Il m’a fallu treize ans pour comprendre que je ratais mon tajine makrouna avant même d’allumer le four. Ma grand-mère versait ses pâtes dans la sauteuse à moitié cuites. Moi je les cuisais à l’eau jusqu’au bout, je les égouttais, et il m’est arrivé de les rincer. Je ne lui ai jamais demandé pourquoi elle s’y prenait autrement. Elle est morte en 2011, et cette question-là restera sans réponse.
Tout dépend de ce que la pâte a bu avant de rencontrer l’œuf. Sortie de l’eau, elle est gorgée d’eau et l’œuf glisse dessus. Sortie de la sauce, elle est chargée de tomate, sa surface reste collante, et l’œuf trouve à quoi s’accrocher. Le fromage, la viande, le dosage de harissa comptent moins que ça. C’est la seule décision difficile de toute la recette, et elle se prend avant même de casser un œuf.
Ce que tu sors du four, et à quoi tu vois que c’est réussi
Un tajine makrouna cuit est un bloc. Un gâteau salé rouge sombre, doré par plaques sur le dessus, qu’on tranche au couteau et qu’on soulève à la spatule. Le carré tient debout dans l’assiette. Sa coupe montre les pâtes une par une, serrées dans une matière jaune ferme qui ne coule pas. Personne ne le sert à la cuillère.
Ça se mange tiède. Jamais brûlant. Et le lendemain froid, coupé en pavé, glissé dans du pain.
Le mot induit en erreur presque tout le monde en France, parce qu’on l’a appris au Maroc. Ici, aucun plat conique n’intervient et rien ne mijote sous un couvercle : un tajine tunisien est une préparation aux œufs prise au four et découpée en parts. Le même mot désigne trois objets différents selon le pays. C’est pour ça qu’on arrive ici en s’attendant à un mijoté et qu’on trouve un plat qui se coupe en carrés.
Makrouna veut dire pâtes. Le tajine makrouna est donc la version aux pâtes d’une famille qui compte aussi la malsouka et le jben, montée sur le même principe : une masse liée à l’œuf, cuite au four, coupée froide.
Un plat à gratin ordinaire suffit. C’est le four qui travaille.
Ce qu’il faut avoir, et le temps que ça prend vraiment
Les quantités qui suivent valent pour un plat de 30 sur 20 centimètres, soit six à sept parts. Si le tien n’a pas ces mesures, c’est lui qui commande : la hauteur du mélange décide de la cuisson, donc c’est lui qui fixe les quantités.
| Pour un plat de 30 sur 20 cm | Quantité |
|---|---|
| Pâtes courtes sèches | 300 g |
| Œufs | 8 |
| Poulet désossé, hauts de cuisse | 400 g |
| Fromage râpé | 100 g |
| Crème de gruyère en portions | 3 |
| Concentré de tomate | 3 c. à soupe |
| Harissa | 1 c. à café rase |
| Huile d’olive | 5 c. à soupe |
| Oignon râpé, ail pilé | 1 gros, 4 gousses |
| Eau chaude pour la sauce | 60 cl |
| Épices | curcuma, tabil, carvi, poivre |
Il n’y a aucun geste technique dans cette recette. Qui sait faire cuire des pâtes et une sauce tomate sait faire un tajine makrouna ; toute la difficulté tient au tempo, et surtout à une attente.
Côté matériel, il faut une sauteuse large ou une cocotte basse, un plat à gratin, un saladier assez grand pour brasser tout le mélange sans en mettre partout, et un four qui monte à 200 °C. Rien de tunisien là-dedans.
Compte deux heures, dont une bonne heure sans rien faire : la sauce mijote, le mélange refroidit, le four cuit, le plat repose. C’est le refroidissement qui allonge tout, et il n’est pas négociable.
Cette attente devient un avantage si tu la retournes. Prépare la sauce et les pâtes la veille au soir, garde-les couvertes au réfrigérateur, et le lendemain il ne te reste que les œufs à battre et le four à allumer. Le mélange sort du réfrigérateur froid, l’état exact qu’on cherche. Un tajine makrouna de mardi soir se joue le lundi.
