Un dimanche de janvier 2013, j’ai tout sorti sur la table. Trente et un pots. Onze n’avaient jamais été ouverts, six portaient des noms que j’étais incapable de traduire, et le cumin datait de mon emménagement. J’en ai jeté dix-neuf. Les quatre-vingts euros étalés sur sept ans, je m’en remets. Ce qui reste, c’est d’avoir cuisiné tout ce temps avec des poudres mortes en croyant que le problème venait de ma main.
Le placard qui couvre le Maghreb et le Levant tient en douze épices et cinq condiments. Sur ces douze, quatre seulement servent des deux côtés de la Méditerranée. Le reste se répartit en deux jeux qui ne se remplacent pas. Cette séparation décide de tout ce que tu achètes ensuite.
Ce que ce placard couvre, et ce qu’il ne couvre pas
J’appelle cuisine orientale ce qui va du Maroc à la Syrie : les trois pays du Maghreb d’un côté, le Liban, la Syrie, la Palestine et la Jordanie de l’autre. L’Iran, la Turquie et l’Inde ont leurs propres jeux d’épices, qui touchent celui-ci par endroits sans se confondre avec lui. Ces deux ensembles ne cuisinent pas pareil, et leurs épiceries le montrent avant leurs recettes.
Ce placard ne remplace pas les herbes fraîches. Le persil plat, la coriandre en botte et la menthe s’achètent au poids, se gardent quelques jours et ne se sèchent pas sans perdre l’essentiel. Aucun pot ne fait le travail d’un bouquet.
Trois choses n’ont rien à y faire, quoi qu’en dise le rayon. Le curry et le garam masala appartiennent à d’autres cuisines. Le quatre-épices est un mélange français. Restent les pots marqués « spécial couscous » ou « épices à tajine », qui contiennent du paprika, du curcuma et du sel dans des proportions que personne ne t’indique. J’en ai gardé trois pendant des années. Le jour où je les ai remplacés par les épices séparées, mon bouillon a changé de goût.
Les quatre pots qui servent des deux côtés
Le cumin porte la moitié du répertoire. Chorba, kefta, salade de carottes au cumin, farce de brick, fèves, houmous, kebbé : il est partout, et c’est la seule poudre que j’achète en grande quantité, parce qu’un pot y passe en deux mois. Ne le saupoudre pas à la fin. Jette-le dans le gras chaud au démarrage, il s’ouvre et perd son côté poussiéreux.
La coriandre en graines arrondit ce que le cumin a de terreux. C’est elle qui fait le tabil tunisien avec le carvi, et elle qui manque quand un plat sent le cumin tout seul. Moulue, elle est fade en trois mois. Entière, elle tient deux ans et se torréfie trente secondes à la poêle sèche avant de passer au mortier.
Le paprika doux donne le corps et la couleur d’un bouillon tunisien, pas le piquant. Il brûle vite et vire à l’amer : il entre dans l’huile tiède avec la tomate, jamais sur une poêle qui fume. Une cuillère à soupe dans une chorba pour six, ce n’est pas trop.
La cannelle travaille dans le salé autant que dans le sucré. Bâton dans la chorba, dans le tfaya, dans la pastilla, dans une compote de coing. Moulue dans les gâteaux et sur la salade d’oranges. Ce sont deux achats différents, j’y reviens plus bas.
Ce que le Maghreb ajoute
Le carvi est l’épice qu’on confond avec le cumin et qui n’a rien à voir avec lui : plus vif, presque anisé. C’est lui qu’on sent dans une harissa correcte, dans les olives cassées, dans le hmiss. Si tu goûtes un plat tunisien et qu’un parfum t’échappe sans que tu saches le nommer, c’est presque toujours le carvi.
Le curcuma sert la couleur et une amertume de fond. Il fait le jaune des sauces blanches algériennes et une bonne part des mélanges d’épicier. Deux cuillères à café de trop, et le plat prend un goût de sirop pour la gorge. Les deux pots de hanout vendus côte à côte ne contiennent d’ailleurs pas la même chose.
Le gingembre moulu est marocain avant tout : tajine, harira, farce de pastilla. Il ne remplace pas le gingembre frais, et le frais ne le remplace pas non plus. Le frais est citronné et piquant, le sec est chaud et poivré. Deux ingrédients sous le même nom.
