Cuisine orientale : ce que le mot recouvre, du Maghreb au Levant

Le malentendu tient dans deux mots. Sous « cuisine orientale », on range deux ensembles qui ne cuisinent pas pareil : le Maghreb, qui assaisonne au départ et mijote à couvert pendant des heures, et le Levant, qui sert froid, acide et cru, autour du pain. Ils partagent beaucoup. Ils ne se remplacent pas.

Cuisine orientale : ce que le mot recouvre et ce qu’il laisse dehors

En français, l’expression désigne le Maghreb et le Levant. Le Maghreb, ce sont le Maroc, l’Algérie et la Tunisie, avec la Libye et la Mauritanie sur les bords. Le Levant, c’est le Liban, la Syrie, la Palestine et la Jordanie ; le mot dit l’endroit où le soleil se lève, exactement comme « orient ».

Ce qu’elle ne recouvre pas : la Chine, l’Inde, la Thaïlande, le Japon. La confusion vient de l’anglais, où oriental désigne l’Extrême-Orient. Personne, en France, ne cherche une recette de wok en tapant ces deux mots.

Restent trois voisins qu’on croise partout et qui n’entrent pas dans le cadre. La Turquie a son répertoire à elle, même si elle partage la baklava et les légumes farcis. L’Iran est encore ailleurs : riz long, safran, herbes fraîches par bottes entières, fruits acides dans les ragoûts. L’Égypte est à cheval sur les deux, avec sa molokheya et son koshari.

Ce que le Maghreb et le Levant ont en commun

Le blé dur porte les deux cuisines, traité de deux manières. Au Maghreb on le roule en semoule et on le cuit à la vapeur, plusieurs fois. Au Levant on le concasse en boulgour et on le trempe. Même grain, deux gestes.

Vient ensuite l’agneau, et toujours des morceaux à os : collier, épaule, jarret. Puis le pois chiche, la feuille fine (warka ou dioul d’un côté, filo de l’autre), le sésame, l’eau de fleur d’oranger dans tout ce qui est sucré, et le pain posé au milieu de la table du premier au dernier plat. La baklawa aussi, que les deux revendiquent.

Ce fonds commun explique que le mot unique ait tenu. Il n’explique pas pourquoi un couscous et un mezzé ne se ressemblent en rien.

La vraie frontière : le moment où l’assaisonnement entre

Prends deux aubergines et fais-en une de chaque côté. Tu verras la différence tout de suite.

Côté maghrébin, l’assaisonnement entre au début. L’huile chauffe, l’oignon fond dedans, et le mélange sec arrive là : cumin, paprika, curcuma, ras el hanout selon le plat. Les épices cuisent dans le gras, la viande se pose dessus, le liquide se compte au plus juste, on couvre et on laisse deux heures. Le goût se fabrique à la première minute et se transforme pendant toute la cuisson.

Côté levantin, il entre à la fin, et à froid. L’aubergine est grillée sur la flamme, la courgette à peine saisie, la tomate crue. Ce qui donne le goût arrive après le feu : jus de citron, huile d’olive crue, tahini, sumac, mélasse de grenade, persil et menthe coupés au dernier moment.

Voilà pourquoi je fais mes tajines la veille et jamais mes salades levantines. Un plat maghrébin s’améliore d’un jour sur l’autre, sa sauce se reconstitue à la réchauffe. Un plat levantin ne s’avance pas : le citron s’affadit, les herbes noircissent, le tahini se raidit. J’ai monté un moutabal la veille d’un repas, une fois. Il en avait gardé l’aspect, et plus rien du goût.

La ligne de partage passe donc par le calendrier avant de passer par le dosage. Le même légume cuit des deux façons ne donne pas le même plat.

Deux façons de mettre la table

Au Maghreb, le repas s’ouvre sur deux choses servies ensemble : une soupe et une friture. La chorba et les bricks arrivent en même temps, et personne n’attend d’avoir fini l’une pour attaquer l’autre. Puis un plat unique se pose au centre, et chacun mange devant soi. Les gâteaux ne suivent pas le plat, ils viennent plus tard avec le thé.

Au Levant, il n’y a pas d’entrée, parce qu’il n’y a pas de suite. Le mezzé est le repas : une dizaine de petits plats posés tous en même temps, mangés au pain plutôt qu’à la fourchette. Quand un plat chaud vient derrière, il arrive alors que le mezzé est déjà bien entamé.

Cette différence-là décide de ton organisation en cuisine plus que la liste des ingrédients. Un repas maghrébin demande de tenir deux services ; un mezzé demande de tout avoir prêt à la même heure. Et si tu reçois, la séquence d’un grand repas maghrébin ne suit pas l’ordre français.

