La cuisine tunisienne : la harissa, la mer et le mot tajine

La base rouge, ce que presque tous les plats salés tunisiens ont en commun

Ces comptes sont ceux du groupement des conserveries tunisiennes. Chez ma grand-mère, ça se voyait autrement : le concentré et la harissa étaient les deux seules boîtes qu’on rachetait toutes les semaines.

Ouvre des recettes tunisiennes salées au hasard. Elles commencent presque toutes pareil, et personne ne prend la peine de l’écrire, parce qu’en Tunisie ça ne s’explique pas plus qu’on n’explique comment faire bouillir de l’eau.

Ça tient en cinq gestes. De l’huile d’olive, plus que tu ne crois : deux bonnes cuillerées à soupe pour quatre, et ce n’est pas de la gourmandise. De l’oignon râpé, qui fond sans colorer. Puis le concentré de tomate, jeté tel quel dans l’huile chaude, et là commence le seul geste qui décide de quelque chose. Ensuite la harissa, délayée dans une louche d’eau tiède avant d’entrer. Le tabil. L’eau en dernier.

Le concentré doit frire. Trois à cinq minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’il passe du rouge vif au rouge brique et que l’huile remonte sur les bords en se teignant. L’odeur bascule aussi : ça sent le sucre cuit, plus la tomate crue. Tant que tu n’as pas vu l’huile se colorer, ce n’est pas fait.

Pourquoi ce geste décide de tout : la capsaïcine, qui fait le piquant du piment, et les pigments qui font la couleur de la tomate ne se dissolvent pas dans l’eau. Ils se dissolvent dans le gras. Une harissa jetée dans un plat déjà mouillé reste en suspension. Elle pique la langue par petits paquets, elle ne teinte rien, et la tomate garde son acidité de tube. Passée par l’huile, la même quantité de harissa se répartit dans tout le plat. Le piquant devient un fond au lieu d’une agression, il monte moins haut dans la gorge, et la sauce prend enfin cette couleur brique que tu cherchais.

Ma lectrice avait la bonne dose de harissa et le mauvais moment pour la mettre.

Cette base sert ensuite à tout, et c’est elle qui fait tenir un répertoire entier dans une seule casserole. Allongée d’eau, chargée de viande et de légumes, elle devient une marqa, le ragoût tunisien de tous les jours. Réduite, avec des œufs cassés dedans, une ojja. Portée juste à hauteur de pâtes crues, une makrouna. Diluée dans trois litres sous un couscoussier, le bouillon d’un couscous. Quatre plats, une technique.

Combien de base rouge, pour combien de personnes

Les quantités par personne bougent peu d’un plat à l’autre. Ce qui bouge, c’est l’eau : des pâtes qui cuisent dans la sauce en boivent trois fois plus qu’un ragoût mijoté à couvert.

La harissa est comptée pour une table qui mange épicé sans souffrir. Chez moi, mon fils n’en avale pas une cuillerée : je prélève sa part de sauce avant d’ajouter la harissa, je la garde au chaud, et je finis le plat pour les autres. Ça marche mieux que de doser au milieu pour ne contenter personne.

Le tabil, et pourquoi ton plat tunisien a un goût marocain

Le tabil est le mélange tunisien, et son nom est déjà un piège : en tunisien, tabil veut dire coriandre. L’épice a donné son nom au mélange parce qu’elle en fait la moitié.

Quatre éléments, pas trente. Coriandre, carvi, ail séché, piment. On le prépare en été, en grande quantité, on le garde à l’abri de la lumière et on en met partout.

Le carvi est ce qui donne à un plat tunisien son goût tunisien, et c’est aussi ce qui se rate le plus souvent en France, parce qu’on l’achète cumin. Les deux graines se ressemblent en vrac, elles n’ont ni la même odeur ni le même pays, et le carvi se vend parfois sous le nom de cumin des prés, ce qui achève de brouiller le rayon. Mets du cumin à la place du carvi : ton plat sera bon, et il sera marocain.

Le tabil entre dans l’huile, avec le concentré ou juste après, jamais en fin de cuisson. Le ras el hanout, lui, n’est pas tunisien : c’est le mélange du Maroc et de l’Algérie, et il tire vers la cannelle et le gingembre là où le tabil tire vers l’herbe et l’ail. Les deux pots n’ont rien à faire dans le même plat.

