J’ai servi un mezzé de douze plats à dix personnes, un samedi de 2017. Deux jours de travail, quatre heures debout dans neuf mètres carrés, et la moitié de la table partie en boîtes le lendemain. Le même soir, mon voisin du dessus, qui est d’Alep, est descendu avec une casserole qu’il a retournée d’un coup sur un plateau. Du riz, des aubergines, de l’agneau, une seule cuisson, une heure et demie de travail. Personne n’a plus regardé mes douze assiettes. Je ne regrette pas la soirée : je regrette les dix ans pendant lesquels j’ai cru que le Levant se mangeait uniquement en petites portions.
Si tu n’en fais qu’un, fais le kebbé au plateau. C’est le seul des six qui s’achète entièrement dans un supermarché ordinaire, le seul qui se mange aussi bien tiède que brûlant, et il se garde trois jours au frais. Les cinq autres valent largement la casserole, mais chacun réclame quelque chose de particulier : un retournement qui se rate, une feuille qu’on ne trouve qu’au rayon surgelé, un pain qui doit être le bon.
Ce qui met un plat sur cette liste
Un plat unique, ici, c’est une seule cuisson à conduire et un seul plat à poser sur la table. Du yaourt battu à côté, du pain, et le repas est fait. Ça écarte tout le mezzé, qui est un système de petites assiettes servies ensemble et qui obéit à d’autres règles. Les grillades sortent aussi, puisqu’elles appellent toujours un accompagnement à préparer en plus. Le taboulé, lui, est une salade.
Deuxième critère, plus terre à terre : je n’ai retenu que ce que je refais à Lyon avec ce que je trouve rue Villeroy. Deux de ces plats dépendent d’un ingrédient absent des supermarchés, et je le dis à chaque fois.
Le troisième critère commande tout le reste. Chacun de ces six plats a un moment où il bascule du bon au raté, et c’est ce moment-là que je décris. Pas la recette : elle traîne partout ailleurs, souvent bien écrite, et elle escamote toujours le même geste.
L’ordre n’est pas un classement de goût. Ils sont rangés du plus facile à réussir ici au plus exigeant.
| Le plat | Ce qu’il met sur la table | Ce qu’il faut trouver | La veille ? |
|---|---|---|---|
| Kebbé au plateau | Boulgour, agneau et pignons, cuits au four | Tout au supermarché | Oui, il se garde trois jours |
| Riz aux sept épices | Riz, viande hachée, pignons, en 40 minutes | Le mélange sept épices | Non, il se fait à la minute |
| Maqlouba | Riz, aubergines et agneau retournés d’un bloc | Tout au supermarché | Les aubergines seulement |
| Bamia | Ragoût d’agneau aux gombos, sur du riz | Des gombos surgelés | Oui, sans le citron |
| Msakhan | Poulet au sumac et oignons fondus, sur du pain | Du sumac, du pain libanais épais | Les oignons seulement |
| Molokheya | Bouillon de poulet aux feuilles, sur du riz | De la molokheya surgelée | Le bouillon seulement |
Le kebbé au plateau, celui par lequel commencer
Pour un dimanche à six, quand tu veux un plat de fête sans dépendre d’une épicerie orientale.
Le kebbé bil sanieh est un kebbé étalé au plateau au lieu d’être façonné en boulettes : une couche de pâte de boulgour et de viande, une farce d’agneau haché aux oignons et aux pignons, une seconde couche de pâte, du beurre fondu dessus, et quarante minutes de four à 200 °C.
Le point de rupture est chez le boucher, pas dans ta cuisine. La viande de la pâte se hache deux fois. Une seule passe au hachoir laisse des fibres entières, la pâte ne se lie pas, et elle s’effrite sous le couteau au moment du service. Demande une deuxième passe, on te la fait, c’est trente secondes de travail. Prends du boulgour fin, celui qu’on appelle numéro 1 : le moyen ne s’hydrate pas assez pendant le repos et tu retrouves les grains sous la dent.
Deuxième chose que les recettes escamotent : on raye les losanges avant d’enfourner, à travers la couche du dessus, exactement comme on entame une baklawa avant cuisson. Une fois le plat cuit, le couteau écrase au lieu de couper.
Il n’a pas de sauce, et ça se sent sur une table qui aime saucer : prévois du laban ou un yaourt battu à l’ail. Il ne nourrit pas non plus une grande tablée. Un plat rond de 30 centimètres donne six parts, pas douze.
Le riz aux sept épices, celui d’un mardi soir
C’est le plat d’un soir de semaine avec des enfants : quarante minutes, montre en main.
