La cuisine libanaise : le mezzé et ce qui vient après

Ce que le mot cuisine libanaise recouvre, et ce qu’il ne recouvre pas

Le Liban appartient au Levant. Cette cuisine partage sa grammaire avec la Syrie, la Palestine et la Jordanie : les mêmes pois chiches, le même boulgour, le même sumac, souvent le même plat sous deux noms. Un moutabbal de Beyrouth et un moutabbal d’Alep sont le même objet. La frontière alimentaire qui compte n’est pas celle des États, elle passe entre le Levant et le Maghreb, et je l’ai traitée dans un article à part.

Ce que le mot ne recouvre pas se dit beaucoup moins, et en France on prend justement ça pour le cœur du sujet.

Le chawarma et le falafel sont de la nourriture de rue. Ils se mangent debout, à midi, dans du pain, et ils ne montent quasiment jamais sur la table d’un repas de famille. Le falafel est d’ailleurs plus égyptien et palestinien que libanais d’origine. L’assiette composée que servent les restaurants français, avec ses trois cuillerées et sa feuille de salade, n’est pas non plus une portion libanaise : c’est une portion française remplie d’ingrédients libanais.

Et le mezzé de vingt-cinq plats est une invention de restaurant. À la maison, on en pose trois, quatre, six. Le reste tient du spectacle, et il coûte à qui essaie de le refaire chez soi un dimanche.

À la maison, le mezzé est tout le repas

C’est le point qui m’a coûté mon gigot. Dans un repas libanais ordinaire, il n’y a pas de plat principal après le mezzé. Le mezzé est le repas. On mange une heure et demie, on se ressert, on discute, et quand la table est finie il reste des fruits.

La suite existe, mais elle est réservée : les grandes occasions, les dimanches, le restaurant. Quand elle vient, elle vient en petite quantité, parce que personne n’a plus faim.

Ce mode de service coûte quelque chose. Tout arrive en même temps, donc tout est prêt en même temps, donc rien ne se cuisine à la minute. La table libanaise se prépare à l’avance, avec une exception que je détaille plus bas : ce qui contient du citron et des herbes crues se monte au dernier moment. Le compte des plats, les masses par convive et l’ordre dans lequel on les prépare tiennent dans leur propre page, parce que c’est un chantier à part entière.

Sur le principe de la table servie d’un coup, le Levant et le Maghreb se séparent nettement, et j’ai comparé les deux services dans les entrées orientales.

Les quatre familles de la table libanaise

Presque tout ce qui se pose sur un mezzé relève de quatre familles. Les connaître dispense d’apprendre soixante recettes, parce qu’à l’intérieur d’une famille le geste est le même et seul l’ingrédient change.

Les purées froides au tahini. Houmous, moutabbal, plus le labné qui n’a pas de tahini mais suit la même logique de bol. On écrase, on lisse, on acidifie, on creuse un puits, on verse l’huile d’olive crue dedans. Un houmous rate par sa texture, pas par ses ingrédients : pois chiches insuffisamment cuits, tahini froid qui fige, citron ajouté d’un coup au lieu d’être monté peu à peu.

Viennent les crudités acides, taboulé, fattouche, salade de concombre au laban. Elles ne cuisent pas, elles se coupent au couteau et s’assaisonnent au citron, à l’huile crue et au sumac. Elles se montent dans les cinq minutes qui précèdent le service.

La troisième famille est la seule qui passe au feu : les frits et les pâtes farcies. Kebbé en croquette, rakakat au fromage, fatayer aux épinards, sambousek à la viande. Il te faut une friture ou un four. Les fatayer sont des triangles pliés sur une pâte levée, pas sur une feuille : ne les confonds pas avec les bricks et les boureks, dont j’ai démêlé les quatre noms ailleurs.

Les légumes farcis et les légumes à l’huile. Feuilles de vigne, courgettes évidées, haricots verts à la tomate. Ils se mangent froids, ils se font la veille, et ils sont meilleurs le lendemain : c’est la seule partie de la table libanaise qui gagne au repos.

Reste le problème du vocabulaire. Une carte de restaurant libanais aligne vingt noms translittérés de dix façons différentes, et une étiquette d’épicerie n’explique rien. Choisis un nom, le tableau dit ce qu’il y a derrière.

Le taboulé est une salade d’herbes, pas une salade de céréale

C’est le malentendu le plus tenace, et il est presque toujours écrit noir sur blanc sur les pages françaises qui traitent la cuisine libanaise : le taboulé y est décrit comme une salade de semoule ou de couscous, avec du persil dedans.

