Comment trier les épluchures de légumes d'un couscous

Ce qui se décide avant d’éplucher : la brosse et les trois eaux

Le tri commence au lavage, parce qu’une parure sale est une parure perdue. Une pelure de carotte pleine de terre ne se rattrape pas une fois dans le saladier : la terre s’accroche aux poils du légume, elle descend au fond de la marmite et le bouillon prend un goût de cave dont rien ne le débarrasse.

J’ai une brosse à légumes en chiendent, achetée pour deux euros, que je passe sous l’eau froide sur la carotte, la courgette, le navet et la pomme de terre avant de les toucher au couteau. Ça prend quatre minutes pour neuf légumes. Après ça, la carotte n’a plus besoin d’être pelée du tout, et ce que l’économe aurait enlevé reste dans la marmite au lieu de finir au saladier trois.

Les fanes, c’est autre chose. Le sable se loge à la base des tiges, là où les feuilles se serrent, et un seul rinçage ne le sort pas. Trois eaux, dans un grand saladier, en soulevant les fanes à la main et en les sortant vers le haut plutôt qu’en vidant le saladier par-dessus. Le sable reste au fond. Tu arrêtes quand la troisième eau est claire, et sinon tu en fais une quatrième.

Sur la question qui revient toujours, bio ou pas bio : le lavage retire la terre et une partie de ce qui s’est déposé sur la peau. Il ne retire pas ce que la plante a absorbé pendant sa pousse. Je garde les peaux des légumes que j’achète au marché de la Guillotière chez le maraîcher qui vend ses propres carottes, et je pèle ceux que j’achète en grande surface sans savoir d’où ils sortent. C’est la seule règle que je sache appliquer sans me mentir.

Le tas du bouillon : ce qui parfume sans jamais arriver dans l’assiette

C’est le tas le plus gros, et c’est celui que personne ne remplit correctement. La confusion vient de là : on croit qu’une parure qui va dans la marmite finira mangée. Faux. La moitié de ce qui parfume un bouillon reste immangeable après trois heures de feu. Le trognon de chou donne son goût en quarante minutes et reste une bûche.

Je ficelle tout ce tas dans un carré de gaze, ou à défaut dans un vieux torchon de coton noué serré. Le nouet entre dans la marmite au démarrage, avec l’oignon et les épices, et il en sort avant les courgettes. Sans lui, tu passeras le service à repêcher des pelures dans la louche.

Ce qui y va, dans l’ordre où je l’épluche :

• les pelures sèches d’oignon, les brunes du dessus, deux ou trois pas davantage. Elles donnent au bouillon un fond ambré que le curcuma n’imite pas. Au-delà de trois, c’est l’amertume qui monte ;
• le trognon de chou et son pied, fendus en quatre pour qu’ils donnent ;
• le pied de fenouil, la partie dure du bas que je coupe toujours, et les branches filandreuses du haut avec leurs plumets ;
• les côtes de céleri trop fibreuses pour être mâchées ;
• les queues de coriandre et de persil, ficelées ensemble. Elles portent plus de parfum que les feuilles et supportent la longue cuisson, que les feuilles ne supportent pas ;
• les cosses de fèves vides, les grandes, celles dont l’intérieur est cotonneux. Elles donnent un sucré discret et du corps ;
• les épluchures de carotte brossées, si j’ai pelé quand même.

Deux choses n’entrent jamais dans ce tas, et ce sont les deux erreurs que je vois le plus. Les pelures de pomme de terre relâchent leur amidon et te rendent un bouillon trouble et collant, qui nappe la semoule au lieu de la mouiller. Les peaux de potiron se défont au bout d’une heure et partent en filaments orange dans tout le liquide. Celles-là, direction le tas trois, sans hésiter.

Le moment de sortir le nouet compte autant que celui de le mettre. Je le retire quand j’ajoute les légumes du service, ceux qui vont dans l’assiette. Après ce point, le nouet ne donne plus rien et commence à reprendre du liquide. C’est la même logique d’entrées échelonnées qui commande tout plat unique du Maghreb, et les parures y passent comme le reste.

