Ma sœur m’a appelée un dimanche de janvier pour me dire ceci : « Je ne vais pas acheter un couscoussier pour deux fois par an. » Elle en réussit trois ou quatre par hiver depuis, sans couscoussier, avec sa passoire à pâtes et une bande de vieux drap.
Ce qui te manque quand tu n’as pas l’ustensile, c’est le joint. Le haut d’un couscoussier est un seau percé, rien de plus, et n’importe quel récipient troué fait le même travail. Ce qu’il a en propre, c’est un emboîtement serré qui oblige la vapeur à traverser le grain parce qu’elle n’a nulle part ailleurs où aller. Sans ce joint, elle s’échappe par le pourtour, et tu récupères une couche pâteuse au fond du panier sous une couche restée crue. J’ai raté mes deux premiers couscous exactement comme ça, dans une cuisine d’étudiante, avec la passoire qui me sert encore aujourd’hui.
Le haut du couscoussier n’est qu’un récipient percé
Tu montes un étage de vapeur. Une marmite d’eau en bas, un récipient troué posé dessus, un joint entre les deux. Le grain vit à l’étage et ne touche jamais l’eau. C’est tout le principe, et c’est pour ça que le remplacement se fait sans rien acheter.
La vapeur perce la surface du grain, et c’est le seul signe qui compte. Tu la vois monter du dessus du tas, en volutes, huit à douze minutes après le chargement. Tant qu’elle ne perce pas, c’est qu’elle sort ailleurs, et rien ne cuit.
Compte deux heures pour un couscous entier, dont une heure quarante pour la semoule menée en trois passages. Le montage lui-même prend cinq minutes.
Ce qui remplace un couscoussier, et ce qui n’y arrive pas
| La pièce | Ce qui fait l’affaire | La cote à vérifier |
|---|---|---|
| La base | marmite, faitout, cocotte en fonte | 5 litres au moins, pour six convives |
| L’étage | passoire à pâtes, panier d’autocuiseur, panier vapeur en bambou, bac de cuit-vapeur | plus large que l’ouverture de la base |
| Le doublage | étamine, mousseline, torchon fin en coton | seulement si les trous dépassent 2 mm |
| Le joint | bande de coton de 5 cm sur 1 m, ou pâte de farine et d’eau | remouillée avant chaque chargement |
| Le plat de décharge | grand plat creux, gsaa, plat à four | assez large pour étaler le grain sur 2 cm |
| Le temps | 1 h 40 pour la semoule seule, 2 h pour le plat entier | décharges et repos compris |
Regarde le diamètre avant le reste. Ton panier doit être plus large que l’ouverture de la marmite, pour s’appuyer sur le bord et rester suspendu. Une passoire plus étroite descend dans la marmite et le grain touche l’eau. Ce jour-là, tu ne rattrapes rien : la semoule boit, elle gonfle en bouillie, tu recommences.
Deuxième point, les trous. Un grain de semoule moyenne mesure autour d’un millimètre et demi. Une passoire à pâtes est percée de trois à cinq millimètres et laisse tout filer. Tapisse-la d’une étamine, d’une mousseline, ou à défaut d’un torchon fin en coton lavé sans adoucissant, mouillé puis essoré avant d’être posé. Un torchon épais, lui, bloque autant la vapeur que le grain.
Un panier en bambou, lui, a des lattes espacées d’un millimètre à peine et retient déjà la semoule moyenne. Si tu travailles en fin, ou si tu roules ton grain toi-même comme dans le roulage à la main, prévois quand même l’étamine.
Poser le panier pour qu’il ne touche jamais l’eau
le grain8 cm au plus
fond percé du paniertrous de 2 mm au plus
le vide4 cm au moins
l'eaumarmite au tiers
Les deux cotes qui décident : 4 cm sous le panier, 8 cm de grain dessus.Remplis la marmite au tiers, pas plus. Il faut au minimum quatre centimètres entre la surface de l’eau et le fond du panier, parce qu’une eau à gros bouillons monte de deux ou trois centimètres et vient lécher le grain par en dessous. Tu ne le vois pas pendant la cuisson. Tu le vois au démoulage, quand une plaque compacte reste collée au fond.
Chauffe l’eau seule jusqu’aux gros bouillons avant de poser quoi que ce soit, puis redescends au frémissement soutenu. Une eau maintenue à gros bouillons pendant trois quarts d’heure se vide, et tu tombes à sec au deuxième passage.
Sur un montage improvisé, je mets de l’eau claire en bas et je conduis le bouillon dans une autre casserole. Un bouillon monte de niveau quand les légumes rendent leur eau, et la garde de quatre centimètres que tu viens de mesurer n’existe plus à la deuxième vapeur. Le pas-à-pas du couscous décrit la conduite des deux chantiers menés ensemble.
