Le Trésor de la langue française définit le tajine comme un « ragoût de composition variée, d’origine marocaine ». Quelques lignes plus bas, dans la notice d’étymologie du même dictionnaire, on lit exactement le contraire : le mot vient de l’arabe ṭāǧin, « plat de terre qui ressemble à une poêle à frire, tout ce que l’on cuit ou rôtit dans cet ustensile », lui-même emprunté au grec têganon, la poêle à frire. Le mot n’a jamais voulu dire ragoût. Il a toujours voulu dire poêle, et ce qui cuit dedans.
Chez ma grand-mère, à Tunis, tajine voulait dire ceci : une masse d’œufs, de viande et de fromage prise au four dans un plat à gratin, laissée refroidir, coupée en carrés, mangée tiède avec du pain. Aucun couvercle conique n’est jamais entré dans cette cuisine. Le tunisien garde donc l’autre sens du mot, celui de la poêle et de ce qu’on y fait prendre, et c’est le plus ancien des deux.
Le même mot, trois cuisines, trois plats sans parenté
Au Maroc, tajine nomme d’abord l’ustensile, ce cône de terre qui renvoie la vapeur vers le fond, puis par glissement ce qui mijote dessous : viande, légumes, sauce courte, deux heures à couvert. En Tunisie, aucun récipient particulier n’est exigé. Un plat à gratin en pyrex fait le travail, et c’est la préparation elle-même qui porte le nom. En Algérie, le mot recouvre des ragoûts qui n’ont pas non plus besoin du cône, le tajine zitoune au poulet et aux olives, le tajine sucré aux pruneaux, tandis que l’est du pays connaît une préparation aux œufs très proche de la tunisienne.
| Pays | Ce que le mot nomme | Récipient particulier | Cuisson | À table |
|---|---|---|---|---|
| Maroc | le plat en terre à couvercle conique, et le mijoté qu’on y fait | oui, le cône de terre ou une cocotte | 1 h 30 à 3 h à l’étouffée, feu doux | chaud, au centre de la table, on sauce au pain |
| Tunisie | une préparation aux œufs prise au four | non, un plat à gratin suffit | 30 à 45 min à 180 °C | tiède ou froid, coupé en carrés |
| Algérie | des ragoûts en sauce blanche ou rouge, et à l’est un plat aux œufs | non | selon la version | chaud, avec du pain ou des pâtes de semoule |
Une recette qui dit « tajine » sans dire son pays se lit en deux secondes, et l’indice est toujours au même endroit. Regarde la première ligne du mode opératoire. Elle commence par battre des œufs : tu es en Tunisie. Elle commence par faire dorer la viande dans l’huile et couvrir : tu es au Maroc ou en Algérie. Le reste des ingrédients ne t’apprendra rien : l’olive et le curcuma circulent d’un pays à l’autre sans passeport.
Un œuf pour 150 grammes de garniture égouttée
Toutes les recettes que j’ai lues donnent un nombre d’œufs sans donner la taille du plat. Trois œufs ici, neuf là. Ça ne veut rien dire. Le nombre d’œufs ne dépend pas du plat, il dépend du poids de ce qu’il doit tenir ensemble, et c’est la seule mesure qui compte dans toute la préparation.
Je pèse ma garniture une fois refroidie et bien égouttée, viande, pommes de terre, fromage et olives comprises, et je compte un œuf par tranche de 150 grammes. En dessous, la masse ne prend pas et le carré s’effondre sous le couteau. Au-dessus, tu obtiens un flan de viande qui a le goût d’une omelette du dimanche soir, et le fromage disparaît derrière l’œuf.
L’épaisseur est le second chiffre, et personne ne le donne non plus. Je vise trois centimètres dans le plat, quatre au maximum. À deux centimètres, la masse sèche avant d’avoir pris et tu obtiens une galette. À cinq, le dessus dore pendant que le centre reste liquide, et tu vas prolonger la cuisson pour rien : le tour du plat sera caoutchouteux bien avant que le cœur soit ferme.
Pèse ta garniture, mesure ton plat, et le reste se déduit tout seul.
Reste la question de la chapelure et de la levure chimique, qui apparaissent dans une recette sur deux et jamais avec la même justification. La chapelure travaille vraiment : vingt grammes par œuf absorbent l’eau résiduelle d’une garniture que tu n’as pas réussi à assécher, et c’est ce qui sauve un tajine au fromage frais. La levure chimique, elle, aère la mie et ne corrige rien. J’en mets quand je veux une tranche plus légère pour un ftour, jamais pour rattraper quoi que ce soit.
