Gâteaux de l'Aïd : le plateau se monte sur six jours, pas la veille

Ce que « les gâteaux de l’Aïd se gardent deux semaines » escamote

Chez moi je ne pèse presque rien. J’ai regardé les chiffres pour cette page, et le classement que je fais d’instinct depuis vingt ans se lit noir sur blanc dans la table Ciqual de l’Anses, qui donne la teneur en eau de milliers d’aliments.

Une meringue porte 0,8 gramme d’eau aux 100 grammes. Un sablé au beurre, 2,9. Une pâte d’amande, 6,6. Une corne de gazelle, 8,2. Une baklawa, 13,5. Une datte sèche, 22,9. Une confiture ordinaire, 39. Le sablé à la confiture que tout le monde pose sur son plateau, c’est donc un biscuit à 2,9 surmonté d’une matière à 39.

Dans une boîte fermée, l’eau ne reste pas où on l’a mise. Elle circule du plus humide vers le plus sec jusqu’à ce que les deux s’égalisent. Le sablé ramollit, la confiture croûte. Les deux perdent, et le sec perd le premier.

La première fois que ça m’est arrivé, j’avais tout rangé le mercredi dans une seule grande boîte en fer, pour le dimanche. Le dimanche, mes ghribias avaient le moelleux d’un quatre-quarts et mes griwech ne craquaient plus sous la dent. Rien n’était perdu. Tout était raté.

Une nuance, parce que le chiffre brut ment un peu : le sucre retient l’eau au lieu de la laisser partir. Une baklawa à 13,5 grammes d’eau tient mieux que ne le laisse croire son rang, parce que cette eau est prise dans un sirop très concentré. Une confiture à 39 en rend beaucoup plus, alors qu’elle est sucrée elle aussi. C’est pour ça que je classe les gâteaux par ce que leur garniture rend, pas par ce qu’elle contient.

Les dix gâteaux de l’Aïd que je fais, et la famille de chacun

Un plateau se compose par familles plutôt que par goûts, et le geste qui termine le gâteau décide de sa place dans la semaine. J’en fais dix, répartis sur cinq familles. La répartition sert d’abord à étaler le travail sur six jours au lieu de le tasser sur deux.

Quatre viennent des sablés secs : la ghribia au beurre, le montecao à la cannelle, le kaak nakache décoré à la pince, le sablé garni de confiture. Ce sont les seuls du plateau qui tiennent trois semaines nus, donc les premiers à faire. Le quatrième triche un peu : le biscuit tient trois semaines, l’objet garni n’en tient plus que quatre jours.

Deux relèvent de la pâte d’amande, la corne de gazelle et le mchewek. Ils vivent une dizaine de jours parce que la pâte d’amande porte assez d’eau pour rester tendre et pas assez pour suinter. Ce sont aussi les deux plus longs à façonner, et la tentation de commencer par eux se paie au sixième jour.

La baklawa occupe une famille à elle seule sur mon plateau. Elle demande un four libre pendant une heure et un sirop refroidi d’avance, ce qui bloque une journée entière. On la découpe avant d’enfourner, jamais après.

Viennent ensuite les deux pièces frites et miellées, le griwech et le makroud. Elles se font le même jour, dans le même bain : l’huile chaude occupe la cuisine entière, et on ne rallume pas la friture deux fois dans une semaine. Le makroud est le plus fragile du plateau. Sa pâte de dattes porte 22,9 grammes d’eau, il est fini au sixième jour.

La dixième est une pièce sans cuisson, boule de coco ou n’importe quel gâteau monté au biscuit et au lait concentré. Trois jours, au froid, pas un de plus. Elle se fait la veille.

Dix, ça paraît beaucoup, et ça ne l’est pas : trois de ces gâteaux sortent de la même pâte sablée, découpée et parfumée différemment. La vraie dépense, c’est le façonnage des cornes de gazelle et la friture, deux chantiers qu’on ne mène pas le même jour.

Combien de pièces par personne, et combien de variétés à la fois

Une pièce de plateau pèse une quinzaine de grammes. C’est le calibre de la bouchée unique, celui des mignardises que je fais pour les autres tables, et il ne se négocie pas : au-delà de vingt grammes, on repose la moitié du gâteau dans l’assiette et le plateau prend l’air d’un buffet.

Sur cette base, je compte six à huit pièces par personne pour un après-midi entier, soit 100 à 120 grammes. Pour vingt personnes, ça fait environ 140 pièces et deux kilos de gâteaux. Deux kilos tiennent dans trois boîtes rondes, une plaque de four porte vingt-quatre sablés : compte six fournées rien que pour les secs, et tu comprends pourquoi la veille ne suffit pas.

L’erreur que je vois le plus, c’est de tout poser en même temps. Un plateau porte cinq variétés, pas dix. Au-delà, chaque variété n’a plus qu’une pièce ou deux par convive, le plateau se vide de travers et il reste des trous impossibles à combler proprement. Je monte cinq gâteaux, je garde les cinq autres en boîte, et je recharge quand le premier plateau descend à moitié. Personne n’a jamais vu les dix ensemble, et personne ne s’en plaint.

Six jours de fabrication, dans l’ordre décroissant de garde

Voilà le point que je n’ai lu nulle part. On fabrique dans l’ordre décroissant de garde : ce qui tient trois semaines sort du four le premier, ce qui tient trois jours se fait la veille. Le réflexe naturel consiste à attaquer par le plus long à faire, ce qui met les cornes de gazelle au premier jour et les sablés au dernier. À l’arrivée, les cornes ont séché et les sablés n’ont pas eu leur nuit de repos.

