mais sans une feuille de thé. Les enfants boivent la même chose, dans les mêmes verres, et personne ne se sent lésé.
Le mot arabe est atay au Maroc, tay en Algérie et en Tunisie. La menthe s’y dit naânaâ. La boisson est jeune : le thé vert arrive dans les ports marocains vers le milieu du XIXe siècle par le commerce britannique, et ce sont les Marocains qui y ont mis la menthe et le sucre. Deux siècles, pas dix.
Ce que chaque geste décide
Sept gestes, dans cet ordre. La colonne du milieu dit ce que tu perds en sautant la case, et la troisième donne le signe auquel tu vois que le geste est fait.
| Le geste | Ce qu’il décide | À quoi tu vois qu’il est fait |
|---|---|---|
| Rincer le gunpowder | l’amertume de fond | l’eau jetée sort trouble et grise |
| Ébouillanter la théière | la température de départ | le métal brûle la paume |
| Infuser trois minutes | la couleur et la force | un ambre franc sur le dos d’une cuillère |
| Sucrer dans la théière | la mousse autant que le goût | plus rien ne crisse au fond |
| Tasser la menthe | l’amertume, une seconde fois | aucune feuille ne dépasse du liquide |
| Tourner le thé | l’égalité entre les verres | trois allers-retours du verre à la théière |
| Verser de haut | la mousse et la chaleur du verre | un filet continu sur vingt à trente centimètres |
Les quantités, pour le nombre de verres que tu sers
Je compte au litre, parce que c’est ce que contient une théière courante et parce qu’un litre remplit huit à dix verres marocains. Un verre fait une dizaine de centilitres. Il ne se remplit jamais à ras bord.
Par litre d’eau : 10 grammes de gunpowder, soit trois cuillères à café rases, la feuille étant roulée serré et donc lourde pour son volume. Un bouquet de menthe entier, tiges comprises, une trentaine de grammes. Le sucre, lui, va de huit à vingt morceaux selon la maison, et c’est le seul chiffre qui bouge vraiment. Le thé et la menthe se déplacent peu.
Rincer le gunpowder, ébouillanter la théière
Les feuilles roulées portent de la poussière de manutention et une amertume de surface qui part à l’eau. Verse l’équivalent d’un verre d’eau bouillante sur le thé sec dans la théière, fais tourner vingt secondes, jette. L’eau sort trouble, grise, un peu verte. C’est ce qu’on ne boit pas.
Un seul rinçage. Deux emportent une partie de ce qui fait le goût, et le thé sort plat. Le choix de la feuille et celui de la menthe changent la donne davantage que le rinçage lui-même, et ça se joue au moment de l’achat.
Ébouillante ensuite la théière vide, ou plutôt garde-la chaude après le rinçage. Une théière froide fait perdre quinze à vingt degrés à l’eau dès qu’elle entre. L’infusion démarre trop bas, tu la rallonges pour compenser, et tu récupères l’amertume que tu voulais éviter. Le repère est simple : le métal doit être trop chaud pour qu’on y laisse la paume.
L’infusion : trois minutes, sans ébullition
L’eau arrive à ébullition dans la bouilloire ou la casserole, jamais dans la théière. Elle est versée sur les feuilles rincées, et on laisse trois minutes.
Ce que tu regardes pendant ces trois minutes : la couleur, sur le fond clair d’une cuillère ou en soulevant le couvercle. Un ambre franc, pas un vert pâle et pas un brun. Si tu vois du brun, c’est déjà trop tard pour ce service.
L’ébullition dans la théière est l’erreur la plus coûteuse, et c’est celle que je fais quand je pose le tout sur le feu pour « garder chaud ». Les feuilles cuisent, elles relâchent d’un coup ce qu’elles auraient donné en une heure, et rien ne se rattrape après. L’amertume se fabrique à trois moments repérables, celui-ci est le plus brutal des trois.
Le sucre entre dans la théière, pas dans le verre
Le thé marocain traditionnel part de quinze morceaux par litre, soit à peu près 90 grammes. Le chiffre surprend toujours quand on le pose sur la table, et il est pourtant le bas de la fourchette : au sud du pays, on monte plus haut. À la maison, huit morceaux par litre donnent un thé nettement moins sucré qui reste reconnaissable.
Le sucre va dans la théière pendant l’infusion, jamais dans le verre au moment de boire. Il doit être entièrement dissous avant le versement, sinon le fond de la théière devient sirupeux et les derniers verres sont écœurants. Le liquide sucré porte aussi la mousse : sans lui, la couche blanche retombe en quelques secondes.
Le pain de sucre cassé au marteau donne des morceaux irréguliers, qui fondent plus lentement et obligent à tourner davantage. Ça se sent à la cuillère.
En dessous de cinq morceaux par litre, la boisson change de nature et devient un thé vert mentholé. Elle est bonne. Elle demande une infusion plus courte, deux minutes, parce que le sucre ne masque plus rien.
Tasser la menthe, et ne jamais la faire bouillir
La menthe entre après le thé, et sur un liquide chaud mais qui ne bout plus. Le bouquet part entier, tiges comprises. Ne la hache pas : les feuilles coupées libèrent plus vite, plus fort, et vert trouble.
