« J’ai une pâte à matlouh qui vient de doubler, est-ce que je peux en faire des batbouts à fourrer ? » La question m’est arrivée un soir de ramadan, par message, avec une photo du saladier. Oui. Tu peux. La pâte est la même des deux côtés : semoule fine, farine, levure de boulanger, eau tiède, une cuillerée d’huile. Prends la moitié de ton pâton, tu auras tes batbouts.
Mais tu ne les auras pas en aplatissant tes boules comme tu aplatis un matlouh. Ce qui sépare ces deux pains n’est ni dans le saladier ni dans la levure. Tout tient aux dix secondes pendant lesquelles tu écrases la boule sur le plan de travail. Quatre millimètres, tu obtiens une poche creuse qu’on fend au couteau et qu’on fourre. Deux centimètres, tu obtiens une mie, et un pain qui se tranche. Même pâte, même poêle, deux objets qui ne se remplacent pas à table.
| Batbout | Matlouh | |
|---|---|---|
| Épaisseur à l’étalage | 4 à 6 mm | 1,5 à 2 cm |
| Diamètre | 5 à 12 cm | 20 à 25 cm |
| Pains tirés d’un kilo de pâte | 10 à 20 | 3 à 4 |
| Semoule et farine | moitié-moitié, parfois plus de farine | deux tiers de semoule, souvent bien plus |
| Ce qu’il y a dedans | une poche creuse | une mie jaune et serrée |
| À table | fendu sur le côté et fourré | rompu à la main pour saucer |
| Cuisson | poêle sèche, feu moyen, 2 à 3 min par face | poêle ou plat à tajine, feu doux et à couvert, 6 à 8 min par face |
| Il se garde | le jour même | deux jours dans un torchon |
L’épaisseur d’étalage décide, tout le reste suit
Un batbout gonfle en poche parce qu’il est mince. Il n’y a rien d’autre là-dedans.
Quand le disque touche la poêle brûlante, l’eau de la pâte se transforme en vapeur. Les deux faces, elles, ont déjà pris au contact de la surface chaude : elles sont sèches et fermées. La vapeur ne peut traverser ni l’une ni l’autre. Elle pousse, elle décolle les deux faces l’une de l’autre, et le pain se creuse d’un coup. C’est très joli à voir et ça prend une quinzaine de secondes.
Épaissis le disque et le mécanisme se casse. La vapeur qui monte du fond rencontre un centimètre et demi de pâte molle avant d’arriver sous la face du dessus. Elle s’y disperse, elle y creuse des alvéoles, elle est bue par la mie. Rien ne décolle. Le pain lève, il double d’épaisseur, il est excellent. Il est plein.
Chez moi, avec ma poêle en fonte et mon gaz, le passage se fait entre six millimètres et un centimètre. En dessous de six, la poche se forme neuf fois sur dix. Entre six et dix millimètres, elle se forme à moitié : creux d’un côté, mie de l’autre, et un pain qui se fourre mal. Au-delà du centimètre, elle ne se forme plus du tout.
Ce seuil bouge un peu avec ta pâte et beaucoup avec ta poêle. Une surface tiède laisse à la vapeur le temps de s’échapper par les bords avant que les faces aient pris : tu obtiens une crêpe épaisse et blanche. Une pâte trop hydratée s’affaisse à l’étalage et se remet en place toute seule, ce qui te fait cuire du huit millimètres en croyant cuire du quatre.
Un batbout qui reste plat fait toujours accuser la levure, et on recommence la pâte pour rien. La levure fabrique la mie et la souplesse, jamais la poche. Si ton pâton a doublé en une heure et demie, elle a fait son travail : cherche du côté de l'épaisseur d'étalage et de la chaleur de la poêle. Une poêle qui ne fait pas grésiller une goutte d'eau à l'instant où elle tombe est trop froide, quelle que soit la pâte posée dessus.