Le ras el hanout est le seul mélange tout fait que je garde, parce qu’aucune maison ne le compose pareil et que le refaire chez soi demande une douzaine d’épices que tu n’auras pas. Ce qu’il y a dedans et combien on en met mérite sa propre page.
Reste le safran, cas à part. Il coûte entre 30 et 45 € le gramme quand il est français, et la poudre jaune vendue 3 € le sachet dans les épiceries n’en contient pas une trace. Ce n’est pas malhonnête tant que le sachet dit ce qu’il est : un colorant fait le travail de la couleur, pas celui du parfum.
Ce que le Levant ajoute
Le sumac est une baie séchée et broyée, acide, d’un rouge sombre qui tire sur le violet. Il remplace le citron là où le citron détremperait : sur un fattoush, sur des oignons émincés, sur du labné, sur un poisson grillé. Goûte une pincée à sec avant d’acheter. S’il n’est pas franchement acide et qu’il ne tache pas les doigts, il est coupé au sel.
Les sept épices, ou baharat, sont dominées par le piment de la Jamaïque. C’est le cumin du Levant : l’odeur qu’on reconnaît comme libanaise avant même de savoir ce qu’on mange, dans un kebbé, un riz aux vermicelles, une farce de courgette. Le mélange varie d’un pot à l’autre. Le piment de la Jamaïque, non.
Le piment d’Alep se vend en flocons gras et sombres. Il pique peu et fruite beaucoup, et il s’ajoute à la fin ou dans l’huile, jamais au démarrage. L’étiquette indique souvent la Turquie, ce qui est normal : l’essentiel de la production se fait aujourd’hui de l’autre côté de la frontière.
La cardamome verte s’achète en gousses et jamais moulue, parce que moulue elle ne sent plus rien au bout de deux mois. On écrase la gousse au plat du couteau et on jette les graines dans le café, le riz, le lait chaud, la pâte de maamoul.
Le zaatar traîne dans toutes les listes, et ce n’est pas une épice de cuisson : c’est un mélange qui se mange tel quel, sumac, thym, sésame et sel, sur un manakich ou dans une huile où on trempe le pain. Il n’a rien à faire dans un tajine.
Les cinq condiments qui pèsent autant que les épices
Un placard d’épices seul ne fait pas cuisiner oriental. Cinq choses de plus, qui ne sont ni des poudres ni des herbes, portent une part énorme du goût.
La harissa entre dans presque tous les plats salés tunisiens au lieu d’être posée à côté de l’assiette. Le citron confit donne au tajine marocain une amertume salée qu’aucun citron frais ne rend. Le smen parfume un couscous ou une rfissa d’une odeur qui déroute à l’ouverture du pot. L’eau de fleur d’oranger passe du parfum au savon en une cuillère de trop. Le tahini est la base de tout le mezzé, et l’huile remontée en surface du pot n’est pas un défaut.
Ces cinq-là se gardent au frais une fois ouverts, contrairement aux poudres. Et deux d’entre eux sont meilleurs faits maison qu’achetés : la harissa pilée au mortier et le citron confit, qui ne demandent ni l’un ni l’autre de matériel.
Moulu ou en graines : ce qui se décide à l’achat
Une graine entière garde son parfum deux à trois ans. La même graine moulue en perd la moitié en six mois, parce que la mouture multiplie la surface exposée à l’air. Tout ce que tu consommes lentement s’achète entier.
Chez moi, ça donne ça.
| Ce que j’achète | Sous quelle forme | Pourquoi celle-là |
|---|---|---|
| Cumin | moulu | un pot y passe en deux mois |
| Coriandre | en graines | moulue, elle est fade avant l’été |
| Carvi | en graines | en poudre, il devient indiscernable du cumin |
| Paprika doux | moulu, petit pot | il n’existe pas autrement, et il pâlit vite |
| Cannelle | bâtons, plus un pot moulu | bâton pour la marmite, poudre pour les gâteaux |
| Curcuma | moulu | la racine séchée est increvable au mortier |
| Gingembre | moulu | le frais est un autre ingrédient |
| Ras el hanout | moulu, tout fait | douze épices que tu n’auras pas |
| Safran | stigmates entiers | la poudre est ce qui se falsifie le plus |
| Sumac | moulu | il ne se vend pas autrement, alors goûte avant |
| Sept épices | moulu, tout fait | le piment de la Jamaïque entier se trouve mal |
| Piment d’Alep | flocons | l’huile qu’il garde le tient souple un an |
| Cardamome verte | gousses | moulue, elle ne sent plus rien en deux mois |
La cannelle qu’on trouve en bâtons dans la plupart des rayons est de la cassia, plus épaisse, plus rêche, plus poivrée. C’est celle qu’il te faut pour une chorba ou un tfaya : elle tient une cuisson longue sans se déliter. La Ceylan, en bâtons fins qui s’effritent entre les doigts, part dans la pâtisserie. La cassia porte aussi beaucoup plus de coumarine, une substance que l’Anses a évaluée en 2021 : de 1 250 à 1 490 mg par kilo pour la cannelle de Chine, contre quelques milligrammes pour celle de Ceylan, quand la dose journalière tolérable tourne autour de 6 mg pour un adulte de 60 kg. Un bâton dans une marmite pour huit ne pose aucun problème. Deux cuillères de cannelle moulue tous les matins pendant un an, c’est autre chose.
