Un sirop froid sur un gâteau brûlant, ça ne peut pas entrer. Je me suis dit ça pendant deux ans, et pendant deux ans j’ai versé mon sirop tiède comme tout le monde. Mes griwech pesaient dans la main. Gras, mous au centre, et le lendemain un fond de boîte qui collait. L’écart de température n’empêche pas le sucre d’entrer : c’est lui qui le fait entrer. Une pièce qui sort de l’huile à 170 °C et qui plonge dans un bain à 20 °C se rétracte d’un coup, la vapeur qui s’échappait de ses pores s’arrête net, et le sirop prend la place.
Tenu dans cet ordre, ça donne un gâteau qui craque encore trois jours plus tard, imbibé jusqu’au milieu, sec sous les doigts. Le repère se lit dans la boîte du lendemain plutôt que dans l’assiette du jour. Tu soulèves une pièce, elle vient sans fil et sans flaque : le miellage a tenu. Le reste tient à deux températures et à trente secondes d’attente entre les deux.
Le sirop se cuit en premier, pas en dernier
Toutes les recettes que j’ai lues le mettent en bas de la liste, après la pâte, après le façonnage. C’est le premier geste de la journée. Il lui faut deux bonnes heures pour redescendre à température ambiante, et une pâte prête devant un sirop encore chaud, c’est une fournée perdue.
Cinq cents grammes de sucre, trente centilitres d’eau, le jus d’un demi-citron qui l’empêche de grainer. Douze minutes à petits bouillons. Hors du feu seulement, une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger : versée pendant la cuisson, elle s’évapore et il ne reste rien. La densité du sirop et le moment où il se verse valent pour toute la pâtisserie sirotée, et la quantité au-delà de laquelle ça vire au savon se joue à une cuillère près.
La cuisson se juge sur une goutte. Tu en poses une sur une assiette sortie du réfrigérateur, tu inclines : elle doit rester bombée sans filer. Trop cuit, le sirop tirera en fils sur le gâteau et durcira en croûte au lieu de rentrer.
Fais-en le double de ce que tu crois. Le bain doit être assez profond pour que la pièce s’immerge entière, on ne badigeonne pas.
Le bain se réchauffe pendant que tu travailles
Celui-là m’a coûté plus de fournées que tout le reste, et je ne l’ai lu nulle part. Chaque pièce entre dans le sirop à 170 °C. La première ne change rien. Après vingt, mon saladier était à peu près à la température d’un bain de bébé, et les dernières zlabia sont ressorties molles alors que je n’avais rien changé à ma façon de faire.
Deux saladiers, donc. Un en service, un au réfrigérateur, et on permute à mi-plateau. Sinon, le saladier posé dans une bassine d’eau froide, ce qui revient au même et occupe moins de place.
Trempe un doigt de temps en temps. Si le sirop est plus chaud que ta main, il est trop chaud. Ce doigt vaut tous les thermomètres, et tu l’as toujours sur toi.
L’huile de friture tient entre 160 et 170 °C
Prends une huile neutre, tournesol ou arachide, et le plus gros volume que tu acceptes de jeter après. Deux litres au minimum. Un grand bain encaisse l’arrivée de la pâte froide, un fond de poêle s’effondre à la première pièce.
| L’huile est à | Ce que tu vois dans le bain | Ce que ça fait au gâteau |
|---|---|---|
| 140 à 150 °C | la pièce descend et remonte lentement, presque pas de bulles | elle boit l’huile, reste pâle et pèse dans la main |
| 160 à 170 °C | des bulles fines tout autour, la pièce flotte et tourne | elle gonfle, dore en deux à trois minutes, le cœur cuit |
| 180 °C et plus | de grosses bulles bruyantes, un filet de fumée au-dessus | brune en quarante secondes, crue au centre |
Sans thermomètre, une bille de pâte donne la réponse : elle descend, elle remonte en deux ou trois secondes en entraînant des bulles fines tout autour. Si elle remonte aussitôt dans de grosses bulles bruyantes, l’huile est trop chaude ; si elle reste couchée au fond, elle est trop froide.
L’huile n’a aucune raison de monter plus haut que 170 °C. Un gâteau trop brun est amer avant d’être joli, et l’Anses recommande d’ailleurs de ne pas laisser surchauffer l’huile et de ne pas faire dorer les produits à l’excès.
Six pièces à la fois, jamais la plaque entière
Six griwech dans deux litres d’huile font tomber la température d’une vingtaine de degrés d’un coup. Elle remonte en trente à quarante secondes, et c’est cette attente qu’on saute quand on est pressé. La troisième fournée est toujours la fournée grasse, en tout cas chez moi : c’est celle où je commence à croire que j’ai compris.
Le repère est sonore. La pièce doit siffler dès qu’elle touche l’huile. Si elle se pose en silence, sors-la et attends.
