Comment cuisiner pour vingt : les quantités d'un repas nombreux

Rien ne se multiplie parce que les surfaces montent moins vite que les volumes

Une seule cause explique tout ce qui suit.

Ce que tu cuisines est un volume. Ce qui le cuit passe par une surface. Triple le volume et tu ne triples aucune des surfaces qui vont avec : le fond de marmite qui reçoit le feu, la nappe d’eau qui s’évapore, le lit de graine que la vapeur doit traverser, le dessus du bain d’huile où les bricks flottent. Un contenant trois fois plus gros n’offre qu’environ deux fois plus de surface. C’est de la géométrie, pas de la cuisine, et ça ne se discute pas.

Toutes les corrections de cette page sortent de là. Le bouillon qui réduit moins qu’il ne devrait, la marmite qui met une éternité à frémir, la graine encore dure au-dessus du panier, le bouillon chaud qui refuse de descendre une fois au réfrigérateur : quatre symptômes pour un seul mécanisme.

La bonne nouvelle arrive plus bas. Deux postes de la cuisine profitent de ce déséquilibre au lieu de le subir, et ils valent qu’on construise le menu autour d’eux.

Convertis tes convives en parts, puis baisse le grammage

La conversion des têtes en parts vaut à toutes les échelles et je l’ai posée dans les quantités par personne. Vingt personnes font rarement vingt parts : deux familles avec enfants et tu tombes à seize.

Ce qui change à partir de douze convives, c’est le grammage appliqué à chaque part. Il baisse, et la raison tient au nombre de plats plutôt qu’à ton portefeuille.

À six, tu poses trois choses sur la table. À vingt, tu en poses six ou sept, parce qu’une grande table se garnit. Chacun prend un peu de chaque, personne ne prend trois fois plus de tout, et la quantité totale avalée par convive bouge à peine. La part de chaque plat, elle, tombe d’un bon tiers.

Ma règle tient en une phrase : au-delà de douze convives, ajoute des plats, pas des grammes.

Sur un couscous qui suit d’autres services, je descends de 80 g de graine par part à 70 dès qu’on passe quinze, et de trois pièces de friture à deux. Sur la viande, je ne bouge rien : le grammage d’un morceau à mijoter dépend de son os et pas de la longueur de la table. Les fiches d’Interbev vont de 170 à 275 g par personne selon le morceau, et cet écart-là écrase tout ce que le nombre de convives pourrait changer.

Les quantités d’un repas nombreux se comptent en fournées, pas en kilos

Le chiffre qui manque à toutes les tables de quantités est un nombre entier de tours de matériel.

Chaque poste de ta cuisine a une capacité par tour, fixe, que rien n’augmente. Le panier du couscoussier, le faitout de friture, la plaque du four, l’étagère du réfrigérateur. Tu divises ce que tu dois produire par cette capacité, tu arrondis au-dessus, et tu obtiens le nombre de passages. C’est lui qui commande ta soirée, pas la liste de courses.

Le panier est le plus dur des quatre, parce qu’il ne se contourne pas par la patience : allonger la cuisson ne rattrape jamais une couche trop haute. Je ne dépasse jamais dix centimètres de graine, et un panier de 24 cm porte la graine de onze personnes. Vingt convives, ce sont donc deux passages, ou un second poste monté avec une grande casserole et une passoire lutée au torchon. Ce montage-là n’a rien de honteux, il sauve des soirées.

Pose ton nombre de convives et ce que tu as dans les placards.

Corrige le sel, le liquide et l’heure d’allumage

Trois grandeurs refusent la règle de trois, chacune pour une raison qui lui est propre.

Un bouillon de douze litres ne demande pas trois fois le sel d’un bouillon de quatre : il réduit moins en proportion, donc il se concentre moins. Je sale à la moitié de ce que le calcul annonce et je rectifie vingt minutes avant de servir, à la cuillère, sur du bouillon chaud. Un bouillon trop salé à vingt parts ne se rattrape qu’en ajoutant du liquide, et du liquide, tu n’as plus de place pour lui.

Le liquide suit la même pente par un autre chemin. Une marmite perd son eau par sa surface libre, jamais par son volume.

Le calcul suppose la marmite remplie de liquide sur une hauteur égale à la moitié de son diamètre, ce qui est à peu près ce qu’on fait sous un couscoussier. Une marmite de 36 cm porte alors trois fois et demie le bouillon d’une marmite de 24, mais elle n’offre à l’évaporation qu’un peu plus du double de nappe. Rapportée au litre, sa surface a fondu d’un tiers. Sur un couscous de vingt parts, j’enlève donc un bon litre à ce que la règle de trois annonce, et je garde une bouilloire chaude à côté pour le cas contraire.

Reste l’heure d’allumage, et celle-là surprend tout le monde parce qu’elle ne porte pas sur la cuisson mais sur ce qui la précède. Amener un litre d’eau froide au frémissement coûte à peu près pareil partout : compte quatre à cinq minutes par litre sur un brûleur rapide de gazinière. Cinq litres partent en vingt minutes, douze en cinquante, dix-huit en un peu plus d’une heure. Cette heure-là s’ajoute avant la cuisson, pas dedans, et elle se prend en entier sur ton créneau du matin.

Mesure-le une fois chez toi, au minuteur, ta plus grande marmite pleine d’eau froide. Tu ne le referas jamais et tu ne te tromperas plus d’heure.

