« Chez nous l’orange ne se mélange pas à la salade, elle se pose dessus. » C’est Fatima, ma voisine du troisième, née à Meknès, en voyant mon saladier un dimanche de janvier. Elle avait raison et je m’en suis rendu compte à la première bouchée : mes quartiers étaient en morceaux.
Ce qu’on monte ici, c’est une assiette d’entrée. Pas un dessert. De la romaine taillée en lanières, des tranches d’orange pelées à vif posées par-dessus, et un assaisonnement au jus des oranges, à la fleur d’oranger et à la cannelle, sans une goutte d’huile ni de vinaigre. Elle se sert froide, au début du repas, à côté des salades cuites. Tu sauras qu’elle est réussie à trois choses : la feuille craque encore sous la dent, il reste un fond de jus de deux cuillères au fond du plat, et la cannelle se lit en traces sur les oranges au lieu de faire des tas.
Ce qu’il te faut, et le temps que ça prend vraiment
Vingt minutes, dont douze de couteau. C’est la seule chose longue de cette recette et elle ne s’accélère pas.
Pour quatre personnes : quatre oranges à peau fine, un cœur de laitue romaine, de l’eau de fleur d’oranger, de la cannelle moulue, du sucre semoule, du sel fin. Trois oranges seront pelées et tranchées, la quatrième pressée. Côté matériel, un couteau d’office bien aiguisé et une assiette creuse pour travailler au-dessus. C’est tout, et l’assiette creuse compte autant que le couteau : le jus qui tombe pendant que tu pèles, c’est ton assaisonnement.
Rien ne s’avance la veille. La romaine coupée à l’avance ramollit, les oranges tranchées la veille rendent leur eau dans la boîte. Si tu veux gagner du temps, pèle les oranges le matin et garde-les entières, nues, dans un récipient couvert au frais.
Le choix de l’orange décide de la moitié du résultat, et c’est là que tout le monde prend ce qu’il a sous la main. Une orange à jus n’est pas une orange de table : ses membranes sont fines, ses tranches s’affaissent dès qu’on les pose et la salade se retrouve noyée.
L’interprofession des fruits et légumes frais sépare d’ailleurs les deux familles sur sa fiche orange, et c’est la seule coupure qui compte au moment de choisir. Voilà ce qu’on trouve en France entre décembre et avril.
| Variété | En rayon | Ce qu’elle donne ici |
|---|---|---|
| Navel, naveline | novembre à février | sans pépins, tranches qui tiennent : le bon choix |
| Navelate, late lane | février à avril | même chair, plus tardive, un peu plus sucrée |
| Maltaise de Tunisie | janvier à mars | la plus parfumée, peau fine, tranches fragiles |
| Sanguine, moro, tarocco | janvier à mars | belle à l’assiette, mais le jus rouge tache la romaine |
| Valencia, maroc late | mars à juin | orange à jus : à presser, jamais à trancher |
Pour les quantités, compte trois quarts d’orange à trancher par personne et une orange à presser pour quatre. Le reste suit :
Peler les oranges à vif, en trois coups de couteau
Peler à vif veut dire retirer la peau, la peau blanche et la fine membrane transparente qui est dessous, d’un seul geste. Pas éplucher puis gratter. Le couteau descend une fois et emporte les trois.
- Pose l’orange debout sur la planche. Coupe la calotte du haut, puis celle du bas, en descendant jusqu’à voir la chair, environ cinq millimètres. L’orange tient maintenant toute seule sur sa base.
- Passe le couteau du haut vers le bas en suivant la courbe du fruit, une bande à la fois, et tourne. Huit à dix passages font le tour. La lame reste collée à la chair : c’est ce qui enlève la membrane en même temps que le blanc.
- Repasse à plat sur les traînées blanches qui restent. Il en reste toujours deux ou trois.
Le résultat se vérifie à l’œil, et il est net : l’orange nue est brillante, on devine les cloisons par transparence, et pas un fil blanc ne subsiste. Si le fruit ressort carré, avec des angles, ton couteau est parti trop droit et tu as laissé un tiers de la chair sur les épluchures. Le goût n’y perd rien, ton assiette si.
Ensuite, tranche en rondelles de huit millimètres, à plat. Je ne lève pas les suprêmes pour cette salade : ils rendent trop de jus, ils cassent au moment de mélanger, et il n’en reste plus rien dans l’assiette au bout de cinq minutes. Presse les cloisons restantes dans ta main au-dessus de l’assiette creuse, ça donne deux cuillères de jus supplémentaires.
Une orange qui se déchire au lieu de se couper, c’est toujours le même problème. Le couteau ne coupe plus, tu pousses au lieu de trancher, et la chair se défait. Passe-le sur un fusil avant de commencer, dix allers-retours suffisent.
Tailler la romaine au dernier moment, jamais avant
La romaine se coupe quand tout le reste est prêt. Les oranges tranchées, l’assaisonnement mélangé, le plat sorti. Après seulement.
Retire les grandes feuilles extérieures, celles dont la nervure fait un centimètre d’épaisseur : elles sont coriaces et elles ne prennent pas l’assaisonnement. Garde le cœur et les feuilles moyennes. Lave, essore, puis sèche au torchon. L’essoreuse laisse de l’eau au creux de la nervure, en gouttière, et cette eau-là délaye ton jus d’orange jusqu’à le rendre fade.
