La harissa : tube, pot ou boîte, et comment on reconnaît une bonne

Cinq ingrédients : ce que dit la norme, et ce qu’elle ne dit pas

Un texte définit la harissa. Codex Alimentarius, norme régionale CXS 308R-2011, adoptée en 2011 pour la région Proche-Orient. Il tient sur deux pages et il ne laisse aucune marge.

Le mot harissa y désigne une purée de pulpe de piment rouge frais de l’espèce Capsicum annuum, concentrée et stérilisée. Les ingrédients autorisés sont au nombre de cinq : ce piment, l’ail frais, la coriandre, le carvi, le sel. Le sel ajouté ne dépasse pas 1,5 % du poids sec. L’extrait sec ne descend pas sous 14 %. Ni pépin ni croûte qui ne passerait un tamis de 2 mm. Et aucun additif alimentaire, pas un seul.

Trois réserves, parce qu’une norme citée sans ses limites ne vaut rien. Elle est régionale et ne s’impose à personne en France : le mot harissa n’y est protégé par aucune appellation, et n’importe quelle pâte rouge peut le porter légalement. Elle ne vise que la production industrielle, et écarte d’elle-même les harissas faites à la maison. Enfin, les conserves tunisiennes de référence ajoutent presque toutes de l’acide citrique, cet E330 que le texte proscrit.

Ça reste la meilleure grille de lecture qui existe. Quand un pot s’écarte de quatre ingrédients sur cinq, ce n’est plus une variante, c’est un autre produit.

L’inscription de la harissa au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, en décembre 2022, n’y change rien du tout. C’est une reconnaissance de savoir-faire, pas une appellation d’origine : elle ne réserve le nom à personne et n’oblige aucun fabricant.

Lire l’étiquette d’un pot de harissa en dix secondes

Une liste d’ingrédients se lit par ordre de poids décroissant, et c’est obligatoire pour tout produit emballé vendu en Europe. Le premier mot est donc l’ingrédient majoritaire. Ça suffit à trancher neuf fois sur dix.

Voilà ce que portaient sept pots que j’ai relevés, du plus fidèle au plus éloigné.

Je regarde trois choses, dans cet ordre.

L’huile en première position, d’abord. Une harissa artisanale contient bien de l’huile d’olive, mais en couche de protection posée sur la pâte, et elle apparaît en fin de liste. En tête, elle veut dire que tu achètes de l’huile colorée au paprika.

Le poivron ou la tomate placés avant le piment, ensuite. Le poivron adoucit et donne du volume à moindre coût, la tomate arrondit et rougit. Ce sont des façons honnêtes de faire un condiment et des façons malhonnêtes de faire une harissa.

Le sucre, l’amidon et la maltodextrine, enfin. Le sucre en troisième ligne fabrique une sauce sucrée-piquante de type asiatique. L’amidon de maïs épaissit une pâte qu’on a mouillée pour la rendre moins chère. Aucun des deux n’a de raison d’être ici.

Une étiquette relevée un jour n’engage pas le fabricant pour toujours : les recettes changent, et c’est le pot que tu tiens qui fait foi.

Arbi, Cap Bon, à la rose, verte, fumée : ce que ces mots désignent

Aucun de ces mots ne dit la même chose, et deux d’entre eux ne parlent pas du tout du contenu.

Arbi n’est ni une variété ni une région. En tunisien, c’est l’adjectif qui oppose ce qu’on fait chez soi à ce qui sort d’une usine. Sur une étiquette française, il annonce une pâte plus grossière, des morceaux visibles, souvent du piment séché plutôt que frais. Il ne garantit rien : personne ne contrôle qui l’imprime.

Cap Bon est une péninsule, celle de Nabeul, où se cultive l’essentiel du piment tunisien. Les conserves qui le revendiquent nomment parfois leurs variétés sur le côté du carton, baklouti, meski, beldi. C’est le seul cas où la mention géographique vient avec une information qu’on peut vérifier.

À la rose ne vient pas de Tunisie. La recette a été créée en 1995 par une maison anglaise, et elle s’est diffusée par la cuisine de restaurant. Aux pétales de rose, fumée, très parfumée, elle est bonne et elle est autre chose. Ne la mets pas dans un bouillon de couscous, elle y devient une odeur de savon.

Verte se fait avec des piments verts, de la coriandre et de la menthe fraîches. Elle ne se conserve pas comme la rouge et se mange dans les semaines qui suivent.

Fumée parle du séchage : les piments passent au four à bois au lieu de sécher au soleil. Le goût est net, la couleur plus sombre.

Douce, ou « qui ne pique pas », veut dire paprika majoritaire. C’est écrit sur l’étiquette, dans la liste, toujours.

La harissa en poudre est un mélange d’épices, pas de la harissa

Le sachet vendu sous le nom de harissa en poudre, ou harissa sèche, est un mélange sec dominé par le paprika, avec du piment, de l’ail, de la coriandre, du carvi, parfois de la tomate en poudre et des pétales de rose. C’est un cousin de la composition d’un ras el hanout, pas une conserve de piment.

Ça s’utilise autrement. Tu mélanges à parts égales avec de l’huile d’olive ou de l’eau chaude, tu laisses gonfler dix minutes, et tu obtiens une pâte qui sert de marinade ou de frotte à grillade. Dans un bouillon, elle reste poudreuse et donne un goût de paprika cuit. Garde-la pour ce qui grille.