C’est l’inverse. Le taboulé est un plat de persil plat, dans lequel on jette une poignée de boulgour fin. La céréale y est un condiment, au même titre que la menthe.

Le geste qui décide, c’est la coupe, bien avant le dosage. Le persil s’effeuille tige par tige, puis se tasse en botte serrée et se tranche au couteau bien affûté, en lanières très fines. Un mixeur le broie et le fait rendre son eau : au bout de dix minutes la salade est verte, amère et mouillée. Le boulgour fin ne se cuit pas non plus, il gonfle dans le jus des tomates pendant que tu coupes le reste.

Le sel et le citron arrivent au dernier moment, dans le saladier, juste avant de porter. Sur des herbes coupées, le sel tire l’eau en un quart d’heure. C’est le même mécanisme que celui qui interdit d’avancer la plupart des plats levantins, et je l’ai détaillé dans la page sur l’acidité.

Le taboulé se mange à la feuille de laitue romaine, pliée en cuillère. Pas à la fourchette.

Ce qui arrive après le mezzé, quand il y a une suite

Deux registres, et ils ne se ressemblent pas.

Les grillades d’abord. Chich taouk, du poulet mariné au citron, à l’ail et au yaourt ; kafta, de la viande hachée pétrie avec du persil et de l’oignon et serrée sur la brochette ; lahm mechwi, des cubes d’agneau. Elles arrivent sur du riz au vermicelle, ce riz doré au beurre qui sert de lit à presque tout au Levant.

Avec les grillades vient le toum, et c’est lui qui rate le plus souvent. Le toum est une émulsion d’ail, d’huile et de citron, sans œuf. L’ail seul tient l’huile, à condition qu’elle entre en filet très fin et que rien ne soit froid. Il tourne à la moindre précipitation, et il ne se rattrape pas en fouettant plus fort.

Les plats de famille ensuite, qui sont des plats uniques. Kebbé bel saniyé, un gratin de boulgour et d’agneau cuit en plaque et découpé en losanges. Moujaddara, des lentilles et du riz sous une montagne d’oignons frits presque noirs. Fatté, des pois chiches chauds noyés sous du yaourt froid et du pain grillé. Molokhia, une soupe verte de feuilles de corète. Ceux-là se rangent avec les autres plats uniques du Levant, et ils obéissent à la même charpente que tous les plats uniques de la région.

Le pain est le couvert

Un Libanais mange le mezzé au pain, et le pain est là parce qu’il n’y a rien d’autre pour attraper la nourriture. On déchire un morceau de la taille d’une demi-paume, on le plie en pince, on pousse et on ramasse. C’est pour ça qu’un houmous se sert épais et qu’un moutabbal ne se sert jamais liquide : ils doivent tenir sur un morceau de pain qu’on porte à la bouche.

Compte large. Pour six personnes autour d’un mezzé complet, je monte trois pains libanais de vingt-cinq centimètres, et il n’en reste rien. La poche du pain libanais se creuse à la cuisson, sous le coup de la vapeur, et pas au façonnage : c’est traité dans sa propre page, avec les autres pains levés du Levant qu’on retrouve aussi dans le tri des pâtes et des galettes.

Le pain plat sort aussi du repas. Au petit-déjeuner, il devient manakich : la pâte est creusée à la pulpe des doigts, badigeonnée de zaatar délayé à l’huile d’olive, puis enfournée très chaud. L’UNESCO a inscrit cette pratique sur sa liste représentative du patrimoine culturel immatériel en décembre 2023, et le texte de la décision décrit la garniture exacte, thym, sumac, sésame grillé, sel et huile d’olive, ainsi que les réunions matinales, les sobhhiyé, autour desquelles elle se mange. C’est le seul plat libanais dont la description officielle parle davantage de l’heure et de la compagnie que de la recette, et c’est assez juste.

Le citron, le tahini et les herbes crues traversent tout

Trois choses reviennent d’un bout à l’autre de cette cuisine, et elles suffisent presque à la reconnaître à l’aveugle.

Le citron, pressé, jamais cuit. Il entre après le feu, ou sans feu du tout. Un plat levantin qui a bouilli avec son citron a perdu ce qui fait qu’il est levantin.

Le tahini, qui change de comportement selon ce qu’on lui ajoute. Il se choisit et il se travaille : l’huile remonte dans le pot, il faut le remuer jusqu’au fond, et il fige brutalement quand on lui ajoute de l’eau froide avant de se relâcher si on insiste. Un tahini vieux devient amer et rend un houmous immangeable. J’ai fait une page rien que sur lui.

