La main dans la semoule

Qui écrit ici

Nadia Belkacem — cuisine tous les jours les plats du Maghreb et du Levant, à Lyon.

Où: Lyon
Âge: 43 ans
Écrit ici depuis: 2019

J’ai passé tous mes étés d’enfant chez ma grand-mère, à Tunis, dans le quartier de Bab Souika. De 1989 à 2001, de fin juin à fin août. Zohra ne m’a jamais dicté une recette et ne mesurait rien : elle montrait, puis elle reprenait ma main quand le geste partait de travers. C’est comme ça que j’ai appris, et c’est pour ça que je n’ai rien rapporté d’écrit.

Je cuisine seule depuis 2003. J’ai attendu 2019 pour écrire une première ligne, ce qui fait seize ans de cuisine avant le premier texte, et je crois que c’est ce qui manque à la plupart des pages qu’on trouve : le temps de rater assez de fois pour savoir pourquoi ça rate.

Refaire à Lyon ce qui se faisait à Tunis

Ma cuisine fait neuf mètres carrés au quatrième étage, sans ascenseur, avec une fenêtre sur cour. Je n’ai pas de plan de travail assez long pour étaler une pâte de warka, donc j’ai appris à la faire autrement. Le four monte à 250 °C et pas au-delà. Le couscoussier est un huit litres en aluminium acheté rue Paul-Bert en 2006, jamais remplacé. Deux plats à tajine en terre de Nabeul, dont un fendu que je garde quand même.

Tout ce que j’écris passe par ces contraintes-là, et c’est voulu. La semoule qu’on achète à Lyon n’a pas la grosseur de celle du marché de Tunis, ce qui change la façon de la rouler et la quantité d’eau qu’elle prend. Le smen ne se trouve pas partout, et ce qui le remplace ne fait pas exactement le même travail. Un tajine sur une plaque à induction ne cuit pas comme un tajine sur braises, et il faut le savoir avant de s’y mettre, pas après.

Je fais les courses au marché de la Guillotière le dimanche, dans deux épiceries de la rue Villeroy pour les semoules et les épices, et chez un boucher du cours Gambetta. Je sais donc ce qui se trouve ici, ce qui ne s’y trouve pas, et à quel prix. C’est la question qu’on me pose le plus souvent, et elle mérite mieux qu’une note en bas de recette.

Chez moi, on ne mange pas tous pareil : l’un de mes deux enfants ne supporte rien de piquant. Le dosage des épices pour une table mélangée est un sujet à part entière, et j’ai mis des années à le traiter correctement.

Les plumes

Nadia Belkacem

cuisine la table du Maghreb et du Levant, à Lyon

J'ai passé mes étés d'enfant dans la cuisine de ma grand-mère à Tunis, à regarder plus qu'à faire. Je refais ces plats à Lyon depuis vingt ans, avec ce qu'on trouve ici. J'écris les gestes qu'on ne m'a jamais expliqués.

Comment une page est faite

Je refais le plat avant d’écrire dessus. Toujours, et souvent deux ou trois fois. Une page qui décrit un geste que je n’ai pas fait dans le mois ne vaut rien, parce que ce qui compte n’est pas la liste des ingrédients : c’est le moment précis où il faut arrêter, et ce moment-là ne se retient pas de mémoire.

Je pèse pour l’article ce que je ne pèse jamais pour moi. La semoule, l’eau, le beurre entre deux feuilles, le sirop. Ces chiffres sortent de ma balance, dans ma cuisine, avec mon four. Prends-les comme un point de départ. Quand un chiffre vient d’ailleurs, la page le dit et pointe vers sa source.

Je note les ratages au fur et à mesure, dans un carnet, et ce sont eux qui font les meilleures pages. La brick qui s’ouvre dans l’huile, la semoule qui reste en pâte, la pâte qui se rétracte parce qu’elle n’a pas assez reposé, le sirop versé au mauvais moment. Un plat raté dit exactement quelle étape était fausse. Un plat réussi ne dit rien.

Quand deux façons de faire circulent, je les essaie toutes les deux et je tranche. Tu ne liras pas ici de « certains préfèrent ». Si je n’ai pas essayé, la page attend. Et quand je me trompe, je reprends la page elle-même : la corriger là où l’erreur a été lue est la seule façon qu’elle ne reparte pas dans une cuisine.

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