L’entrée orientale, au sens où on l’entend en France, n’existe pas. Ni chez ma grand-mère à Tunis, ni chez les voisines libanaises de mon immeuble à Lyon. Ce que la traduction appelle une entrée, c’est soit deux plats qui arrivent en même temps, soit tout le repas posé d’un coup sur la table.
Et ça se paie en cuisine. Ton timing change, la vaisselle que tu sors change, et la moitié de tes ratages viennent de là. J’ai servi ma première chorba comme une entrée française, à la louche, dans des assiettes creuses, puis les bricks dix minutes après. Les bricks étaient molles et personne n’avait plus faim.
Ce que les entrées orientales recouvrent, et ce qu’elles ne recouvrent pas
Quatre familles, et pas une de plus : les soupes, les feuilletés frits, les salades cuites servies froides et les petits plats du mezzé. Tout ce qui ouvre un repas au Maghreb ou au Levant entre dans l’une des quatre.
Ce qui n’y entre pas, et qu’on t’y met partout : la pastilla, qui est un plat entier et le premier service d’un repas de noces. Le pain, qui n’ouvre rien parce qu’il reste sur la table du début à la fin. Les gâteaux salés de fête, qui appartiennent au plateau. Le mezzé, lui, est un cas à part, et j’y reviens plus bas parce que c’est là que tout le monde se trompe.
Le mot « entrée » suppose une séquence : un plat, puis un autre, puis un troisième. Cette façon de servir a une date en France. C’est le service à la russe, arrivé avec l’ambassadeur Kourakine autour de 1810, qui a remplacé les tables où tout était posé ensemble. Ni le Maghreb ni le Levant n’ont fait ce virage. Ils servent encore comme on servait à Paris avant 1800.
Ce qui arrive sur la table, et dans quel ordre
FranceEntréePlatDessert
MaghrebSoupe et friture, ensemblePlatFruits, thé
LevantLe mezzé entier, posé d'un coupGrillade, parfois
Au Maghreb, la soupe et la friture partent ensemble
C’est la règle, au Maroc comme en Tunisie. La soupe arrive, et la friture arrive avec elle. Pas après. Le plateau de bricks se pose au centre, chacun se sert de la main gauche pendant qu’il tient sa cuillère de la droite, et la brick se mange brûlante, entre deux cuillerées de bouillon.
Une brick qui attend dix minutes a perdu ce pour quoi tu l’as faite. La feuille tiédit, l’humidité de la farce la traverse, et le croquant part le premier. Je frie donc pendant que la soupe refroidit déjà dans les assiettes. Personne ne s’en est jamais plaint, et une soupe brûlante n’a jamais rendu service à personne.
Ce couple tient parce que les deux se compensent : le bouillon est liquide et salé, la friture est sèche et grasse. Enlève l’un des deux, le repas boite.
Les soupes : chorba, harira, hlelem
Une chorba se joue sur son morceau de viande, et c’est le point que les recettes escamotent. On te dit « de l’agneau ». Ce qu’il te faut, c’est un morceau à os et à tendon, jarret ou collier, qui rende du collagène pendant une heure. Un morceau maigre te donne une eau salée avec des bouts de viande dedans.
La harira se distingue par sa liaison : le tedouira, une farine délayée dans l’eau qu’on verse en filet à la fin, en tournant. Une chorba ne se lie pas comme ça. Elle reste claire, ou elle s’épaissit toute seule par sa céréale. Le frik, du blé vert concassé, continue de gonfler dans la casserole et même dans l’assiette : une chorba devenue compacte le lendemain, c’est normal, et ça se remouille.
Je préviens sur un point. La chorba se fait la veille, elle y gagne, mais tu la rallonges au moment de servir. Toujours.
Les feuilletés frits : brick, bourek, briouate
Trois objets différents, et le nom ne désigne pas la feuille : il désigne la forme, la farce et le pays. La brik tunisienne se plie en demi-lune ou en triangle sur un œuf entier qu’on veut encore coulant. Le bourek algérien s’enroule en cigare. La briouate marocaine se plie en triangle sur une bande.
Le geste qui décide, c’est l’eau de la farce. Une farce humide traverse la feuille avant même la friture, la feuille colle au plateau, et elle s’ouvre dans l’huile. Une pomme de terre écrasée doit être sèche, une viande hachée doit avoir rendu son jus dans la poêle et l’avoir perdu, des épinards doivent être pressés à la main jusqu’à ce qu’il n’en sorte plus rien.
