Je n’ai jamais demandé à ma grand-mère laquelle des deux elle faisait. Elle est morte en 2011 et la question restera ouverte. Chez elle, à Bab Souika, une semaine sur deux la soupe du soir arrivait épaisse et fumée, presque grise sous la coriandre. L’autre semaine elle était claire, avec des petites pâtes, et elle sentait le citron. Les deux s’appelaient chorba. Pendant quinze ans, à Lyon, j’ai cherché « la » recette de la chorba comme on cherche un numéro de téléphone, persuadée que je finirais par tomber sur la bonne.
Il n’y en a pas. Chorba veut dire soupe, au sens le plus large : sur une carte de restaurant à Istanbul, le mot ouvre une rubrique entière. Ce qu’on appelle chorba en France, c’est ce mot rétréci à une poignée de soupes du soir maghrébines, et le nom de chacune répond à trois questions : quel grain, quelle couleur, quelle ville.
Le mot veut dire soupe, de Tunis à Kaboul
Le turc ottoman a pris çorba au persan šorbā, formé de šor, salé, et de bā, ragoût. L’administration et les cuisines de l’Empire l’ont emporté partout où elles sont allées : le mot est devenu ciorbă en Roumanie, čorba en Serbie et en Bulgarie, sorpa chez les Kazakhs, shorwa en Afghanistan. Les dictionnaires français, eux, le rattachent à l’arabe chourba, de la racine du verbe boire. Les deux pistes s’opposent et aucune n’est tranchée. Ce qui compte pour la casserole tient en une ligne : le mot désigne un genre, pas un plat.
Demander de quel pays vient la chorba revient donc à demander qui a inventé le potage. En Turquie, une soupe de lentilles est une mercimek çorbası, et le mot n’annonce rien d’autre que sa catégorie. Le Larousse définit la chorba comme une soupe de légumes et de viande servie le soir pendant le ramadan : c’est une définition d’usage et non de recette, et elle dit quelque chose de juste sur la France, où le mot est entré par les tables du ftour. En français d’Algérie, une chorba se dit aussi d’un mélange où plus rien ne se distingue, d’une situation embrouillée. Personne ne parle d’un potage quand il dit ça.
Un nom de chorba répond à trois questions
Le grain fait le gros du travail, et c’est lui qu’on nomme le plus souvent. Frik, blé dur récolté vert et concassé. Tchicha, orge concassée, en Tunisie et dans les Aurès. Vermicelle, langue d’oiseau (lsen tir), mkatfa roulée à la main sur un plateau : trois pâtes, trois calibres.
La couleur tient à un seul mot. Beida veut dire blanche. Bayda aussi : c’est le même mot arabe transcrit autrement, et « chorba blanche » c’est encore lui. Trois orthographes pour une seule soupe, celle qui n’a jamais vu la tomate. En face, hamra, la rouge.
Le reste du nom, quand il y en a un, désigne une ville ou une région. Algéroise, oranaise, constantinoise, kabyle, chaouie. Ça ne dit ni le grain ni la couleur, ça dit qui la fait et à quelle table.
Ces trois réponses s’additionnent au lieu de se concurrencer. Une chorba beida mkatfa est une soupe blanche aux pâtes roulées à la main, pas une troisième recette qui arriverait après les deux autres. Quand tu as lu le nom, tu sais ce qu’il y a dans la casserole avant d’avoir lu la recette. Et une beida rangée à côté d’une bayda comme s’il s’agissait de deux soupes, c’est deux fois le même bol.
Ce qui épaissit la soupe décide de tout le reste
Trois régimes, un seul par casserole.
Le grain qui rend son amidon. Le frik et la tchicha. Le frik est du blé dur coupé encore vert, dont on brûle la paille pendant que le grain, gorgé d’eau, se contente de griller ; il est ensuite battu, séché au soleil, puis concassé. Le goût fumé d’une chorba frik vient de cette moisson, pas d’une épice ajoutée. Et parce que le grain est cassé, il rend son amidon dans le bouillon. Il lie la soupe tout seul, et il ne s’arrête pas de gonfler quand tu coupes le feu.
La pâte qui boit sans lier. Vermicelle, langue d’oiseau, mkatfa. Le bouillon reste clair, la cuillère ne rencontre rien. Mais laisse la soupière vingt minutes sur la table et les pâtes auront bu la moitié du liquide.
La liaison rapportée. La beida se lie hors du feu, avec un jaune d’œuf battu au jus de citron et détendu d’une louche de bouillon chaud avant de rejoindre la casserole. Elle ne supporte pas l’ébullition : au-delà, le jaune coagule en filaments et le bouillon se trouble. Une beida se réchauffe frémissante, jamais bouillante.
Le repère qui remplace la montre : trempe le dos d’une cuillère dans la soupe et passe le doigt dessus. Si le sillon tient une seconde avant de se refermer, c’est lié. S’il se referme aussitôt, vingt minutes de cuisson en plus n’y changeront rien, parce que c’est le grain qui manque et pas le temps.
La conséquence arrive le lendemain. Une chorba frik juste épaisse le soir est une bouillie au matin : le grain a continué de boire dans le froid. On ne rattrape pas ça en la fouettant, on la rallonge d’eau chaude avant de la remettre sur le feu, et on resale.