Cuisine marocaine ou tunisienne : les points où elles divergent

C’est la question qui revient le plus, et elle mérite mieux qu’un « la Tunisie est plus piquante ». Les deux cuisines prennent des décisions opposées en huit endroits, et se partagent tout le reste, semoule, agneau, feuilles fines comprises.

Aucune des deux colonnes ne vaut mieux que l’autre. Elles ne visent pas le même goût, voilà tout : la Tunisie tire vers l’huile et le piment, le Maroc vers le beurre et le sucre. Ce que le Maroc met sur la table est raconté ailleurs, dans la cuisine marocaine.

Le mot tajine ne désigne pas un mijoté en Tunisie

Demande un tajine à Tunis : on te sert un gratin d’œufs découpé en carrés, tiède, mangé à la main.

Le mot vient de l’arabe tajin, pris lui-même au grec, et il nommait au départ un plat de terre qui ressemble à une poêle à frire, puis tout ce qu’on cuisait dedans. Il désigne un récipient, pas une recette. Chaque pays y a rangé ce qu’il y cuisait : au Maroc un mijoté sous couvercle conique, en Tunisie un appareil aux œufs enfourné dans un plat creux.

Le dictionnaire français, lui, n’a enregistré qu’un seul des deux sens, celui d’un ragoût d’origine marocaine. Ce n’est donc pas la Tunisie qui emploie le mot de travers : c’est le français qui n’en a retenu qu’une moitié, et qui fait chercher une cocotte conique à qui voulait un plat à gratin.

Le tajine tunisien part d’une viande déjà cuite en sauce, souvent un reste de la veille, à laquelle on ajoute du fromage et des œufs battus. Il cuit au four, il se découpe, il se mange tiède ou froid. Quant au mijoté que tu appelles tajine, il porte un autre nom là-bas : marqa. Le détail de ce glissement de vocabulaire est dans le mot tajine d’un pays à l’autre.

La mer entre dans le couscous, et le bouillon se dégarnit

Sfax, Gabès, Djerba : sur toute la côte, le couscous du vendredi se fait au poisson, et ce n’est pas un couscous d’agneau où l’on aurait remplacé la viande.

Le bouillon le prouve. Au lieu de sept légumes, il en garde trois ou quatre : tomate, piments doux et forts, oignon, pois chiches trempés la veille. La carotte, le navet, la courge et le chou n’y entrent pas. On les écarte exprès : ils couvriraient le poisson.

La vraie raison tient à des durées incompatibles. Un jarret d’agneau demande deux heures, un navet quarante minutes, une daurade dix. Un seul bouillon ne peut pas conduire les trois. Alors on sépare : le bouillon d’un côté, le poisson de l’autre.

Le poisson se cuit à part et il arrive au dernier moment. Entier, écaillé, incisé de trois traits de chaque côté, frotté dans les incisions d’un mélange de cumin, curcuma, piment rouge moulu et sel, puis poêlé ou grillé. Il se pose sur la graine au moment de servir. La semoule, elle, reçoit trois louches de sauce, on mélange à la main, et on la laisse reposer cinq minutes avant de porter le plat. Le reste de la conduite est le même que partout ailleurs, et il est détaillé dans le couscous pas à pas ; ce qui change d’un pays à l’autre est dans les trois couscous du Maghreb.

La mer ne s’arrête pas au couscous. Elle passe dans la brik, farcie de crevettes autant que de thon, dans les tajines aux fruits de mer, dans le poulpe mijoté à la tomate et dans une salade mechouia qu’on garnit de thon et d’œuf dur plutôt que de viande.

Les pâtes sont un plat tunisien à part entière

La Tunisie est le deuxième consommateur mondial de pâtes, derrière l’Italie : dix-sept kilos par habitant et par an contre vingt-trois, selon l’International Pasta Organisation. C’est le plat le plus cuisiné du pays, loin devant le couscous, qui reste celui du vendredi et des fêtes.

L’influence italienne y est pour quelque chose, Pantelleria est à moins de quatre-vingts kilomètres des côtes. Mais ce que la Tunisie en a fait ne ressemble à rien d’italien.