Entre deux fournées, écume les miettes de pâte. Elles brûlent, elles noircissent l’huile, et cette amertume-là passe dans les pièces suivantes.
Trente secondes d’égouttage entre l’huile et le sirop
Sur une grille, pas sur du papier absorbant. Le papier renvoie la vapeur sous la pièce et le dessous ramollit pendant que le dessus croustille.
Trente secondes, pas plus. Au-delà, la pièce redescend sous les 100 °C, elle cesse de se contracter, et l’aspiration ne se fait plus. La fenêtre est étroite des deux côtés : sortie trop tôt, la pièce emporte de l’huile dans le sirop, et cette huile flotte, trouble le bain et ressort sur les dernières fournées. Sortie trop tard, elle ne boit plus rien.
Deux grilles côte à côte facilitent la vie : celle d’avant le sirop, celle d’après. Elles ne servent pas au même égouttage et ne se mélangent pas.
Lequel des deux doit être froid, le gâteau ou le bain
La règle de la rubrique dit qu’on ne verse jamais chaud sur chaud, et elle vaut pour les cinq familles de gâteaux orientaux. Elle ne dit pas lequel des deux doit être froid, parce que ça dépend de la famille. Sur une baklawa, tu as le choix : gâteau refroidi et sirop bouillant, ou gâteau tiède et sirop glacé, les deux marchent.
Ici, tu n’as pas le choix. Le gâteau sort du bain d’huile, il est à 170 °C, et il ne peut pas attendre trois heures. Le froid, c’est forcément le bain.
Sauf que le miel ne se travaille pas froid. À 20 °C il ne coule pas, il enrobe en couche épaisse et reste dehors. Il faut donc le chauffer, et juste assez pour qu’il file : 40 °C, pas un degré de plus. Au-delà il fonce, il tire vers l’amer, et un miel à 70 °C ramollit le gâteau exactement comme le ferait un sirop bouillant. Pour le fluidifier sans le brutaliser, trois cuillères à soupe d’eau et une d’eau de fleur d’oranger pour cinq cents grammes de miel, le tout au bain-marie, puis on laisse redescendre.
Le gâteau qui sort de la friteuse 170 °C
Le sirop qu'on a réchauffé, l'erreur la plus courante 80 °C
Le bain de miel, au plus haut 40 °C
Le sirop de sucre, à température ambiante 20 °C
Passé la chaleur de la main, le bain détrempe au lieu d'entrer.
Là encore, c’est le doigt qui tranche. Un bain que tu ne peux pas toucher est un bain qui détrempe.
Combien de temps chaque gâteau reste dans le bain
Une pièce chasse son air en entrant dans le bain. Elle bulle, doucement, et quand les bulles s’arrêtent elle est pleine. Deux ou trois secondes de plus ne changent rien. Deux minutes de plus, si.
Trois pièces demandent un mot de plus. La zlabia d’abord, parce que sa pâte est liquide et fermentée : elle cuit en une minute et demie, elle se mielle dans la foulée, et son bain est le plus court de tous. Une zlabia oubliée cinq minutes dans le sirop rend sa spirale molle et ne se rattrape pas.
Le makrout el maqla ensuite, celui qu’on écrit aussi makroud ou makroudh selon la maison. Sous la friture, c’est une semoule sablée à la main puis laissée boire, et sa difficulté se situe avant le bain : si la soudure du losange n’est pas fermée, la datte sort dans l’huile, brûle au fond de la casserole et noircit tout ce qui passera après. Une pièce qui s’ouvre, j’arrête et je change l’huile.
Le yoyo tunisien, enfin, qui boit vite parce que sa pâte est levée. Le problème est qu’il flotte : la face émergée reste sèche si on ne le retourne pas. Une minute d’un côté, une minute de l’autre, et il ressort couleur de miel des deux faces.
Le lendemain, la boîte dit si le miellage a tenu
Refroidissement complet sur grille avant de fermer quoi que ce soit. Deux heures. Une pièce encore tiède qu’on couvre transpire, et elle mouille ses voisines.
Puis tu ouvres, vingt-quatre heures après, et tu lis ce que tu as fait. Une pièce qui se soulève sans fil et casse d’un bruit sec : c’est réussi. Un fond de boîte sirupeux : ton bain avait chauffé, ou tu as laissé tremper trop longtemps. Une pièce qui plie au lieu de casser : ton huile était trop froide et le gâteau a bu avant de saisir. Chaque défaut a sa cause repérable, et celui-là ne se rattrape pas. Les pièces molles se mangent le jour même, avec le thé, et personne ne s’en plaint.
Les miellés voyagent seuls, dans leur propre boîte, sur du papier. Rangés à côté de sablés, ils leur donnent leur humidité en deux jours, et un sablé qui a bu ne redevient jamais un sablé.