Le Maghreb : trois pays, trois répertoires

Le Maroc cuit dans le plat en terre à couvercle conique, celui qui renvoie la condensation vers le fond et rend une sauce courte. Il assume le sucre dans le salé : tfaya d’oignons et de raisins, pruneaux avec l’agneau, pastilla poudrée de sucre glace par-dessus la viande. Safran, gingembre, ras el hanout. Le répertoire marocain tient sur quelques structures qui reviennent partout.

L’Algérie possède ce que ses deux voisins n’ont pas : une famille entière de pâtes de semoule roulées ou coupées à la main, rechta, trida, tlitli, berkoukes, chakhchoukha. Elle pose aussi sur presque chaque plat un choix que les autres ne posent pas, la sauce blanche ou la sauce rouge, qui change la garniture autant que les épices. C’est sur ces deux axes que se range la cuisine algérienne.

La Tunisie met de la harissa dans presque tout le salé au lieu de la poser à côté en condiment. Elle envoie le poisson jusque dans le couscous. Et elle appelle tajine une préparation aux œufs et au fromage cuite au four, qu’on coupe en parts et qu’on mange tiède : rien à voir avec le mijoté marocain.

Le couscous, lui, les tient ensemble. Il est inscrit depuis 2020 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, dans un dossier déposé en commun par l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie. Les quatre n’en font pas le même pour autant : le grain, le bouillon et la garniture changent à chaque frontière.

Le Levant : le pain, le froid et l’acide

Le Liban tient sur son mezzé et sur son pain, un disque fin qui se creuse d’une poche à la cuisson et sert tour à tour d’assiette, de cuillère et de pince. Houmous, moutabal, taboulé, kebbé, feuilles de vigne farcies, manakich au za’atar le matin. L’acide est partout : citron pressé, sumac, cornichons, navets rosis au vinaigre. La table libanaise se compose par familles de petits plats, et le pain qui se creuse n’est pas celui qu’on vend en France sous le nom de pita.

La Syrie part de la même base et charge davantage en épices sèches, avec un mélange à sept épices qui entre dans les farces, les riz et les boulettes. Alep a donné son piment doux, fruité plus que brûlant, et ses cerises acides servies avec la viande hachée. Ses pâtisseries sont plus fines et plus lourdes en pistache que celles du Maghreb.

Je cuisine ce côté-là depuis moins longtemps que l’autre, et j’ai la main plus légère quand j’y vais : c’est ce qu’il demande. Les grands plats levantins se jouent sur un geste unique, et le maamoul est le gâteau par lequel on entre dans cette pâtisserie.

Les mots qui changent de sens selon le pays

Un même mot ne désigne pas la même chose des deux côtés de la Méditerranée, ni même d’un pays du Maghreb à l’autre. C’est la première cause de recette ratée quand on suit un texte trouvé au hasard.

Le taboulé de mon pot de départ en est le cas d’école, et il n’est pas seul. Le couscous royal n’existe sous ce nom dans aucune cuisine du Maghreb : c’est un assemblage né dans les restaurants français. La brik tunisienne, le bourek algérien et la briouate marocaine ne se distinguent pas par la feuille mais par la forme et la farce. Et le mot tajine désigne trois objets différents selon le pays.

Le placard qui couvre les deux cuisines

Une dizaine de pots suffisent pour tenir les deux répertoires à la maison. Le socle est commun, et il est court. Ce qui coûte, ce sont les cinq ou six produits propres à chaque côté, et ceux-là ne se remplacent pas entre eux : le sumac ne fait pas le travail du ras el hanout, la harissa ne fait pas celui de la mélasse de grenade.

Deux règles d’achat valent pour tout ce tableau. Les épices se prennent en petite quantité, parce qu’un pot de cumin ouvert depuis deux ans ne sent plus rien. Et la semoule s’achète par grosseur, pas par marque : le paquet ne dit jamais à quel plat il va.

Par où commencer en cuisine orientale

Commence par un tajine de poulet aux olives. Il pardonne beaucoup, il se rate surtout sur quatre décisions que les recettes passent sous silence, et il t’apprend la conduite d’un mijoté maghrébin en une fois : marinade, position du poulet, olive dessalée, écorce de citron confit.

Prends ensuite la chorba. C’est un repas complet, elle se refait la veille, et elle te met en main le geste du fond d’oignon et d’épices cuit dans le gras, qui sert dans presque tout le reste. La chorba est une famille, pas une recette.

Côté levantin, commence par trois petits plats et du pain, pas par un plat unique. Trois textures qui se répondent, servies ensemble, et tu as compris le principe du mezzé.

Le geste qui change tout, apprends-le après ces trois plats et pas avant : la semoule qui monte plusieurs fois à la vapeur. Il demande une heure de présence et deux ou trois essais.

Ce par quoi il ne faut pas commencer, en revanche : la warka tapotée à la main, la pastilla montée en rosace, la baklawa maison. Ces trois-là supposent des gestes acquis, et les rater d’entrée décourage pour longtemps. Elles t’attendront.