Dernière mise à jour : 29 août 2026
La rubrique
Un tajine ne se rate pas sur la liste des ingrédients, il se rate sur le feu. Trop vif, la sauce réduit avant que la viande cède ; trop doux, les légumes rendent leur eau et le plat tourne à la soupe. On donne ici la conduite de cuisson autant que les quantités.
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L'article de fond
Tajine, couscous, mijoté : comment tient un plat unique du Maghreb et du Levant Une recette orientale salée tient toujours sur les mêmes cinq temps : le fond d'oignon, le liquide compté au tiers, les légumes en trois vagues, la réduction sans les légumes.
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29 août 2026 Tajine de lapin aux olives et citron confit sans qu'il sèche Le lapin porte 5 % de gras : il sèche là où l'agneau fond. La conduite qui l'évite, le râble entré une demi-heure après les cuisses, les olives au dernier quart d'heure, l'écorce de citron confit dosée au quart. 
29 août 2026 Le tajine makrouna tunisien, des pâtes qui finissent au four Un tajine makrouna qui se découpe en carrés nets tient à trois choses : des pâtes finies dans la sauce et non dans l'eau, un mélange refroidi avant l'œuf, trois centimètres d'épaisseur au four. 
29 août 2026 Le tajine tunisien n'est pas un plat mijoté : c'est une omelette cuite au four En Tunisie, le tajine est une préparation aux œufs prise au four et coupée en parts, pas un mijoté. Un œuf pour 150 g de garniture égouttée, trois centimètres d'épaisseur, une sauce refroidie avant l'œuf : ce que les recettes ne disent pas. 
29 août 2026 Le tajine de poulet aux olives et au citron confit, geste par geste Le tajine de poulet aux olives se joue sur quatre gestes que les recettes sautent : la marinade sans sel, le poulet posé peau contre l'oignon sans être saisi, les olives blanchies au dernier quart d'heure, l'écorce du citron confit ajoutée hors du feu. 
29 août 2026 Filet de daurade au four en croûte d'herbes : monter la croûte et la faire tenir Croûte de persil, coriandre et chapelure posée côté chair, un quart d'heure au froid pour qu'elle prenne en plaque, puis huit minutes à 220 °C pour deux centimètres d'épaisseur. La chair sort nacrée sous une croûte qui ne glisse pas.