Du riz, de la viande hachée revenue avec l’oignon, des pignons grillés au beurre, et le mélange sept épices. Personne ne le photographie, il n’a l’air de rien dans l’assiette, et c’est celui des six que je refais le plus souvent.
Les sept épices n’ont pas de formule fixe, pas plus que le ras el hanout. On y retrouve presque toujours le poivre noir, la cannelle, le piment de la Jamaïque, la muscade et le clou de girofle ; le reste change d’un fabricant à l’autre, et le pot de l’épicerie de la rue Villeroy ne sent pas la même chose que celui d’à côté. Sens-le avant d’acheter. S’il sent d’abord la cannelle, mets-en moins que ce que dit ta recette.
Ce qui rate ce plat tient en un moment : les épices vont dans le gras, avec l’oignon, avant la viande. Jetées sur le riz en fin de cuisson, elles restent poudreuses et amères, et le plat sent la boîte à épices au lieu de sentir la viande. Une minute dans l’huile chaude suffit à les changer.
Adam mange ce plat-là, et il ne mange rien d’épicé. Les sept épices ne piquent pas, elles parfument.
En revanche, il ne fait pas un plat de fête. Servi à des invités, il lui faut un poulet rôti posé dessus pour exister, et on n’est alors plus à quarante minutes.
La maqlouba, le plat qu’on retourne devant tout le monde
À faire pour dix ou douze, un jour où tu veux que la table regarde quelque chose.
Maqlouba veut dire renversée. On empile les couches dans une casserole, on cuit à couvert, puis on retourne l’ensemble sur un plateau. Le plat est palestinien et jordanien d’origine, et on le fait aussi bien à Beyrouth qu’à Damas.
| Ordre d’empilage | Ce qu’on pose | Où ça se retrouve après le retournement |
|---|---|---|
| 1 | Les aubergines rôties, serrées, sans laisser de trou | Sur le dessus, c’est tout ce qu’on voit |
| 2 | La viande saisie et l’oignon | Juste en dessous |
| 3 | Le riz rincé, tassé à la main sans écraser | Le socle du plat |
| 4 | Le liquide, versé sur le bord | Nulle part, il doit avoir été bu |
Deux choses ratent une maqlouba, et les deux se jouent à la fin.
Le liquide se compte au plus juste. Les aubergines rendent de l’eau pendant la cuisson, et cette eau s’ajoute à celle du riz. Si tu mesures comme pour un riz ordinaire, tu obtiens une purée tiède qui s’étale dès que tu soulèves la casserole. Un cran en dessous de ton habitude, et tu ne découvres jamais le couvercle en cours de route pour vérifier.
Le repos n’est pas facultatif. Feu éteint, couvercle en place, un torchon par-dessus, et tu ne touches à rien pendant un quart d’heure. Le riz finit d’absorber, il se tasse, et ce tassement tient la colonne au moment du retournement. Retourner tout de suite, c’est retourner du riz qui bouge encore.
Le geste lui-même : plateau posé sur la casserole, une main dessus, une main sous la casserole, et tu retournes d’un seul mouvement franc. Ensuite tu attends encore une minute avant de soulever, le temps que ça se décolle tout seul.
Elle ne se réchauffe pas, et c’est le prix du spectacle. Le lendemain, il reste du riz aux aubergines, très bon, qui n’a plus rien à voir avec ce qu’on a retourné la veille.
La bamia, le ragoût de gombos qui se fait la veille
Le plat de qui cuisine la veille, et de qui accepte une sauce liée par le légume lui-même.
Un ragoût d’agneau et de gombos à la tomate, à l’ail et à la coriandre, servi sur du riz. C’est le seul ragoût de la liste qui gagne à passer une nuit au frais.
Le gombo bave, et tout ce qu’on lit en français explique comment l’en empêcher. Dans une bamia, c’est l’inverse : cette bave est ce qui lie la sauce, et un gombo qui ne rend rien donne un ragoût aqueux où les gousses flottent. Il faut simplement la placer au bon moment.
D’où les deux gestes qui comptent. En parant, tu tailles le cône du pédoncule sans entamer la gousse : ouverte, elle se vide dans la casserole et devient molle. Et le citron arrive à la fin, hors du feu. L’acide agit sur les gombos comme sur n’importe quel légume : il ralentit le ramollissement des tissus dans la bande de pH où travaille une sauce citronnée, entre 3,5 et 6. Versé au départ, il te laisse des gousses fermes et crues au cœur après une heure de cuisson.
Prends-les surgelés : les frais des étals lyonnais ont souvent trop voyagé, ils sont fibreux, et les petits calibres surgelés sont plus réguliers. Choisis un morceau d’agneau à mijoter, collier ou épaule : un morceau maigre sèche avant que la sauce ait pris.