Puis vient le geste que les recettes écrivent en un mot. Tu enfonces le bouquet avec le dos d’une cuillère jusqu’à ce que plus rien ne dépasse de la surface. Une feuille qui reste au-dessus du liquide touche le métal chaud de la théière, elle cuit à sec en quelques secondes et elle noircit. Une seule suffit à donner ce goût d’herbe brûlée qu’on n’arrive pas à nommer.
La menthe reste deux à trois minutes, pas davantage. Elle ne bout jamais.
L’hiver, la nanah fraîche disparaît des marchés ou coûte le prix d’un plat. La menthe séchée la remplace, en beaucoup plus petite quantité et avec un profil différent. Au Maroc, on lui associe souvent la chiba, une armoise amère qui n’a rien à voir avec la menthe et qui tient le thé debout quand il fait froid.
Tourner le thé, puis verser de haut
Tourner le thé, c’est remplir un verre, le reverser dans la théière, et recommencer trois fois. Le sucre est plus lourd que l’eau et il descend, le thé du haut reste clair pendant que le fond se concentre, et les allers-retours remettent tout au même niveau. Le troisième verre te dit en prime si le sucre est dissous : il ne crisse plus contre le fond.
Le versement se fait bec haut, vingt à trente centimètres au-dessus du verre, en un filet continu qui ne se rompt pas. C’est de cette hauteur que naît la mousse, et de nulle part ailleurs : aucun ingrédient ne la fabrique. Quatre causes repérables expliquent son absence, et un versement trop bas arrive en tête.
Le verre se remplit aux trois quarts. On le prend par le bord supérieur et par le fond, pas par le milieu, parce qu’il est brûlant et que c’est voulu. Un thé à la menthe tiède est un thé raté, et c’est aussi pourquoi la boisson se sert dans du verre fin et pas dans une tasse : on voit la couleur, on voit la mousse, et la paroi cède sa chaleur à la main plutôt qu’au liquide.
Pourquoi le deuxième verre n’a pas le goût du premier
Une même théière se sert trois fois, et les trois services n’ont pas le même goût. Le premier est le plus léger, le deuxième le plus plein, le troisième franchement amer.
Ça n’a rien de mystique. Les feuilles restent dans la théière entre les services, elles continuent d’infuser dans le liquide résiduel, et elles sont chaque fois remouillées à l’eau bouillante. La force monte donc à chaque tour, l’amertume avec.
Entre deux services, remets de l’eau bouillante, quelques brins de menthe fraîche pour redonner du nez, et raccourcis l’infusion. Deux minutes au deuxième tour, une au troisième. Si tu tiens absolument à trois verres identiques, retire les feuilles après le premier service, et tu auras trois fois la même chose au prix de ce qui fait le charme de la théière.
Ce qui reste au fond ne se garde pas. Une heure après, le thé a continué de tirer sur ses feuilles, il a refroidi, et la mousse ne reviendra plus même réchauffé. Il te reste alors une base de thé glacé, à passer, à sucrer davantage et à mettre au froid avec de la menthe fraîche.
Ce qui change d’un pays à l’autre
La conduite décrite ici est marocaine. Elle voyage, et elle se déforme en route.
En Algérie, le thé est souvent plus léger et moins sucré, et il arrive volontiers avec des pignons de pin ou des amandes grillées posés au fond du verre, qu’on mange à la fin. En Tunisie, chez mes grands-parents, la théière ne contenait pas de bouquet du tout : le thé partait fort et court, et on posait une seule feuille de menthe dans chaque verre au moment de servir. Les pignons y sont la règle plutôt que l’exception.
Au Sahara, le thé se fait en très petits volumes sur un réchaud, plus sucré et plus concentré, et le versement de haut y devient l’essentiel du travail.
Au Levant, la menthe accompagne le thé noir quand elle l’accompagne, et elle vit surtout ailleurs : dans le taboulé, dans le labneh, dans les feuilles de vigne. La théière du Maghreb n’y a pas d’équivalent.
Par où commencer, avec ce que tu as
Deux courses suffisent. Un paquet de 250 grammes de gunpowder en épicerie orientale, qui tient plusieurs mois s’il est refermé et à l’abri de la lumière. Un bouquet de menthe au marché, le dimanche matin de préférence, choisi sur des feuilles fermes et un vert soutenu.
Une casserole et une passoire font le thé. Elles ne font ni la mousse ni la chaleur qui tient jusqu’au troisième verre, et c’est la seule différence avec une théière. Le bec et l’épaisseur du fond comptent d’ailleurs plus que le prix de l’objet.
Pour un premier essai, prends un demi-litre d’eau, 5 grammes de thé, huit morceaux de sucre, un demi-bouquet. Trois minutes d’infusion, deux minutes de menthe, trois allers-retours, un versement de haut. Tu auras quatre verres et une idée claire de ce qui reste à corriger.
Et si un seul geste devait être surveillé la première fois, c’est la menthe. La faire bouillir est le ratage le plus fréquent, et le seul qui ne se rattrape pas en cours de route.