La pâte est la même, les proportions ne le sont pas
Les deux recettes tiennent dans la même liste de courses. Semoule fine, farine, levure de boulanger, sel, sucre, un filet d’huile d’olive, eau tiède. L’hydratation tourne autour de 55 à 65 % dans les deux cas, et ce n’est donc pas là que la différence se loge.
Elle se loge dans le rapport entre la semoule et la farine, et ce rapport n’est pas décoratif.
Le batbout penche vers la farine. Moitié-moitié dans les recettes les plus courantes, parfois davantage de farine que de semoule. Le gluten de la farine donne une pâte élastique, qui se laisse étirer à quatre millimètres sans se déchirer et qui retient la vapeur au lieu de la laisser fuir. C’est une exigence mécanique : tu ne peux pas étaler aussi mince une pâte qui ne tient que par la semoule.
Le matlouh penche vers la semoule, et il y va franchement. Certaines maisons algériennes montent jusqu’à un kilo de semoule fine pour une simple poignée de farine. Le grain donne une mie jaune, un peu sableuse sous la dent, qui boit la sauce au lieu de la repousser. Un matlouh très semoulé est plus fragile à manipuler, mais on ne lui demande pas de tenir à quatre millimètres : à deux centimètres, il n’a rien à supporter.
Dans les deux cas, c’est de la semoule fine ou extra-fine, jamais de la moyenne. Une semoule à couscous dans un matlouh donne une mie qui crisse et qui ne se soude jamais complètement ; c’est le genre de détail que le paquet ne dit pas, et j’y reviens dans les grosseurs de semoule.
Poêle ou four : ce n’est pas ce qui sépare le batbout du matlouh
La phrase qui circule le plus au sujet de ces deux pains est celle-là : le batbout se fait à la poêle, le matlouh au four. Elle est fausse, et elle envoie beaucoup de monde allumer un four pour rien.
Le matlouh ordinaire, celui qu’on fait en semaine dans une cuisine algérienne, se cuit à la poêle ou dans un plat à tajine en terre, à sec, sans une goutte de matière grasse. Exactement comme le batbout. Le four n’apparaît nulle part.
Il apparaît quand le pain change de nom. Le matlouh el koucha, c’est le matlouh au four : el koucha désigne le four, celui de la maison aujourd’hui, celui du quartier autrefois. On enfourne à 250 °C, sole et voûte, et le pain gonfle en une minute avant de retomber sur une mie creuse et légère. Le même pain cuit dans le plat à tajine s’appelle khobz etadjin, le pain du tajine. La version cuite sur une plaque de fonte porte encore un autre nom selon la région.
Ces mots-là nomment une cuisson. Ils se greffent tous sur le matlouh, et aucun ne le sépare du batbout.
Ce que le four change vraiment, c’est le rendement et la croûte. Quatre pains d’un coup au lieu d’un seul, une croûte qui sèche plus tôt et devient cassante, et un cœur plus creux qu’à la poêle. À la poêle, la chaleur ne vient que d’en bas : tu retournes, tu presses le pourtour avec un torchon plié pour que le bord cuise aussi, et tu obtiens un pain plus dense et plus souple. C’est celui qui se garde le mieux.
Batbout, matlou3, mkhamer, khobz etadjin : d’où vient la confusion
Le mot matlou3 vient d’une racine qui veut dire monté, levé. Il ne dit rien de la taille ni de la cuisson : il dit que la pâte a poussé. C’est pour ça qu’on le retrouve des deux côtés de la frontière, appliqué à deux objets différents.
| Le nom | Où on l’entend | Ce qu’il désigne |
|---|---|---|
| batbout | Maroc | le petit pain de poêle, de 5 à 12 cm |
| mkhamer, toghrift | Maroc, selon les régions et les familles | le même pain, parfois un peu plus épais |
| matlou3 | Maroc | le même pain encore, et c’est de là que vient l’embrouille |
| matlouh | Algérie | la grande galette de 20 à 25 cm |
| khobz etadjin | Algérie | le matlouh cuit dans le plat à tajine en terre |
| matlouh el koucha | Algérie | le matlouh cuit au four |
Un Marocain qui parle de matlou3 pense à un petit pain de poêle de dix centimètres. Une Algérienne qui parle de matlouh pense à une galette de vingt-deux centimètres qu’elle va rompre à la main pour six personnes. Même mot, deux pains, et personne ne se trompe.