Six jours avant, la pâte sablée. Une seule grosse pâte, divisée en trois : montecaos, kaak nakache, et les fonds du sablé à la confiture qu’on laisse nus. La ghribia se fait dans la foulée, avec sa propre pâte, beaucoup plus courte. Tout part en boîte le soir même, refroidi complètement. Un gâteau tiède enfermé fabrique sa propre condensation.

Cinq jours avant, les cornes de gazelle. La journée du façonnage, celle où on ne fait que ça. La pâte d’amande se prépare la veille au soir et se travaille froide, sinon elle colle aux doigts et la corne s’ouvre à la cuisson.

Quatre jours avant, les mchewek. Ils cuisent doucement, à four bas, et ils réclament de sécher à l’air libre une nuit avant d’être rangés. Si tu poses un glaçage dessus, c’est le moment : il lui faut douze heures d’air pour croûter, et une boîte fermée trop tôt le rend collant.

Trois jours avant, la baklawa. Sirop fait le matin, refroidi jusqu’au soir. Le gâteau sort brûlant du four et rencontre un sirop froid, jamais l’inverse.

Deux jours avant, la friture. Griwech et makroud dans le même bain, à la suite, puis trempés et égouttés sur grille. La cuisine sent l’huile pendant vingt-quatre heures. C’est la raison pour laquelle cette journée ne se place pas la veille.

La veille, le garni et le froid. On assemble les sablés à la confiture, on monte les boules de coco, on range tout au frais. Rien de ce qui se fait ce jour-là ne tiendrait cinq jours, et rien de ce qui se fait ce jour-là ne demande plus de deux heures.

Si tu n’as que trois soirées, coupe dans le nombre de variétés, pas dans le calendrier. Six gâteaux faits dans le bon ordre valent mieux que dix faits en deux jours : ce sont les mêmes dix qui arriveront mous.

Trois boîtes au minimum, jamais une seule

Une boîte, c’est une atmosphère commune. Tout ce qui s’y trouve finit par avoir la même humidité, et c’est le plus sec qui se dégrade le plus vite. Le tri se fait donc par ce que la garniture rend, et il tient en trois piles.

La première pile porte les secs : sablés, kaak, mchewek. Boîte en métal, fermée, à température ambiante et loin du four. La deuxième porte les miellés et les frits, griwech et makroud, seuls, avec du papier cuisson entre les couches parce qu’ils se collent entre eux. La troisième porte ce qui est humide ou garni, et elle va au réfrigérateur.

Le fer vaut mieux que le plastique pour deux raisons matérielles. Une boîte plastique retient l’odeur du gâteau précédent, et elle ferme trop bien : le couvercle un peu joueur d’une boîte en fer laisse partir la vapeur résiduelle de la première nuit. Le film alimentaire, lui, ne va sur aucun gâteau sec. Il plaque l’humidité contre la surface.

Le sucre glace ne se pose jamais avant le jour même : il fond sur une pièce qui rend la moindre humidité et le gâteau prend un aspect gris de vieux biscuit. Et une boîte de sablés secs se garde debout dans un placard, pas au réfrigérateur : le froid d’un frigo domestique est humide, et un sablé qu’on y range ressort mou.

Le plateau se monte deux heures avant, pas la veille

Sur un plateau garni, les pièces se touchent et rien ne les sépare. L’humidité y migre donc plus vite que dans une boîte, où chaque gâteau a au moins l’épaisseur d’une feuille de papier autour de lui.

Deux heures avant, donc, et dans un ordre : d’abord les secs, qui font le fond et les bords, ensuite les pièces à la pâte d’amande, et en dernier les miellés et les garnis. Le griwech ne se pose jamais contre une ghribia, le makroud non plus. Si le plateau est petit, une caissette en papier plissé sous chaque pièce miellée fait le travail d’une cloison.

Le sablé à la confiture arrive en tout dernier, une demi-heure avant les invités. C’est lui qui se dégrade le plus vite et c’est aussi celui qu’on regarde en premier. Une astuce que je fais toujours : recuire la confiture cinq minutes pour la réduire avant d’en garnir les sablés. Elle perd de l’eau, elle prend, et le biscuit reste net une journée entière au lieu de trois heures.

Ce qui reste sur le plateau à la fin de la soirée ne retourne pas dans les boîtes d’origine. Il a pris l’humidité de la pièce et des autres gâteaux : il repart dans une boîte à part, et il se mange dans les deux jours.

Qui prend quoi

Six jours devant toi. Le plateau complet à dix variétés, dans l’ordre décroissant de garde. Compte deux heures par soirée, une seule vraie grosse journée pour les cornes de gazelle, et trois boîtes. C’est le seul cas où le sablé à la confiture et le makroud se justifient : ils demandent qu’on ait la place de les faire au bon moment.

Deux soirées seulement. Six variétés, toutes prises dans les sablés secs et la pâte d’amande. Tu laisses tomber la friture et le sans-cuisson, qui sont les deux chantiers les plus lourds pour les deux gardes les plus courtes. Une boîte de secs, une boîte de garnis, et le montage le jour même.

Un congélateur devant toi. Les pâtes sablées crues se congèlent en boudins et se tranchent gelées : tu déplaces le travail d’un mois en arrière sans rien perdre. Les gâteaux cuits, non : un sablé décongelé rend son eau en surface et ne redevient jamais cassant. La baklawa et les frits ne supportent ni l’un ni l’autre.