Le tas de l’assiette : quatre épluchures qui font un second plat

Celles-là, je les lave à part et je les mets de côté au frais dans un torchon humide. Elles ne servent pas au couscous du jour. Elles servent le lendemain, et c’est ce qui les rend précieuses : le lendemain d’un couscous, personne n’a envie de cuisiner.

Les fanes de navet

La botte de navets nouveaux arrive avec un bouquet de feuilles vert sombre, un peu rêches, au goût qui tire sur la moutarde. Ce sont les meilleures des quatre, et elles se ratent en une seule fois : jetées crues dans un plat, elles rendent une amertume qui ne part plus.

Blanchis-les. Trois minutes dans une grande eau bouillante salée, égouttage immédiat, puis tu presses la boule entre tes mains jusqu’à ce que l’eau cesse de couler. Tu haches gros. Ensuite ça part dans une poêle avec de l’huile d’olive, deux gousses d’ail écrasées et une pincée de carvi, à feu moyen, le temps que ça sèche. Servi tiède avec du citron, c’est exactement le principe des salades cuites du Maghreb : on écrase et on confit, on ne saute pas à cru.

Les fanes de carotte

Elles se trient avant tout le reste. Les tiges épaisses du bas sont filandreuses et le resteront quelle que soit la cuisson : elles vont au tas du bouillon. Ne garde que le feuillage fin du haut, celui qui ressemble à du fenouil.

Haché très menu avec de l’ail, du cumin, du citron et de l’huile, ça donne une sauce verte qui va sur la semoule du lendemain, sur un poisson grillé ou dans un yaourt. Crue, la fane de carotte est un peu âpre ; c’est le citron et le repos d’une heure qui l’assouplissent, pas la cuisson.

Les côtes de blette

Si tu as mis de la blette dans le couscous, tu as coupé les côtes blanches pour ne garder que le vert. Ces côtes sont un légume à part entière et se cuisent seules. Taille-les en bâtons de quatre centimètres, retire le fil qui court le long de la face bombée, et jette-les dans une eau citronnée bouillante pour vingt minutes. Sans citron, elles noircissent en dix minutes et le plat du lendemain a l’air d’avoir traîné.

Ensuite, deux directions. Dans le bouillon réchauffé, elles finissent de cuire et boivent le gras. Au four avec de la chapelure et un peu de fromage, elles font un gratin que mes enfants mangent sans discuter, ce qui n’est pas le cas des fanes de navet.

Les cosses de fèves jeunes

Tout dépend de l’âge. Une cosse de moins de dix centimètres, verte, souple, qui plie sans casser, se mange comme un haricot vert : tu retires le fil des deux côtés, tu coupes en tronçons, tu cuis dix minutes à l’eau salée. Une cosse plus longue a déjà un intérieur cotonneux, presque parcheminé, et tu auras beau la cuire une heure elle restera du carton. Celle-là va au bouillon.

Le test tient en un geste : plie la cosse en deux. Si elle plie, tu la manges. Si elle casse net, elle parfume.

Le tas des déchets : les épluchures de légumes qu’on ne rattrape pas

Il reste environ deux cent cinquante grammes, et c’est la partie sur laquelle il n’y a rien à négocier.

La pomme de terre verdie ou germée ouvre la liste. Le vert sous la peau est de la solanine, et la cuisson ne la détruit pas. Je coupe large autour du germe, je retire toute la zone verte jusqu’à la chair blanche, et ces épluchures-là ne vont nulle part ailleurs qu’à la poubelle. Une pomme de terre verte de part en part, je la jette entière.

Les feuilles de tomate, d’aubergine et de poivron relèvent de la même famille et de la même raison. Ces plantes sont des solanacées et leur feuillage n’est pas comestible, quoi qu’en disent les pages qui te proposent d’en faire une infusion. Le fruit se mange, la feuille non.