Le joint, le geste que personne ne te dit de faire
Déchire dans un vieux drap une bande de coton de cinq centimètres de large et d’un mètre de long. Mouille-la, essore-la, torsade-la et tasse-la tout autour du raccord entre le panier et la marmite, en la coinçant vers l’extérieur. Fais le tour complet, y compris derrière les anses : une anse laisse un passage de deux centimètres par lequel toute la vapeur s’en va, et le grain reste cru au-dessus.
Contrôle du dos de la main, en faisant le tour du raccord à deux centimètres. Rien ne doit brûler sur le pourtour. Tout doit sortir par le haut du tas.
La version traditionnelle est un lut : une pâte de farine et d’eau, épaisse comme une pâte à modeler, roulée en boudin et écrasée sur le joint. Elle tient mieux. Elle sèche, elle durcit, et il faut la casser pour ouvrir. Sur un couscoussier lourd et deux passages, elle vaut le coup. Sur une passoire qu’on décharge trois fois, la bande de tissu se retire et se remet en dix secondes. Je ne sors le lut que quand la passoire est instable sur le bord.
Verser le grain sans jamais appuyer dessus
Le grain arrive déjà humidifié et écarté à la main. Verse-le en pluie, poignée par poignée, en laissant le tas s’étaler tout seul. Ne lisse pas la surface. N’appuie pas.
C’est l’épaisseur du tas qui sépare une passoire d’un couscoussier. Un haut de couscoussier est large et bas ; une passoire à pâtes est étroite et profonde. Reste sous huit centimètres de grain. Au-delà, le dessus est encore cru quand le dessous est déjà mouillé, et aucun temps supplémentaire ne rattrape ce décalage.
Pour six convives, il te faut donc un panier de vingt-huit centimètres, ou deux fournées.
Les trois vapeurs sans couscoussier, et le signe qui termine chacune
Le premier passage s’arrête quinze minutes après le perçage. Pas quinze minutes après la pose du panier : sur un joint moyen, la vapeur met parfois vingt minutes à traverser, et le chronomètre lancé trop tôt te donne un grain à moitié cru.
Entre deux passages, tu renverses tout dans un grand plat, tu asperges d’eau salée, tu laisses reposer dix minutes, puis tu écartes les grains à la main quand ça ne brûle plus. Les trois passages sont détaillés ailleurs. Sur un montage improvisé, le joint part avec chaque décharge : prévois de le remouiller avant de recharger.
Deuxième vapeur : quinze minutes après le perçage. Troisième : dix suffisent, elle sert surtout à réchauffer et à sécher la surface.
L’autocuiseur marche, à condition de ne pas le fermer
Le panier perforé d’une cocotte-minute fait un très bon haut de couscoussier. Il est large et ses trous sont fins. Ses pieds le tiennent au-dessus de l’eau sans rien improviser.
Le couvercle, lui, ne se verrouille pas. Jamais.
Sous pression, la vapeur dépasse cent dix degrés dans un espace clos d’où rien ne s’évacue. La condensation ne part pas, elle se rassemble sous le couvercle et retombe en gouttes sur le grain. Tu ouvres au bout de cinq minutes et tu trouves un bloc, trempé sur le dessus, avec des grains soudés que la fourchette ne sépare plus. Je l’ai fait une fois, un soir où je voulais aller vite. On a mangé des pâtes.
Pose le couvercle sans le tourner, ou couvre d’un torchon plié. La vapeur doit pouvoir partir.
Le cuit-vapeur électrique et sa vapeur molle
Il fonctionne aussi. Sa vapeur est molle : la résistance donne un débit constant mais faible, et le perçage demande quinze à vingt minutes au lieu de huit. Ajoute cinq minutes à chaque passage.
Ses bacs sont percés d’une cheminée centrale par laquelle la vapeur monte vers l’étage du dessus. Le grain versé dessus la bouche. Travaille sur un seul bac, le plus bas, et coiffe la cheminée d’un ramequin retourné pour que la semoule ne tombe pas dedans. Le couvercle bombé, enfin, ramasse la condensation et la reverse au centre du tas : glisse un torchon fin entre le couvercle et le bac.
Sur trois passages, je reste à la marmite. Le cuit-vapeur ajoute un quart d’heure à chaque étape, et sur un couscous du dimanche ça fait une demi-heure de perdue pour un grain qui n’est pas meilleur.
Ce que chaque montage fait au grain
Les quatre montages cuisent, mais pas au même rythme, et pas avec le même grain au bout. Le plus régulier reste le panier d’autocuiseur, couvercle simplement posé.
Le grain est prêt quand la cuillère se vide toute seule
Prends une cuillerée et retourne-la au-dessus du plat. Un grain correct tombe en pluie et laisse la cuillère propre. Un grain sous-cuit crisse sous la dent et reste blanc au cœur quand tu en écrases un entre deux ongles. Un grain noyé descend en bloc, ou pas du tout.
Le second repère est le volume. Ta semoule a triplé : cinq cents grammes secs remplissent un grand plat de service. S’ils ne montent qu’à un saladier, il manque une vapeur, et une quatrième n’a jamais abîmé personne.