Le second geste, c’est la température de l’huile. Trop froide, la feuille boit et tu manges de l’huile. Assez chaude, elle cloque en quelques secondes et ne prend presque rien. Le repère qui marche sans thermomètre : un petit bout de feuille jeté dedans remonte et grésille tout de suite, sans noircir. Et seul le bain d’huile fait cloquer une brick. Le four la sèche, l’air fryer la dore, aucun des deux ne la fait gonfler.
Les salades cuites, celles qu’on sert froides
Mechouia, zaalouk, hmiss, omok houria, carottes au cumin. Elles se ressemblent sur une photo et se séparent par un geste. Les poivrons et les piments se grillent à la flamme jusqu’à ce que la peau soit noire, on les laisse suer sous un linge, et la peau part entière. Puis on écrase. Au mortier, ou au couteau, mais on écrase.
Le mixeur fait une purée lisse qui n’a plus rien à voir. Ma mère utilisait un hachoir manuel à manivelle, celui qui se visse sur la table, et je n’ai jamais trouvé mieux. L’autre point : l’eau rendue par les légumes doit partir. Tu l’égouttes, ou tu la fais évaporer à la poêle. Sinon la salade se délave dans le plat au bout d’une heure et l’huile flotte dessus.
Ces salades-là s’avancent, et c’est ce qui te sauve un jour de grande table. Faites la veille, elles sont meilleures.
Au Levant, il n’y a pas d’entrée : il y a le mezzé
Le mezzé n’est pas ce qui précède le repas. C’est le repas. Une dizaine de petits plats, parfois beaucoup plus un jour de fête, posés tous en même temps, mangés au pain plutôt qu’à la fourchette, et qui durent deux heures. Ce qui vient après, quand il y a un après, est une grillade presque accessoire.
Quatre catégories y cohabitent, et un mezzé qui rate en oublie une. Les purées, houmous, moutabal, muhammara. Les crudités acides, taboulé, fattouche, tomates au sumac. Les fritures, falafels, kebbé, rakakat au fromage. Les feuilles et les légumes farcis, servis tièdes ou froids.
L’erreur des tables françaises, c’est de tout servir froid. Un mezzé se tient sur l’alternance : deux ou trois choses chaudes qui sortent au fur et à mesure pendant que le reste attend à température ambiante. Le citron, lui, arrive au dernier moment et pas dans la cuisine. C’est la grande différence avec le Maghreb, où l’assaisonnement part avec la cuisson et mijote des heures avec le plat.
Sur les quantités, mon repère après une vingtaine de tablées : six à huit préparations pour quatre personnes, dont deux chaudes, et pas quinze. Une table de mezzé ratée l’est presque toujours par excès.
Où creuser, famille par famille
Les quatre familles, leur place dans le repas, et ce sur quoi chacune se rate.
| Famille | Quand elle arrive | Le geste qui décide |
|---|---|---|
| Les soupes | avec la friture, jamais avant | le morceau à os, puis la liaison |
| Les feuilletés frits | en même temps que la soupe | une farce sans eau, une huile assez chaude |
| Les salades cuites | posées avant qu’on s’assoie | griller, peler, écraser au lieu de mixer |
| Les petits plats du mezzé | tous ensemble, et ça dure | l’alternance froid-chaud, le citron en dernier |
Ce qui change selon l’occasion
Un mardi soir, une chorba et quatre bricks suffisent, et ça se tient en quarante minutes quand la soupe sort du congélateur.
Le ftour de ramadan est le seul moment où toutes les familles arrivent ensemble : dattes et lait d’abord, puis la soupe, la friture, une salade cuite et du sucré sur la même table. C’est la configuration la plus dense de l’année, et elle se prépare dans l’après-midi.
Un grand repas change de nature. Là, c’est du rétroplanning : les salades cuites deux jours avant, les bricks pliées le matin et frites au dernier moment, la soupe la veille. Rien ne se plie et ne se frit dans la même heure quand on est vingt.
Par où commencer
Par une brick au thon et à l’œuf, une seule, à la poêle avec deux centimètres d’huile. Tu apprends la soudure, la température, et le moment où on la retourne. Elle rate souvent la première fois, et le ratage est instructif : l’œuf sort par un coin, tu sais où était le défaut de pliage.
Ensuite la mechouia, parce qu’elle se fait sans horaire et qu’elle se garde. Puis la chorba, qui demande deux heures mais aucune surveillance.
Ne commence pas par le mezzé. C’est le plus facile plat par plat et le plus difficile à tenir ensemble, parce que douze préparations doivent être prêtes à la même minute.