La sauce : le concentré de tomate se frit, il ne se dilue pas
Fais chauffer cinq cuillerées d’huile d’olive dans la sauteuse et fais-y colorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, à feu vif, en deux fois. Une sauteuse pleine ne saisit pas, elle fait bouillir. Sors la viande, baisse le feu, jette l’oignon râpé et l’ail pilé au sel dans le gras resté au fond.
Le concentré de tomate arrive maintenant, et pas dans l’eau. Trois cuillerées à soupe, directement dans l’huile chaude, remuées trois minutes à feu moyen. Il fonce, il passe du rouge vif au rouge brique, et une pellicule d’huile orange remonte sur les bords de la sauteuse. C’est ce liseré qui te dit que c’est fait. Un concentré délayé dans l’eau garde son acidité et son goût de boîte jusque dans l’assiette, et aucune épice ne le corrigera ensuite.
La harissa entre juste après, une cuillerée à café rase, trente secondes dans le gras. Puis le curcuma, le tabil, le carvi moulu, le poivre. Ces poudres ont besoin de gras chaud pour se dissoudre : jetées dans le liquide, elles restent en suspension et donnent cette sensation poudreuse en bouche qu’on met à tort sur le compte du mélange d’épices. Si tu n’as pas de tabil, du carvi et de la coriandre moulus font le travail, et le reste du placard peut rester fermé.
Remets la viande, mouille avec 60 cl d’eau chaude, sale et laisse mijoter à petits bouillons, couvercle posé de travers. Trente à quarante minutes pour des hauts de cuisse désossés. Le résultat que tu attends : la chair se défait sous la fourchette, et il reste dans la sauteuse une sauce épaisse et brillante, à peu près un bol.
Les pâtes finissent leur cuisson dans la sauce, pas dans l’eau
Prends une pâte courte et creuse. Coquillettes, penne rayées, macaroni coupés : il faut qu’elles s’imbriquent et qu’elles retiennent la sauce à l’intérieur. Les spaghettis se comportent mal ici, ils s’alignent en couches glissantes et la tranche s’affaisse à la découpe.
Plonge-les dans l’eau bouillante salée la moitié du temps annoncé sur le paquet. Onze minutes affichées, cinq minutes dans l’eau. Égoutte, garde une louche d’eau de cuisson, et surtout ne rince pas : l’amidon collant qui reste en surface est une partie de ce qui tiendra le bloc.
Verse-les dans la sauteuse. À cet instant il doit rester à peu près 8 cl de sauce liquide pour 100 grammes de pâtes sèches, donc environ un bol pour 300 grammes. Trop peu, et elles finiront de cuire à sec en s’agglutinant ; ajoute alors l’eau de cuisson mise de côté. Six à huit minutes à feu moyen, en remuant souvent pour que rien n’attache au fond.
Arrête-toi sur deux repères. Incline la sauteuse : plus rien ne doit couler au fond. Goûte : la pâte reste franchement ferme sous la dent, un cran en deçà de l’al dente. Elle va regonfler deux fois encore, dans l’œuf d’abord, au four ensuite. Une pâte cuite à point à ce stade ressort du four molle, et le carré s’écrase sous la spatule au lieu de tenir.
Le refroidissement, vingt minutes qui ne se sautent pas
Transvase le contenu de la sauteuse dans le grand saladier, étale et laisse tiédir vingt à trente minutes en remuant deux ou trois fois. Une masse compacte garde sa chaleur bien plus longtemps qu’elle n’en a l’air.
Le repère est physique : pose la paume à plat sous le saladier. Tu dois sentir de la tiédeur. Si la main se retire d’elle-même, il est trop tôt. Dans le doute, attends encore dix minutes ; verser l’œuf sur des pâtes trop froides ne coûte rien.
Le verser sur des pâtes chaudes coûte le plat entier. L’œuf coagule au contact en filaments jaunes qui restent en surface, il ne s’infiltre plus entre les pâtes, et le tout sort du four en deux couches : une croûte d’omelette sur le dessus, des pâtes libres en dessous qui roulent dans l’assiette. Une fois l’œuf versé, il n’y a plus rien à faire. C’est le seul geste de cette recette qui n’ait pas de porte de sortie.