Ce rayon-là mérite une réserve que les vendeurs d’épices ne font jamais. En 2018, la répression des fraudes a publié le résultat d’une enquête sur les épices en poudre : 181 établissements visités, 179 prélèvements, 51 % d’anomalies, dont 54 % sur les paprikas et les piments. Substances de charge, colorants non déclarés, catégories surévaluées, allergènes absents de l’étiquette.

Ce chiffre ne veut pas dire qu’un sachet sur deux est frauduleux. Les enquêteurs visaient les importateurs et les grossistes, pas les rayons, et le texte précise qu’ils ont prélevé « de manière ciblée ». Ils sont allés là où ils soupçonnaient quelque chose : 51 % mesure leur flair, pas le marché. Le record du safran, à 81 %, est d’ailleurs attribué noir sur blanc à un ciblage sur les produits visuellement douteux. Il reste que couper une poudre rouge est facile, et que ça se pratique assez pour occuper des laboratoires.

Tube, boîte ou pot : le conditionnement décide de la durée

Le contenu est souvent identique d’un format à l’autre chez un même fabricant. Ce qui change, c’est ce qui se passe après ouverture, et l’écart est énorme.

Le tube se referme sur lui-même et ne laisse pas entrer l’air. Le Phare du Cap Bon annonce trente jours au réfrigérateur entre 4 et 6 °C une fois entamé. La boîte métallique, elle, s’ouvre entièrement : El Manar écrit cinq jours sur sa boîte de 70 g, dans les mêmes conditions de froid. Cinq jours contre trente, pour la même pâte.

Une boîte entamée se transvase donc le jour même dans un bocal propre, on tasse à la cuillère pour chasser les bulles, on couvre d’un centimètre d’huile d’olive et on referme. Le métal ouvert s’oxyde et donne un goût métallique en deux jours, ce n’est pas une légende.

La cuillère fait le reste du travail. Sèche et propre à chaque fois, sinon tu ensemences ton bocal. Un voile blanc ou grisâtre à la surface se jette entier : on ne racle pas, le mycélium descend plus bas que ce qu’on voit.

Pour un usage lent, congèle. Une boîte de 135 g remplit un bac à glaçons, chaque cube pèse une bonne cuillère à soupe, et ça se garde des mois sans rien perdre. C’est ce que je fais depuis que j’ai jeté trois bocaux moisis en un hiver.

Combien on en met, et à quel moment

Le moment compte autant que la quantité, parce que la harissa ne fait pas la même chose selon qu’elle cuit ou non.

Dans le gras chaud au démarrage, avec l’oignon, elle cuit, perd son mordant et donne de la couleur et du fond. Hors du feu à la fin, elle pique franchement et garde son parfum d’ail. Un tajine prend la première, un bouillon de couscous conduit à la vapeur prend plutôt la seconde.

Une règle pour le couscous, et je ne la discute pas : jamais de harissa versée directement dans la marmite. Tu prélèves une louche de bouillon chaud, tu délayes la harissa dedans jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau, et tu remets. Sinon elle forme des paquets qui restent entiers jusqu’au service, et quelqu’un tombera dessus.

Chez moi, la moitié de la harissa part dans un bol à part. Adam ne mange rien de piquant, mon père trouve tout fade, et le seul arbitrage qui tienne à table est de laisser chacun doser dans son assiette. C’est aussi la façon tunisienne de faire : la harissa entre dans le plat, et un bol l’accompagne quand même.

Où elle se trouve en France, et à quel prix

En grande surface, elle n’est ni au rayon des épices ni à celui des condiments. Elle est dans l’allée « cuisines du monde », entre les semoules et les conserves de poisson. On me pose cette question plus que toutes les autres, et la réponse est la même à Carrefour, à Leclerc et à Intermarché.

Le choix y tient en deux ou trois références tunisiennes, tube de 70 g et boîte de 135 g. L’épicerie orientale ouvre le reste : les boîtes de 380 g et de 760 g, les pots arbi, les harissas fumées, et le seul endroit où on trouve autre chose qu’une conserve stérilisée.

Le prix ne dit rien de la qualité, mais il dit ce que tu paies. Une conserve tunisienne classique tourne autour de dix euros le kilo, à peu près comme un pot arbi de 380 g. Au-delà, tu payes un bocal en verre, une petite contenance et une marque.

Ce qui la remplace, et ce qui ne la remplace pas

Rien ne fait exactement le travail de la harissa, parce que le carvi n’entre dans aucun autre condiment courant. C’est lui qu’on cherche sans savoir le nommer quand on trouve qu’un couscous « n’a pas le goût ».

Le sambal oelek s’approche le plus pour le piquant seul : piment, sel, un acidifiant, rien d’autre. Il ne parfume pas. La sriracha apporte du sucre et de l’ail fermenté, elle change le plat. Le gochujang est une pâte de soja fermentée et sucrée, il tire tout vers la Corée. Le piment d’Espelette pique trop peu pour remplacer quoi que ce soit ici.

Le dépannage qui marche se monte en deux minutes : une cuillère à soupe de piment doux en poudre, une demi-cuillère de piment fort, une gousse d’ail écrasée au sel, une demi-cuillère à café de carvi et une de coriandre moulus, un filet d’huile d’olive. Ça sauve un couscous un mardi soir. Il y manque ce que donne le piment séché, trempé puis pilé, et ce goût-là ne s’obtient qu’en le faisant : la harissa au mortier vaut le détour une fois dans une vie, ne serait-ce que pour savoir ce qu’on cherche ensuite dans un pot.