Baklawa algérienne, tunisienne, libanaise : ce qui change vraiment

Baklava ou baklawa : la lettre te dit sur quelle recette tu vas tomber

Les deux graphies existent, aucune n’est fautive. L’arabe n’a pas de lettre pour le son v : quand le mot turc passe en arabe, le v devient w. Baklava est la forme turque et grecque, baklawa la forme du Levant et du Maghreb. Les dictionnaires français ont retenu baklava, nom masculin, un baklava, des baklavas. Chez nous on dit une baklawa, au féminin, et personne ne m’a jamais reprise.

Ça n’a rien d’un débat de linguiste, parce que la lettre que tu tapes commande la recette qui te tombe dessus. Cherche baklava : tu atterris sur du filo, de la pistache, un sirop citronné et une plaque rectangulaire, c’est-à-dire sur la version turque. Cherche baklawa : tu atterris sur des plateaux ronds, de l’amande, du miel et de la fleur d’oranger. Même gâteau, deux mondes de recettes qui ne se croisent presque jamais.

Le fruit sec décide de la texture, pas seulement du goût

L’amande est le fruit du Maghreb. Mondée, broyée fin, sucrée à hauteur de la moitié de son poids : compte 400 g de sucre pour 800 g d’amandes dans une constantinoise. Elle est sèche, donc elle boit le miel, et sa farce tient sous la lame quand tu traces tes losanges. C’est le fruit le plus facile des trois.

La noix est plus grasse et beaucoup moins docile. Elle ne se broie pas, elle s’écrase et rend son huile dès que le hachoir tourne trop longtemps ; passe-la par à-coups, ou au couteau. Surtout, elle rancit. Une noix de la récolte précédente laisse au fond de la bouche une amertume qu’aucun sucre ne recouvre, et c’est le ratage le plus injuste qui soit, puisqu’il est déjà joué avant que tu allumes le four. Goûte-en une avant de peser le reste.

À Annaba, la baklawa bônoise ne se fait qu’à la noix, sans amande, et sa pâte se mouille à l’eau des cendres : on tamise des cendres de bois froides, on les noue dans un linge, on les laisse tremper la nuit dans l’eau et on filtre le lendemain. Je ne l’ai faite qu’une fois, et pas dans les règles puisque mes cendres venaient d’un barbecue. La feuille sort plus souple et plus claire.

La pistache est la plus fragile au four. Passé 175 °C elle vire du vert au kaki et prend un goût de grillé qui écrase le reste. C’est pour ça que la libanaise cuit moins chaud et moins longtemps que sa cousine algérienne. Garde-en une poignée crue, concassée gros au couteau, à jeter sur le sirop encore mouillé : c’est là que la couleur reste.

Neuf abaisses ou trente feuilles : le montage commande la cuisson

La constantinoise se monte en neuf boules de pâte, cinq dessous et quatre dessus, abaissées une à une au bâton et empilées avec du beurre clarifié entre chaque. La farce se pose en une seule couche épaisse, au milieu. Tu obtiens un gâteau où la pâte et l’amande pèsent à peu près pareil, dense, qui se mange en une bouchée franche.

La libanaise fonctionne à l’inverse. Vingt à trente feuilles de filo, une dizaine dessous, autant dessus, badigeonnées au pinceau, et une farce fine sur un ou deux étages seulement. Ce qu’on cherche là, c’est le bruit : le feuilletage s’entend quand la fourchette entre. La tunisienne se monte plus épais que la libanaise et plus fin que l’algérienne, en malsouka ou en filo, parfois avec deux couches de farce séparées.

Ce montage commande le four, et les recettes copiées d’un pays à l’autre se plantent toutes ici. Neuf abaisses de pâte crue doivent cuire à cœur : four moyen, 160 à 170 °C, chaleur statique qui vient du bas, surtout pas de chaleur tournante qui te dore le dessus pendant que le centre reste pâteux. Trente feuilles de filo déjà sèches n’ont rien à cuire, elles ont juste à dorer : 175 à 180 °C, trente à quarante minutes, et on surveille.

Le repère vaut pour les trois, et il ne se lit pas sur un minuteur. C’est cuit quand le beurre a cessé de bouillonner sur les bords du plat et que la surface a pris une couleur uniforme. Tant que ça bout encore, il reste de l’eau dans le beurre et le fond n’est pas pris. Et n’essaie pas de remplacer le filo par de la feuille de brick : ces feuilles n’ont ni la même épaisseur ni la même tenue au beurre.

La découpe crue, le seul endroit où les trois se ratent pareil

On découpe avant le four, jamais après. Une baklawa cuite éclate sous la lame : le couteau pousse les feuilles au lieu de les traverser, le dessus se soulève en plaque, et tu ramasses des morceaux au lieu de servir des parts.

Le trait doit descendre jusqu’au fond du plat. C’est la faute que je vois le plus souvent, et elle est invisible tant qu’on n’a pas versé le sirop : un trait qui s’arrête à mi-hauteur retient le sucre en surface, le dessus colle, le fond reste sec et farineux. Le fond, c’est ce qu’on garde en bouche en dernier : tout le gâteau tombe avec lui.