Rouge ou blanche : ça se joue avant l’eau
Le concentré de tomate entre dans le gras, avec l’oignon et les épices, et il y cuit deux à trois minutes. Tu le vois virer de l’orange au brique, puis l’huile se sépare autour de lui. Versé directement dans l’eau, il garde jusqu’à la fin ce goût de boîte acide qu’aucune heure de mijotage ne rattrape. Une cuillère à soupe bombée par litre de bouillon suffit.
Et c’est irréversible. Une fois la tomate dans la casserole, tu ne feras plus une blanche, quoi que tu ajoutes. La blanche s’assaisonne dans l’autre sens : poulet plutôt qu’agneau, cannelle, poivre blanc, un peu de gingembre, des pois chiches, et le citron à la toute fin. C’est la seule chorba qu’on peut poser devant quelqu’un qui ne mange ni piquant ni tomate, et chez moi, c’est arrivé souvent.
Les chorbas qu’on croise en France
Sept soupes reviennent dans les cuisines, sur les cartes et dans les recettes qu’on s’échange ici. Voilà ce qu’il y a dedans et ce qui les tient.
| La soupe | Ce qui l’épaissit | Tomate | D’où elle vient | Dans le bol |
|---|---|---|---|---|
| Chorba frik | le blé vert concassé, qui rend son amidon | oui | est algérien, Constantine | épaisse, fumée, presque grise sous la coriandre |
| Chorba hamra au vermicelle | des pâtes fines qui boivent le bouillon | oui | Alger, Oran | rouge et fluide, la plus servie de toutes |
| Chorba beida, bayda ou blanche | un jaune d’œuf au citron, hors du feu | non | Alger | pâle, poulet et pois chiches, goût de cannelle |
| Chorba mkatfa | des pâtes roulées à la main, épaisses | oui | Alger, les vieilles familles | filaments irréguliers, bouillon corsé |
| Chorba langue d’oiseau | des pâtes en grain de riz | oui | Constantine | des grains qui restent fermes sous la dent |
| Chorba tchicha | l’orge concassée | oui | Tunisie, Aurès | ronde et douce, moins fumée que le frik |
| Hlelem | une pâte roulée et trois légumineuses | oui | Tunis | pois chiches, haricots, feuilles vertes, harissa à part |
Le frik ne se trouve pas dans un supermarché ordinaire : il se vend en sachet, au rayon des semoules des épiceries orientales, parfois sous son nom levantin de freekeh. La tchicha se cherche dans les épiceries tunisiennes. Tout le reste, vermicelle compris, s’achète n’importe où, et le morceau de viande se demande à un boucher.
Ce qu’elle vaut, et ce qui déçoit
La chorba servie dans les restaurants de couscous en France est presque toujours la même : de l’eau rougie au concentré, du vermicelle, une pincée d’herbes, et rien qui ait mijoté. Ça se voit à la surface, où les perles d’huile rouge flottent sans une trace de coriandre fraîche, et ça se sent au fond du bol, quand la viande se résume à trois filaments. Une chorba correcte a un bouillon qui a cuit sur un os.
La frik divise les tables. Elle est fumée, grasse et rustique, et ce goût de grain brûlé ne plaît pas à tout le monde ; chez moi, un de mes enfants la refuse depuis qu’il sait parler, et il mange la blanche sans discuter. Aucune des deux n’est une soupe légère : c’est un plat, souvent le plat, et servie en entrée d’un grand repas elle coupe la faim de la moitié des convives. Sur le gluten, il n’y a rien à espérer non plus, puisque le frik est du blé, la tchicha de l’orge et les vermicelles encore du blé.
Quand quelqu’un me dit que sa chorba est pâteuse et fade, je pose toujours la même question, et elle porte sur le réchauffage.
Combien de grain, combien d’eau
40 gde frik par litre de bouillon, pour une soupe qui reste une soupe
+ 20 %d'eau au départ : c'est ce qui s'évapore en trois quarts d'heure
0 bouillonune fois le jaune d'œuf entré, la beida ne remonte plus en température
Ce qui porte un nom voisin sans être la même soupe
La harira est marocaine et elle se lie à la tedouira, un mélange de farine et d’eau battu puis versé en filet à la fin ; les légumineuses y font le fond du bol. La comparaison entre les deux tient à cette liaison, pas au pays d’origine. La hlelem tunisienne porte parfois le nom de chorba, mais elle repose sur les pois chiches, les haricots blancs et les feuilles vertes, avec sa pâte roulée en filaments. Quant à la ciorbă roumaine, elle tire son goût d’une acidité au son fermenté, et personne ne la sert en pensant au ramadan.
Reste la chorba de semaine, celle qu’on fait en une demi-heure avec de la viande hachée au lieu d’un morceau à os. Elle n’a de nom nulle part. C’est pourtant celle que je fais le plus souvent, et de loin.
Qui prend quoi
Tu ouvres le ftour et tu veux une seule chorba pour tout le mois. La frik. Elle tient au corps, elle se prépare en grande quantité, et sa conduite pas à pas se retient en trois fois.
Il est 19 h et personne n’a rien anticipé. Vermicelle, viande hachée, tomate cuite dans le gras. Trente minutes, et le grain entre à sept minutes de la fin.
Quelqu’un à table ne supporte ni le piquant ni la tomate. La beida. Poulet, pois chiches, cannelle, citron hors du feu. C’est aussi celle qui passe le mieux auprès d’invités qui n’ont jamais mangé maghrébin.
Tu veux qu’il en reste pour demain midi. N’importe laquelle, mais cuis le grain à part et ajoute-le dans les bols. C’est le seul moyen de retrouver une soupe et non un porridge.