Arbitre ton menu sur l’écart entre la première et la dernière pièce

Ici on ne calcule plus, on renonce à des plats. Aucun livre ne l’écrit, et c’est pourtant ce passage-là qui sépare une table servie chaude d’un plateau tiède.

Un faitout large tient cinq ou six bricks à la fois. Une tournée demande trois minutes de cuisson et une minute pour que l’huile remonte à 170 °C. À douze convives, vingt-quatre pièces font cinq tournées et vingt minutes : la première est déjà molle quand la dernière sort, et ça passe encore. À vingt convives et deux pièces chacun, tu es à quarante pièces, huit tournées, plus d’une demi-heure. À trois pièces chacun, tu franchis les trois quarts d’heure. Là, il n’y a plus de friture sur la table, il y a un plateau tiède.

Étaler la friture dans le temps ne règle rien, les premières attendent quand même. Trois sorties existent, et elles se combinent.

Tu réduis le nombre de pièces et tu compenses par une famille d’entrées qui ne passe pas par l’huile : une table de salades cuites se prépare l’avant-veille et ne demande rien le jour même.

Tu envoies une partie au four. La feuille cuite au four ne cloque pas de la même façon et reste plus sèche, mais une plaque en porte vingt d’un coup pendant que le faitout en fait six.

Tu doubles le poste, si tu as deux feux libres et quelqu’un pour tenir le second. C’est la seule sortie qui ne coûte rien au résultat.

Le geste qui accompagne les trois : congeler les bricks crues et les jeter dans l’huile sans décongeler. La friture n’y gagne pas une minute, mais le pliage de soixante pièces sort de la journée, et c’est une heure assise en moins.

Ce qui se double sans doubler le temps

Le four ne compte pas les kilos, il compte les épaisseurs. Deux épaules d’agneau posées côte à côte dans le même plat ne demandent pas le double de temps : compte celui de la plus lourde, plus une demi-heure. Une pièce unique de trois kilos, elle, serait crue au cœur quand sa surface commencerait à sécher. À vingt convives, prends donc trois épaules moyennes et jamais une pièce géante.

Le bain d’huile encaisse d’autant mieux qu’il est gros. Deux litres perdent une quinzaine de degrés à l’immersion de six bricks, et il leur faut une minute pleine pour remonter. Quatre litres absorbent le même choc en perdant moitié moins, et repartent plus vite. C’est le seul poste de la cuisine où voir grand améliore le résultat au lieu de l’abîmer.

Les mains, elles, ne se doublent qu’à moitié. À deux dans neuf mètres carrés, on se croise, on attend le même égouttoir, on se dispute l’évier. On va une fois et demie plus vite, ce qui est déjà considérable. Répartis en postes qui ne se touchent pas, l’un à l’huile, l’autre au dressage, et personne au milieu.

Range le froid avant de commencer à cuisiner

Ce poste-là se découvre en ouvrant la porte du réfrigérateur, une marmite de douze litres dans les bras. Il y a la place, et il y a le refroidissement. La place se voit tout de suite : une marmite de bouillon occupe deux étagères entières, un plateau de bricks crues prend le tiroir, et il reste à loger les boissons. J’ai fini un mois d’avril à ranger la moitié des bouteilles dans la cage d’escalier.

Le refroidissement, lui, ne se voit pas, et c’est le vrai risque. Un bouillon chaud posé au froid d’un seul tenant met des heures à descendre. La réglementation professionnelle demande qu’un plat cuisiné ne demeure pas entre 63 °C et 10 °C plus de deux heures, et cette borne n’est pas une lubie administrative : c’est la plage où les germes se multiplient le plus vite. Aucune cuisine domestique ne tient ce délai sur douze litres en une seule masse.

La sortie est encore une histoire de surface. Répartis en plats larges et peu profonds, quatre à cinq centimètres de hauteur de liquide, jamais la marmite entière. Le temps de descente dépend de la hauteur bien davantage que du volume : deux fois moins haut refroidit beaucoup plus de deux fois plus vite. Un bain d’eau froide dans l’évier, remué deux ou trois fois, finit le travail en une demi-heure.

Ce que tu peux avancer et jusqu’à quand se lit dans le calendrier des préparations, et le tri des entrées dans ce qui tient la nuit et ce qui s’écroule. L’ordre dans lequel tout ça arrive à table appartient au montage du repas de fête.

À quoi tu vois que le plan tenait

Tu le sauras à trois moments, et sans rien peser.

Vers midi, le jour même. Si la porte du réfrigérateur se ferme et que ton plan de travail est vide, le calendrier était juste. S’il reste trois saladiers dessus faute de place au froid, tu as avancé trop de plats humides et pas assez de plats secs.

À l’envoi. Les convives sont servis sans que tu quittes la cuisine plus de deux minutes d’affilée. Un service pendant lequel tu cours signale un poste que tu n’avais pas compté en fournées : la friture presque toujours, le dressage des assiettes parfois.

Le lendemain matin, devant ce qui reste. Les restes nomment la ligne fausse du plan, avec une précision désagréable. Une famille entière intacte veut dire que tu avais posé un plat de trop, pas que tu en avais fait trop. Des restes répartis également sur tout veulent dire que ton grammage était haut d’un cran. Rien nulle part, et des gens qui se sont resservis d’un seul plat : celui-là était ce qu’ils voulaient, et il en fallait une demi-fois plus.

Écris ce que tu as vu au dos de ta liste de courses, le soir même, avant la vaisselle. C’est le seul poste de cette page qu’aucun calcul ne remplace, et la fois d’après tu partiras de là plutôt que d’ici.