Coupe en travers, en lanières de deux centimètres. Au couteau, pas au ciseau, et surtout pas déchirée à la main comme une feuille de chêne. La romaine a une nervure droite : elle se tranche.
Tu vois que c’est bon quand les lanières tiennent debout dans le saladier au lieu de s’affaisser en tas. Une romaine qui retombe déjà à ce stade était trop vieille ou mal séchée, et elle ne se relèvera pas.
Assaisonner au jus, au sucre et à la fleur d’oranger, sans vinaigrette
Pas d’huile. Pas de vinaigre. Pas de citron. L’acidité est déjà dans l’orange, et une vinaigrette par-dessus donne un mélange aigre qui ne ressemble à rien.
Dans un bol, réunis le jus recueilli, environ six centilitres pour quatre, avec une cuillère à café de sucre semoule, une bonne pincée de sel fin et une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger. Remue jusqu’à dissolution complète du sucre, puis goûte. Ça doit être sucré et salé, les deux, pas l’un ou l’autre. Le sel est ce qui fait de cette salade une entrée plutôt qu’un dessert servi trop tôt.
Une cuillère à café de fleur d’oranger pour quatre. Pas une cuillère à soupe, et surtout pas trois. Les recettes qui en versent trois cuillères à soupe décrivent le dessert marocain, l’orange en rondelles sucrée servie en fin de repas, et elles se recopient les unes les autres depuis quinze ans. Au-delà de la cuillère à café, le plat vire au savon et il n’y a aucun rattrapage. Vérifie aussi ton flacon : l’eau de fleur d’oranger et l’arôme de fleur d’oranger ne se dosent pas pareil, le second se compte en gouttes.
Une cuillère à soupe de fleur d'oranger au lieu d'une cuillère à café, et la salade a un goût de savon. Aucun ajout ne le masque : ni sucre, ni sel, ni cannelle. Verse-la dans un bol à part avant de l'ajouter à la romaine, goûte, et corrige tant que c'est encore possible.
La cannelle ne va pas dans le bol. Elle ne se dissout pas dans un liquide froid, elle flotte, elle s’agglomère et tu retrouves des grumeaux marron au fond du plat. Elle se saupoudre à la fin, sur l’assiette montée, à travers une petite passoire.
Monter le plat et le servir dans le quart d’heure
La romaine au fond, l’assaisonnement versé dessus, deux tours de main. Deux, pas dix : au troisième la feuille commence à rendre son eau.
Puis les tranches d’orange par-dessus, posées à plat, sans mélanger. C’est la phrase de ma voisine, et c’est aussi la seule façon d’avoir encore des rondelles entières au moment de servir. Elles se poseront en couronne si tu veux faire joli, en désordre si tu t’en fiches, ça ne change rien au goût.
Cannelle en dernier, à la passoire, un aller-retour au-dessus du plat. Une pointe de couteau suffit pour quatre : elle doit se voir en poussière ocre sur l’orange, pas en couche.
Et tu sers. Dans le quart d’heure, montre en main. Cette salade n’attend pas au réfrigérateur : le froid raidit la romaine mais l’orange continue de rendre son jus, et tu retrouves une flaque sous une salade tombée. Si tu la veux bien fraîche, mets les oranges au frais avant de les peler et garde la romaine lavée au frais dans un torchon. Le montage, lui, se fait à la dernière minute.
Ce qui rate, et ce qui se rattrape encore
Quatre pannes, toujours les mêmes. Trois se rattrapent, une non.
La salade nage. Tu as pris des oranges à jus, ou tu as monté le plat vingt minutes trop tôt. Verse le contenu dans une passoire, laisse égoutter deux minutes, retaille de la romaine fraîche et remonte. Le goût est intact.
Les feuilles sont tombées et brillent d’eau. La romaine n’était pas sèche, ou le sucre l’a touchée trop tôt. Elle ne se redresse pas. Retire ce qui est mou, garde les oranges, ajoute des feuilles neuves.
La salade sent le savon. Trop de fleur d’oranger. C’est la seule qui ne se corrige pas : diluer suppose de doubler toutes les quantités, et à ce stade tu refais la salade.
Il y a des grumeaux marron. La cannelle est partie dans le liquide au lieu d’être saupoudrée sur le dessus. Retire-les à la cuillère, la salade reste bonne.
À quoi tu vois que c’est réussi
Prends une bouchée, romaine et orange ensemble. La feuille craque. Sur cette salade, la texture passe avant le goût dans l’ordre des contrôles : une romaine molle veut dire que le plat a attendu, et le reste ne rattrapera pas.
Regarde le fond du plat. Deux à trois cuillères de jus, pas davantage. Une flaque veut dire que ça a rendu.
Et sens l’ordre des goûts. L’orange d’abord, la fleur d’oranger juste derrière, la cannelle en dernier, très loin. Si la fleur d’oranger arrive en premier, tu as la main lourde. Note-le pour la prochaine fois : tu descendras à une demi-cuillère.