En pratique, quand on te propose une recette sous un de ces noms, la seule information qui te dit ce que tu vas obtenir est le diamètre annoncé, ou à défaut le nombre de pains tirés du pâton. Un kilo de pâte qui donne douze pièces donne des batbouts. Le même kilo qui en donne quatre donne des matlouhs.
Combien de pains, et de quelle taille
C’est la question qui vient juste après. Tu as ton pâton devant toi, il a doublé, et tu ne sais pas s’il faut le diviser en quatre ou en vingt. Ça se calcule, parce qu’un disque de pâte est un volume et qu’un centimètre cube de pâte pèse à peu près un gramme.
Les poids sont ceux de la boule avant l’étalage. Prévois large sur le plan de travail : à quatre millimètres, douze batbouts occupent deux torchons.
Ce que le matlouh fait mieux
Le batbout gagne sur le fourrage. Il perd sur presque tout le reste, et j’ai mis des années à l’admettre parce que la poche impressionne.
Le petit pain se garde mal. Un batbout de huit centimètres est sec le soir même, et il durcit franchement au réfrigérateur : sa poche n’a presque pas de mie pour retenir l’eau. Un matlouh de vingt-deux centimètres enveloppé dans un torchon garde son cœur moelleux deux jours sur la table. Les deux se congèlent, mais pas de la même façon, et je traite la question dans congeler et réchauffer les galettes.
Il sauce mal, aussi, ce qui surprend quand on voit ce creux prêt à recevoir. La mie épaisse et un peu sableuse du matlouh ramasse une sauce de tajine que la poche du batbout laisse filer avant de se déchirer. Sur une chorba, prends le matlouh, sans hésiter.
Compte le travail, enfin. Un matlouh posé entier au centre de la table et rompu à la main fait le pain de six personnes. Il faudrait quinze petits pains pour le remplacer, et quinze fois deux minutes de poêle.
Le vrai avantage du grand pain est ailleurs : il pardonne. À deux centimètres d’épaisseur, une pâte un peu trop hydratée, un repos écourté ou une semoule mal choisie passent quand même. Le pain sera moins beau, il sera bon. À quatre millimètres, rien ne passe : une pâte qui n’a pas assez reposé se rétracte sous la main pendant que tu l’étales, elle se déchire, et le trou formé au milieu du disque empêche la poche de se faire. Il faut donc savoir reconnaître une pâte assez reposée avant de sortir le rouleau.
Qui prend quoi
Tu fourres : prends le batbout. Table de ftour, plateau d’anniversaire, boîte du midi. Étale à quatre millimètres, vise huit à dix centimètres de diamètre, cuis à feu moyen deux à trois minutes par face. Fends le pain tiède sur le côté, jamais brûlant : la vapeur qui reste à l’intérieur attendrit la poche pendant qu’il refroidit. Le thon, l’omelette aux épices, la viande hachée et le fromage frais tiennent tous dedans.
Tu sauces et tu ranges : prends le matlouh. Pain de la semaine, chorba du soir, tajine du dimanche. Étale à deux centimètres, un ou deux pains dans tout le pâton, cuis à feu doux et à couvert six à huit minutes par face, en pressant le pourtour. Tu passes vingt minutes au lieu d’une heure, et tu as du pain pour deux jours.
Si tu hésites encore et que c’est ta première fois, fais un matlouh. La poche du batbout est une réussite qui se rate, la mie du matlouh est une réussite qui vient toute seule.
