Dernière mise à jour : 29 août 2026
La rubrique
Une brick qui s'ouvre à la friture a été pliée trop lâche, ou trop remplie. Aucune recette ne le dit. Les entrées orientales tiennent à des gestes courts qu'on apprend en regardant quelqu'un les faire ; faute de le voir, on les décrit.
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L'article de fond
Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades Les entrées orientales ne se servent pas comme une entrée française : au Maghreb la soupe et la friture arrivent ensemble, au Levant tout arrive d'un coup. Les quatre familles, et le geste qui décide de chacune.
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29 août 2026 La slata mechouia tunisienne, poivrons grillés au mortier La slata mechouia tunisienne se pile, elle ne se mixe pas : le mixeur rend une purée rose. Le poivron long plutôt que le carré, dix minutes sous le linge, une demi-heure d'égouttage, et l'ordre exact du mortier. 
29 août 2026 Quelle farce pour une brick : ce qui tient, ce qui détrempe Une feuille de brick cuite porte 15,9 g d'eau pour 100 g, des épinards cuits en portent 92,8. Tout se joue là. Les farces courantes (thon, viande hachée, poulet, crevettes, pomme de terre, épinard, fromages) classées par l'eau qu'elles rendent à la friture, avec le correctif de chacune. 
29 août 2026 Douze salades orientales cuites du Maghreb, et le geste qui distingue chacune Zaalouk, mechouia, hmiss, ommok houria : douze salades orientales cuites qui se ressemblent en photo et se séparent par un geste. Écraser ou couper, griller ou frire, bouillir ou confire, et laquelle faire en premier. 
29 août 2026 Brick, bourek, briouate, samoussa : la même feuille, quatre plats Brick ou bourek, la feuille est la même : ce sont la farce et le pays qui nomment l'objet. Un seul des quatre refuse d'être plié à l'avance, et c'est lui qui doit organiser ta soirée. 
29 août 2026 Chorba ou harira : deux soupes, deux liaisons, deux tables La harira se lie à la tedouira, un filet de farine et d'eau versé en fin de cuisson. La chorba s'épaissit toute seule par sa céréale. De là viennent l'heure du service, le citron au bol et ce qu'il reste le lendemain. 
29 août 2026 Griller et peler les poivrons, le geste commun au hmiss, à la mechouia et au zaalouk Griller des poivrons ne suffit pas : la peau se décolle sous la vapeur, pas sous le noir. Les durées à la flamme, au gril et à la fonte, dix minutes de repos couvert sans linge mouillé, et ce que rend vraiment un kilo de poivrons crus.