Battre les œufs et saler pour deux
Un œuf par tranche de 40 grammes de pâtes sèches. Huit œufs pour 300 grammes. En dessous, le bloc ne prend pas et se défait à la découpe ; au-dessus, tu obtiens une omelette dans laquelle nagent quelques pâtes, et le plat perd son nom.
Casse-les un par un dans un petit bol avant de les réunir. Ça coûte trente secondes et ça évite de perdre huit œufs pour un seul douteux. Un œuf fêlé part à la poubelle sans discussion : l’Anses est claire là-dessus, une cuisson plus longue ne rattrape rien. Et si tu les gardes au réfrigérateur, sors-les au moment de les utiliser plutôt qu’une heure avant.
Bats-les à la fourchette. Le fouet les fait mousser, et cette mousse devient au four un chapelet de trous et de poches sous la croûte. Ajoute le fromage râpé et les portions de crème de gruyère écrasées à la fourchette : le râpé dore en surface, la crème lie l’intérieur, et l’un ne remplace pas l’autre.
Le sel se règle avant. Goûte les pâtes seules : elles doivent te paraître un peu trop salées. Huit œufs, c’est 400 grammes de matière fade qui arrive d’un coup et qui éteint tout. Un tajine makrouna insipide est presque toujours un tajine salé une seule fois, au bon moment mais pour la moitié du volume.
Verse les œufs sur les pâtes tièdes et mélange à la main ou à la maryse, en soulevant par le fond. Le mélange est prêt quand plus une pâte n’est sèche et que l’ensemble coule lentement du saladier, comme une pâte à cake épaisse.
Au four : c’est l’épaisseur du mélange qui commande
Huile le plat, verse, égalise la surface au dos d’une cuillère. La hauteur du mélange est ce qui décide de la cuisson, et elle se surveille plus que le minuteur. Vise trois centimètres. À cinq, le dessus brunit longtemps avant que le cœur ait pris, et tu choisis entre une croûte amère et un centre liquide.
Enfourne à 190 °C en chaleur tournante, ou 200 °C en statique, pour trente à trente-cinq minutes à cette épaisseur. Ne mets pas le gril à la fin : il assèche la surface en deux minutes et le dessus devient cassant.
Deux vérifications à la sortie. Secoue le plat d’un coup sec : le centre ne doit plus trembler. Plante ensuite la lame d’un couteau au milieu, elle ressort sèche et chaude. Humide, il reste cinq minutes à faire.
Si le dessus fonce alors que le cœur bouge encore, pose une feuille de papier cuisson dessus et descends à 160 °C pour dix minutes de plus. Un tajine sec et cartonneux, lui, a passé un quart d’heure de trop dans le four, et personne n’a jamais réhydraté un œuf trop cuit. Ce raté-là, on le prévient ou on le subit.
Le repos, la découpe et ce qu’on en fait le lendemain
Vingt minutes hors du four avant le premier trait de couteau. Chaud, l’œuf est encore souple et la lame écrase le bloc au lieu de le trancher. Ces vingt minutes font la différence entre des carrés nets et une bouillie qui a bon goût.
Découpe au couteau à lame lisse, en appuyant jusqu’au fond du plat, en carrés d’environ huit centimètres. Passe la lame sous l’eau chaude entre deux traits si elle commence à traîner de la matière.
La vérification finale tient dans un geste : soulève le premier carré à la spatule. Il garde ses quatre arêtes, sa coupe est nette, et on distingue chaque pâte dans une masse jaune ferme. Un carré qui s’affaisse en laissant tomber des pâtes manquait d’œuf. Une tranche jaune uniforme où il faut chercher les pâtes en avait trop.
Sers tiède, avec une salade verte et un peu de harissa à côté pour ceux qui en veulent. Ce qui reste se couvre et tient deux jours au frais. Froid, c’est la meilleure garniture de sandwich de la cuisine tunisienne, et c’est comme ça qu’il part au travail chez moi. Pour le réchauffer, la poêle sèche à couvert ou le four à 150 °C pendant dix minutes ; le micro-ondes fait rendre son eau à l’œuf et laisse une flaque au fond de l’assiette. Le principe vaut d’ailleurs pour tout ce qui se lie à l’œuf ou à l’amidon, et il explique pourquoi certains plats s’avancent bien quand d’autres ne survivent pas à une nuit.