Où ça se trouve en France, et à quel prix
Trois circuits, et aucun ne fait tout.
Le rayon du monde d’un supermarché couvre le cumin, la coriandre, le paprika, le curcuma, la cannelle et le gingembre. Les pots font 30 à 40 g et le prix au kilo y est le plus élevé des trois. Au-delà de ces six épices, tu n’y trouveras ni carvi, ni sumac, ni piment d’Alep, et ce qui s’y vend sous le nom de safran est presque toujours un colorant.
L’épicerie orientale vend les mêmes épices en sachets de 100 à 200 g, trois à cinq fois moins cher au poids, et c’est le seul endroit où le carvi, le sumac, les sept épices, le smen et les gousses de cardamome se trouvent tous ensemble. Ce qu’on ne t’y dit pas, c’est depuis combien de temps le sachet attend sur l’étagère. Ouvre-le avant de sortir du magasin et sens-le. Si rien ne monte, repose-le.
Le marché te donne les graines entières et pesées, ce qui est le bon achat pour la coriandre, le carvi et le poivre. Même réserve sur la rotation, même parade : on sent avant de payer. J’évite en revanche les épiceries fines qui vendent 20 g de ras el hanout « torréfié maison » au prix d’un kilo de semoule. Le pot est joli et le mélange n’est pas meilleur que celui de la rue Villeroy.
Une enquête de la répression des fraudes menée sur 181 établissements a relevé 51 % d’anomalies sur les épices en poudre. Le safran arrivait en tête avec 81 % des échantillons, mais les contrôles avaient été délibérément orientés vers les lots qui présentaient déjà des défauts visibles : ce chiffre dit ce qu’on trouve quand on cherche au bon endroit, pas ce que contient le pot moyen. Suivaient les poivres à 59 %, les paprikas et piments à 54 %. Un safran vendu comme fleur de safran s’est révélé être du carthame à 100 %, et une cannelle annoncée du Sri Lanka était de la cassia chinoise. Les substances ajoutées pour faire du poids, amidon, sel, sable, comptaient pour près d’une anomalie sur cinq.
Plus une épice est chère et vendue en poudre, plus elle se falsifie. Le safran, le poivre et le paprika s’achètent entiers, ou chez quelqu’un dont tu connais le nom.
Dernier point, celui qui m’a coûté mes dix-neuf pots. Un sachet de 200 g est une bonne affaire pour ce que tu consommes vraiment et une perte sèche pour le reste. Chez moi, le cumin et le paprika passent en quantité. Le carvi et la cardamome, non : 50 g me font trois ans, donc je les achète petits, plus souvent, plus cher au kilo. Ça revient moins cher que d’en jeter.
Par où commencer si tu n’as rien
N’achète pas douze pots d’un coup. Prends les quatre du socle, cumin, coriandre, paprika doux, cannelle en bâtons, et cuisine trois plats avec. Tu sauras alors lequel des deux jeux tu utilises vraiment, et le reste suivra tout seul.
Ensuite, le plat décide. Un couscous tunisien et un fattoush n’ouvrent pas les mêmes pots, et acheter pour un plat précis marche mieux que compléter une collection.
Le placard monté, il te manque encore le moment. Une épice ne fait pas le même travail selon qu’elle part dans la marinade crue, dans le gras chaud au démarrage ou en pincée hors du feu, et elle entre à ces trois moments dans un tajine, pas à un seul. Se tromper de moment donne une sauce poudreuse avec les meilleures épices du monde.