Le tracé, lui, change avec le pays et avec le plat. Sur le plateau rond constantinois, on partage d’abord en quatre, puis chaque quart en deux, et on trace des bandes parallèles à ces axes ; les parts du bord sortent inégales et personne n’en fait une affaire. La tunisienne se fait sur un plat rectangulaire, bandes parallèles puis bandes en biais, losanges réguliers, une amande entière plantée au centre de chacun. La libanaise se coupe en carrés ou en doigts courts, et ses versions roulées se tranchent en tronçons droits.

La lame compte autant que le tracé : couteau fin, à lame lisse, jamais dentée. Huile-la, ou passe-la sous l’eau chaude et essuie-la entre deux traits. Une lame sèche colle au beurre et emporte la feuille. Le détail du tracé sur chaque forme de plat et l’ordre dans lequel on tire les traits sont dans la page sur la découpe de la baklawa.

Miel froid ou sirop tiède : c’est l’écart de température qui fait descendre le sucre

L’un des deux doit être froid. Sirop froid sur gâteau brûlant à la sortie du four, ou sirop chaud sur gâteau complètement refroidi. Le choc fait entrer le sucre par les tranches que tu as ouvertes avant cuisson, et c’est ce contraste de température qui décide de la texture finale, quel que soit le pays.

L’Algérie mielle. Du miel réchauffé juste assez pour couler, parfumé à la fleur d’oranger, puis laissé refroidir avant d’être versé sur le plateau qui sort du four. En refroidissant il fige et laisse une surface brillante qui reste collante au doigt. La Tunisie passe au sirop de sucre à la fleur d’oranger, plus léger, moins couvrant. Le Levant fait son ater : eau, sucre, un filet de jus de citron, et les eaux de fleur d’oranger et de rose ajoutées hors du feu seulement, sinon le parfum part avec la vapeur.

Ce filet de citron n’est pas là pour le goût, et c’est pour ça qu’on l’oublie. Son acidité casse le sucre et empêche le sirop de recristalliser en refroidissant. Sans lui, tu retrouves des grains sur le dessus le lendemain.

Vérifie la consistance avant de verser : le sirop doit rester fluide et couler de la cuillère sans la napper. S’il nappe, il est trop cuit, il restera assis sur la surface et le fond ne verra rien. Ensuite tu attends. La nuit entière, plateau couvert d’un linge, à température de la pièce. Une baklawa servie deux heures après le miellage a toujours le fond sec.

Ce que chacune fait mieux que les deux autres

L’algérienne se garde, et de loin. Sa pâte épaisse et son miel la tiennent une semaine en boîte hermétique, et elle est franchement meilleure au troisième jour qu’au premier, une fois que le miel a fini de descendre. C’est la seule des trois qu’on peut fabriquer trois jours avant une fête sans y perdre, donc la seule qui trouve sa place tôt dans un calendrier de plateau de fête.

La libanaise est la seule faisable un soir de semaine, et la seule qui croustille pour de bon. Son défaut est l’autre face de sa qualité : passé deux jours, le filo a bu le sirop et le croustillant est parti. Elle se fait la veille du jour où on la mange, pas avant.

La tunisienne gagne sur le plateau. Ses losanges réguliers et l’amande plantée au centre tiennent le rang à côté de gâteaux mieux nés, pour deux ou trois heures de travail. En revanche son mélange d’amandes, de noisettes et de pistaches pardonne mal un broyage inégal : les gros morceaux d’un fruit ressortent contre la poudre des autres. Passe-les séparément.

Reste la syrienne, qui joue tout sur la pistache d’Alep, plus parfumée et plus verte que celles des rayons de grande surface. Elle coûte cher et se trouve mal en France, et c’est son seul obstacle sérieux.

Le plus souvent, on ne choisit pas dans l’absolu : on choisit avec le temps qu’on a et le sachet qui traîne dans le placard. Renseigne les deux, tu auras la version qui te va et la correction qui l’accompagne.

Qui prend quoi

Tu as une demi-journée devant toi et un four qui chauffe correctement par le bas. Prends la constantinoise. C’est la plus longue des trois, l’essentiel du travail tient dans le roulage, et c’est aussi la seule qui se garde assez pour être faite en avance. Achète des amandes mondées entières et broie-les toi-même, la poudre du commerce est trop fine et rend une farce pâteuse.

Tu veux en manger ce soir, ou tu n’as jamais roulé une pâte de ta vie. Prends la libanaise au filo. Une heure de montage, quarante minutes de four, un sirop préparé pendant que ça cuit. Beurre chaque feuille, même vite fait, même mal fait : une feuille sèche entre deux feuilles beurrées se recolle en carton.

Tu montes un plateau pour une fête et tu veux des parts qui se ressemblent. Prends la tunisienne. Le plat rectangulaire, les losanges droits et l’amande au centre de chaque part font le travail visuel, et deux à trois heures suffisent. Fais-la l’avant-veille, jamais le matin même : il lui faut sa nuit de repos après le sirop.