Les herbes crues, en volume et non en pincée. Le persil plat se compte en bottes, la menthe en poignées, la coriandre arrive entière. Une recette libanaise qui demande « une cuillerée de persil ciselé » a été traduite par quelqu’un qui n’avait pas vu le plat.

À côté, deux condiments font le reste du travail. Le sumac, ces baies séchées et moulues au goût acide et poudreux, qu’on saupoudre sur le fattouche, sur l’oignon cru et sur les fatayer. Et la mélasse de grenade, dont beaucoup de pots vendus en France ouvrent sur du sirop de glucose plutôt que sur du jus de grenade : lis l’étiquette avant d’acheter, la démonstration est dans la page sur l’acidité.

Les mélanges secs, eux, occupent une place bien plus petite qu’au Maghreb. Le sebaa baharat libanais, le sept-épices, tourne autour du piment de la Jamaïque, de la cannelle, du poivre, de la muscade et du clou de girofle ; il chauffe et ne pique pas. Il ne se substitue pas au ras el hanout, qui poursuit un tout autre but. Ce qu’il faut vraiment garder dans un placard pour couvrir les deux rives est listé dans la page du placard.

La moitié de cette table est végétale, et ce n’est pas récent

On présente souvent la cuisine libanaise comme végétarienne par accident. Elle l’est par calendrier.

Les Églises d’Orient jeûnent longtemps. Le carême maronite et orthodoxe dure sept semaines, pendant lesquelles beaucoup de familles écartent la viande, le poisson, mais aussi les œufs et les produits laitiers. Le ramadan impose une autre grille encore. Une cuisine soumise à ces contraintes depuis des siècles a produit un répertoire végétal complet, et ce n’est pas un rayon à part : c’est la moitié du mezzé ordinaire.

Tu peux donc servir une table libanaise entière sans viande et sans rien substituer à rien. Houmous, moutabbal, taboulé, fattouche, feuilles de vigne à l’huile, haricots verts à la tomate, moujaddara, fatayer aux épinards, et il t’en reste. Aucun de ces plats n’est une version allégée d’un autre plat.

Le sucré n’attend pas la fin du repas

Un repas libanais se termine sur des fruits. Le pâtissier travaille ailleurs, et surtout à d’autres heures.

Le knefe se mange au petit-déjeuner. C’est un appareil de fromage doux, non salé, sous une croûte de semoule ou de cheveux d’ange, arrosé d’un sirop à la fleur d’oranger, et on le sert brûlant dans un kaak, un petit pain au sésame. Un gâteau au fromage coulant, brûlant, à huit heures du matin, avec un café à la cardamome : c’est déroutant la première fois et parfaitement logique la seconde.

Le reste se répartit par occasion. La mouhalabié, crème de lait prise à l’amidon et parfumée à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose, est le dessert de tous les jours. Les atayef, petites crêpes pliées sur de la crème ou des noix, appartiennent au ramadan. Le maamoul, sablé de semoule moulé au tabaa et fourré aux dattes ou aux pistaches, sort à Pâques et à l’Aïd : il a sa fiche. La baklawa libanaise se reconnaît à sa pistache et à sa découpe, et la comparaison avec les baklawas du Maghreb tient dans un article dédié.

Le fil parfumé, lui, est le même partout : fleur d’oranger et eau de rose, souvent ensemble, et toujours en quantité plus faible qu’on ne le croit. Un demi-bouchon de trop et le dessert vire au savon, ce que j’explique dans la page de la fleur d’oranger.

Par où commencer si tu n’as jamais fait libanais

Trois plats, et dans cet ordre.

Le houmous d’abord, parce qu’il t’apprend le tahini et le citron, et parce qu’il pardonne. Prends des pois chiches secs trempés une nuit et cuits à l’eau avec une pincée de bicarbonate, jamais des pois chiches en boîte si tu veux une texture lisse.

Le fattouche ensuite, parce qu’il t’apprend le sumac et le pain grillé, et qu’il se fait avec ce que le marché a. Un concombre, des tomates, de la laitue romaine, de la menthe, des radis, du pain rassis passé au four, et une vinaigrette au citron et au sumac sans une goutte de vinaigre.

Le chich taouk enfin, parce qu’il te fait entrer dans la marinade au yaourt et au citron, et qu’il se cuit à la poêle si tu n’as pas de barbecue.

Trois courses te suffisent pour les trois : un pot de tahini, un sachet de sumac, un paquet de zaatar. Tout le reste est au supermarché. C’est la liste de courses la plus courte que je connaisse pour entrer dans une cuisine entière, et elle explique sans doute pourquoi celle-ci a voyagé aussi loin.