Les pâtes ne sont pas égouttées puis nappées. Elles finissent leur cuisson dans la sauce, à découvert, et elles boivent. C’est pour ça qu’on part avec beaucoup plus de liquide qu’il n’en faut à l’arrivée, et c’est pour ça qu’on goûte au lieu de minuter : le paquet annonce onze minutes pour une eau bouillante, pas pour une sauce épaisse qui s’évapore. Compte plutôt le double, et rallonge à l’eau chaude si la casserole s’assèche avant que le cœur soit cuit.

Quatre formes reviennent : la makrouna, gros tubes coupés court ; les nwasser, carrés de pâte fraîche ; le mhamsa, roulé en grains gros comme du plomb de chasse ; les hlalem, vermicelles roulés à la main qui vont dans la soupe. Et ce qui reste au fond du plat passe au four le lendemain avec des œufs battus, ce qui donne le tajine de makrouna.

Ce qu’on prête à la cuisine tunisienne et qui n’y est pas

La moitié de ce qu’on croit tunisien est marocain, et le sait mal.

Le sucré dans le salé n’existe pas. Ni pruneaux, ni abricots secs, ni miel sur la viande, ni amandes grillées sur un mijoté. Le sucre a ses plats à lui, la mesfouf de semoule aux raisins, l’assida, le makroud, et il ne franchit pas la porte de la marqa.

Le smen non plus n’est pas le gras du pays. La Tunisie cuisine à l’huile d’olive, du fond de sauce jusqu’au gâteau, et le beurre y reste un ingrédient de pâtisserie.

Le thé à la menthe est marocain. En Tunisie, on boit un thé très sucré, vert ou rouge, servi avec des pignons de pin ou des amandes grillées au fond du verre, et la menthe y est facultative. C’est décrit à sa place dans le thé à la menthe marocain.

Le couscous royal, enfin, n’est ni tunisien ni marocain. Il est né dans les restaurants de France, et son histoire est racontée dans le couscous royal.

Ce qui se trouve en France, et ce qui se remplace

Je cuisine à Lyon, avec un marché le dimanche et deux épiceries rue Villeroy. Rien de ce qui suit ne demande un voyage.

Le double concentré de tomate français fait très bien l’affaire. Il est un peu moins sucré que celui des boîtes tunisiennes : compte une minute de plus dans l’huile, et fie-toi à la couleur plutôt qu’au chronomètre.

La harissa, prends-la en boîte plutôt qu’en tube quand tu cuisines pour plusieurs, et transvase le reste dans un bocal sous un doigt d’huile. Ce qu’il y a derrière les étiquettes est trié dans la harissa tunisienne.

Le tabil, je le fais au moulin à café : quatre volumes de coriandre, un de carvi, un d’ail séché en poudre, un de piment doux. Grille la coriandre et le carvi à sec deux minutes avant de moudre, jusqu’à ce que ça sente. Sans grillage, le mélange reste plat.

Le carvi se trouve en graines au rayon bio, ou en épicerie orientale sous le nom karouia. Vérifie l’étiquette latine si tu as un doute : le carvi est Carum carvi, le cumin est Cuminum cyminum.

Les longs piments doux tunisiens n’existent pas ici. Je les remplace par des poivrons corne de bœuf, plus une pointe de paprika doux pour rattraper le goût de séché.

Le mérou est hors de prix. Daurade, pageot, rouget grondin ou vive font le couscous aussi bien, à condition de les acheter entiers : l’arête tient la chair pendant la cuisson et elle donne au bouillon ce qu’un filet ne donnera jamais. Le reste du placard est passé en revue dans le placard d’épices.

Par où commencer

Pas par le couscous. Il demande une journée, un couscoussier et trois mains, et il ne t’apprendra pas ce qui compte.

Commence par l’ojja. Vingt minutes, quatre œufs, la base rouge et rien d’autre. Tu verras de tes yeux le moment où l’huile se colore, et si tu le rates, tu le sauras tout de suite au goût. Ce coup d’œil commande tout le reste.

Passe ensuite à la makrouna, qui reprend la même base et t’oblige à gérer le liquide. Puis au tajine tunisien, qui se fait avec ce qui reste des deux premiers.

Le couscous au poisson viendra après, le jour où ces trois-là sortiront sans que tu regardes la recette.