Tout ce qui a poussé mou suit le même chemin. Une fane jaunie, une courgette qui rend de l’eau à la coupe, un fond de fenouil devenu spongieux : ça ne parfume plus rien et ça peut donner un goût de fermenté au bouillon entier. Un kilo de légumes gâché par cinquante grammes de fanes tournées, ça m’est arrivé, et je n’ai pas compris d’où venait le goût avant la fin du repas.

Un cas à part, souvent mal traité : le germe vert de l’ail et de l’oignon. Il est amer, pas dangereux. Tu le retires parce qu’il gâche le goût, pas parce qu’il te ferait quelque chose.

Reste à faire sortir ce tas de la cuisine. Ma cuisine fait neuf mètres carrés, je vis au quatrième sans ascenseur, je n’ai ni jardin ni balcon assez grand pour un composteur qui ne sente pas. L’idée de brancher un broyeur sous l’évier et d’en finir revient donc régulièrement dans les questions qu’on me pose. En France, elle ne tient pas : l’article R. 1331-2 du code de la santé publique interdit d’introduire dans les systèmes de collecte des eaux usées « des déchets solides, y compris après broyage », et la dérogation prévue au même article ne porte pas sur ce point. On trouve sans peine les broyeurs d’évier comparés sur leur bruit, leur puissance et leur prix ; aucun de ces critères ne rend le raccordement possible ici. Mes deux cent cinquante grammes finissent donc dans le sac à biodéchets, et la seule chose qui compte, c’est qu’ils soient égouttés avant : des fanes mouillées enfermées dans un sac plastique sentent en une nuit.

Les trois ratages que ce tri fait disparaître

Le bouillon amer vient presque toujours des pelures d’oignon en excès, ou de fanes de navet balancées crues dans la marmite. L’amertume monte lentement et on ne la repère qu’au moment de servir, quand il est trop tard pour diluer. Trois pelures au maximum, et jamais de fane de navet directement dans le bouillon.

Le bouillon trouble vient de l’amidon des épluchures de pomme de terre, ou des peaux de potiron parties en charpie. Le liquide devient laiteux et glisse sur le grain. Un bouillon de couscous doit traverser la semoule, la mouiller jusqu’au cœur et ressortir dans le plat creux.

Le goût de terre demande une poignée de fanes mal rincées, pas plus. Ça ne se corrige pas : le sable descend, le goût minéral s’installe et il tient le plat entier. De ces trois défauts, c’est le seul qui condamne la marmite, et il coûte quatre minutes de lavage à éviter.

Le quatrième ratage se joue ailleurs que dans la marmite : garder trop. J’ai passé une période à sauver tout ce que j’épluchais, à empiler les boîtes au réfrigérateur et à jeter au bout de trois jours des fanes devenues visqueuses. Deux plats, pas cinq. Ce que tu ne cuisineras pas dans les quarante-huit heures ne vaut pas la place qu’il prend.

À quoi tu vois que le tri a marché

Rien de tout ça ne se juge au compliment d’un invité poli. Quatre repères suffisent, et ils se regardent seul.

Le bouillon reste clair : tu vois le fond de la louche à travers. S’il est laiteux, une parure du tas trois est passée dans la marmite.

Le nouet sort entier au moment où tu ajoutes les légumes de service, lourd et gorgé, et il s’affaisse quand tu le poses. Il a bu, donc il a donné.

La poubelle du soir tient dans une main. Sur un kilo cent de parures, ce qui part se compte en grammes et pas en kilos, et le sac ne pèse plus rien parce qu’il ne contient plus que du sec.

Le lendemain, il y a un plat de plus sur la table sans avoir racheté quoi que ce soit. Ce dernier repère pèse plus que les trois autres. Si ton tas deux dort encore au frais le surlendemain, tu as trié par principe et pas pour cuisiner. Recommence en n’y mettant que ce que tu comptes vraiment faire, quitte à ce qu’il tienne dans une tasse.