Reste la texture, qui divise franchement. Chez moi, deux personnes sur quatre en reprennent, et les deux autres poussent les gousses sur le bord de l’assiette.
Le msakhan, quand le pain décide de tout
Quatre à six personnes, un jour où tu as trouvé du bon pain et du sumac correct.
Autant le dire tout de suite : le msakhan est palestinien, pas libanais. Il se sert dans tout le Levant, et il figure sur la carte de restaurants libanais en France, ce qui explique le malentendu. Des cuisses de poulet, un kilo d’oignons fondus dans beaucoup d’huile d’olive, du sumac en quantité, le tout posé sur un pain qui boit le jus.
Le sumac ne se dose pas à la pincée. Compte trois à quatre cuillères à soupe pour six cuisses. Et goûte-le seul avant : un sumac correct est acide et fruité ; s’il te paraît d’abord salé, il a été coupé, et il t’en faudra le double.
Les oignons fondent quarante minutes à feu doux dans l’huile, sans colorer. C’est long, c’est ennuyeux, et c’est tout le plat. Des oignons dorés à la poêle en dix minutes donnent un goût grillé qui écrase le sumac.
Le msakhan se joue à la seconde près, tout à la fin. Le pain reçoit les oignons juste avant de passer à table, pas pendant que le poulet finit de dorer. Un pain trempé vingt minutes trop tôt est une bouillie. Le taboun ne se trouve pas ici ; un pain libanais épais fait l’affaire, pas les pitas fines industrielles qui se dissolvent.
Il ne s’avance pas du tout, et il repose sur un sumac dont la qualité varie du simple au double d’une épicerie à l’autre.
La molokheya, à condition d’aimer la texture
Pour qui veut goûter ce que le Levant a de plus éloigné d’une assiette française.
La molokheya se fait avec les feuilles de la corète potagère, Corchorus olitorius, qu’on appelle aussi jute potager. Fraîche, elle est quasi introuvable en France. On l’achète surgelée en blocs, feuilles entières ou hachées, dans les épiceries orientales, et le nom change à chaque paquet : mloukhiya, mouloukhia, molokhia, mloukhieh.
La version libanaise garde les feuilles entières dans un bouillon de poulet, et se sert sur du riz avec de l’oignon cru au vinaigre et un quartier de citron par convive. La version égyptienne hache les feuilles très fin et les termine par une taqliya, ail et coriandre frits versés dans la marmite au dernier moment. Ce sont deux plats différents sous un seul nom.
Une seule chose peut la casser : une fois les feuilles dans le bouillon, plus de gros bouillons. Un frémissement, dix minutes, pas davantage. Une ébullition franche sépare la liaison, l’eau se retrouve d’un côté et les feuilles de l’autre, et rien ne rattrape ça.
L’oignon au vinaigre et le citron ne sont pas une décoration. Ils arrivent à table, crus, et c’est là que le plat s’assaisonne vraiment. C’est la logique levantine du début à la fin, celle qui sépare cette cuisine des mijotés maghrébins : le sec dans le gras au premier tour d’un côté, l’acide et le cru après le feu de l’autre.
Son défaut tient à sa singularité. C’est vert, c’est lié, ça glisse. Sers-la à des gens qui ont envie d’essayer, pas à ta belle-famille un dimanche.
Ce qui s’avance et ce qui ne s’avance pas
Un mijoté maghrébin gagne à passer la nuit au frais. Sur ces six-là, deux seulement, et la raison tient à la façon d’assaisonner : dans une cuisine levantine, l’essentiel du goût arrive après la cuisson, au citron, au vinaigre, aux herbes crues. Or ce qui arrive après le feu ne se réchauffe pas.
Le kebbé au plateau échappe à la règle parce que tout ce qui l’assaisonne est dans la pâte, sec, cuit avec elle. Il se comporte comme un plat maghrébin, il se garde trois jours et il se mange froid debout devant le frigo. La bamia y échappe autrement : son acide n’est pas encore dedans. Tu la fais la veille sans le citron, tu le presses au moment de servir, et elle est meilleure que le premier soir.
Pour les quatre autres : la base la veille, la finition le jour même. Le bouillon de la molokheya, les oignons du msakhan, les aubergines de la maqlouba s’avancent sans rien perdre. Restent au dernier moment les feuilles, le pain, le retournement.
Lequel faire ce week-end
Ce sélecteur ne calcule rien, il applique les six choix que je viens d’expliquer. La molokheya n’en sort jamais : on ne la fait pas parce qu’elle tombe bien, on la fait parce qu’on en a envie.
