De quoi il est question

Le carnet de Sanafa

Une recette te donne des grammes et un ordre. Elle ne te dit pas à quoi ressemble la semoule quand elle est prête, ni ce que tu dois sentir sous les doigts au troisième roulage. C’est pourtant là que le plat se gagne ou se perd, et c’est ce qui ne s’écrit jamais.

Ma grand-mère ne mesurait rien. Elle cuisinait à vue, corrigeait ma main quand je roulais mal, et je ne suis jamais repartie de Tunis avec une seule ligne écrite. Je refais ces plats à Lyon depuis vingt ans, dans une cuisine de neuf mètres carrés, avec un four qui plafonne à 250 °C et une semoule qui n’est pas celle du marché de Bab Souika. Tout ce site sort de cet écart. Ce que je sais faire, je l’ai appris deux fois. En regardant, puis en ratant.

Ce que j’appelle un tour de main

Un geste qui décide du résultat et qu’aucune recette ne décrit. Verser le thé de haut n’est pas du théâtre. Ça l’oxygène, et c’est ce qui fait la mousse. Une semoule se cuit trois fois à la vapeur, jamais une, et le troisième passage ne sert pas du tout à la même chose que le premier. Une pâte à msemen se plie dans un sens qui produit des feuillets, et dans l’autre un disque compact. Le même geste, inversé. La rubrique qui leur est consacrée ne contient que ça : ce que la main fait, à quel moment, et comment on voit qu’on l’a bien fait.

Le reste du site fonctionne pareil. Les plats et les tajines disent ce qui mijote et pourquoi le couvercle conique change quelque chose. Les pains et les galettes partent de la pâte plutôt que du nom du pain, parce que trois galettes du Maghreb sortent de la même base et que c’est le façonnage qui les sépare. La pâtisserie se range par ce qui la fait tenir, pas par pays. Et les épices sont traitées comme des ingrédients qu’on achète mal : au poids, au bon endroit, en sachant ce qui se périme.

Pour qui c’est écrit

Pour quelqu’un qui cuisine en France, avec ce qu’il trouve en France. Je ne suppose ni couscoussier en terre, ni four de boulanger, ni semoule fraîche du bled. Je dis ce qui se remplace, ce qui ne se remplace pas, et à quel prix. Une bonne moitié des questions qu’on me pose tient dans une seule. Par quoi je remplace ça.

Je refais un plat avant d’écrire dessus, souvent deux ou trois fois, et je note les ratages avant les réussites. La brick qui s’est ouverte dans l’huile apprend plus que celle qui a tenu. Tu trouveras donc ici des pages entières sur ce qui se passe mal : la semoule qui reste en pâte, le sirop versé au mauvais moment, la pâte qui se rétracte parce qu’elle n’a pas reposé.

Si tu ne sais pas par où entrer, deux pages servent de porte. Les cuisines du Maghreb et du Levant posent les différences qui comptent d’un pays à l’autre, celles qui changent le geste et pas seulement le nom du plat. Composer un repas de fête montre comment tout ça s’assemble un jour où l’on reçoit, et où le matériel bloque bien avant les ingrédients. Pour le reste, les entrées et le thé sont les deux choses qu’on te demandera le plus souvent de refaire.