Le tajine commence dans une casserole, pas dans un saladier
Les recettes françaises font l’impasse sur toute une étape, la première. Avant l’œuf, il y a une marka : un oignon râpé fondu dans l’huile d’olive, la viande ou le poulet dessus, le curcuma, la coriandre moulue, un verre d’eau, couvert, à petit feu. On laisse réduire jusqu’à ce que l’huile se sépare et remonte, et que le fond du récipient soit presque sec. Le poulet se défait alors à la fourchette. C’est un ragoût, oui, et c’est le seul moment où le tajine tunisien ressemble à son cousin marocain.
Puis on laisse refroidir. Complètement. Pas dix minutes sur le rebord de la fenêtre.
Ma première tentative seule, en 2004, je l’ai versée sur une sauce encore fumante. Les œufs ont coagulé en grumeaux dans le saladier avant d’entrer au four, la masse a rendu son eau à la cuisson, et j’ai sorti un plat qui baignait. Ma grand-mère préparait sa marka le matin pour le tajine du soir, et je croyais que c’était une question d’organisation. C’était une question de température. Une sauce chaude cuit l’œuf avant le four, et un œuf déjà cuit ne lie plus rien.
Deux détails vont dans le même sens. Les pommes de terre se frient et ne se bouillent pas, parce qu’une pomme de terre bouillie relâche son eau pendant les quarante minutes de four. Et le fromage fondu du commerce, celui en portions, se mélange à la garniture tiède plutôt qu’aux œufs : il s’y délaie au lieu de faire des poches.
Les tajines tunisiens qui portent un nom propre
Le mot seul ne désigne pas une recette mais une famille, et chaque membre se reconnaît à ce qu’on a mis dedans ou à ce qui l’enveloppe. Le tajine malsouka doit son nom à la malsouka, la feuille tunisienne que les épiceries françaises vendent sous le nom de feuille de brick : elle chemise le plat, déborde, se rabat sur le dessus et se dore au jaune d’œuf, si bien qu’on coupe une croûte avant d’atteindre la garniture. Les pâtes du tajine makrouna posent un problème à part, celui de leur cuisson préalable, et il occupe sa propre page.
| Le nom qu’on lit | Ce qu’il y a dedans | Ce qui le fait rater |
|---|---|---|
| tajine jben | fromage râpé, fromage fondu en portions, poulet effiloché, chapelure | un fromage frais mal égoutté |
| tajine malsouka | garniture ordinaire, plat chemisé de feuilles rabattues et dorées au jaune | la feuille du fond, qui ramollit sous une garniture humide |
| tajine el bey | trois couches montées et cuites l’une après l’autre | les épinards pas essorés |
| tajine makrouna | pâtes courtes finies dans la sauce tomate | des pâtes cuites à l’eau puis rincées |
| tajine au thon | thon en boîte, pommes de terre frites, olives, œuf dur | des pommes de terre bouillies |
Le tajine el bey est le seul de la famille qui ne se cuit pas d’un bloc. Ses trois couches montent l’une après l’autre, viande hachée, épinards essorés, ricotta, chacune passant dix minutes à 180 °C avant de recevoir la suivante, ce qui donne une tranche à trois bandes qu’on découpe en losanges. C’est long, c’est un plat de réception, et la tranche se brouille dès qu’on verse une couche sur la précédente encore molle.
Ce qu’un tajine tunisien rate, et à quoi ça se voit
Trois défauts reviennent, et chacun se lit sur le plat sans qu’on ait besoin de goûter.
L’eau au fond vient toujours de la garniture : marka pas assez réduite, sauce encore chaude au moment de l’œuf, pommes de terre bouillies, fromage frais non égoutté. Elle ne vient jamais du four.
Le caoutchouc, cette texture rebondissante qui tire vers le blanc d’œuf trop cuit, vient au contraire du four. L’œuf prend entre 62 et 70 °C. Passé ce point, ses protéines se resserrent et chassent l’eau qu’elles retenaient : un tajine cuit à 200 °C, ou laissé vingt minutes de trop, ressort sec et suintant en même temps.
L’effritement à la découpe a deux causes seulement : pas assez d’œuf, ou le couteau passé trop tôt.
Sorti du four, un tajine est encore mou au centre, même quand la lame ressort sèche. Il finit de prendre en refroidissant. Vingt minutes sur une grille avant le premier trait de couteau, et les carrés tiennent debout dans l'assiette. Coupé à cinq minutes, le même tajine s'affaisse et rend son jus dans le plat.
Il faut ajouter à ces trois défauts un reproche qui n’en est pas un. Un tajine tunisien réussi n’est pas beau. C’est un carré beige piqué de vert, il ne se photographie pas, et servi brûlant à la sortie du four il déçoit à peu près tout le monde : la tranche s’affaisse, le fromage domine, le persil a perdu son goût. Il est bien meilleur le lendemain, froid, avec une pointe de harissa. Le nom de tajine el bey promet une table de palais, mais l’objet reste ce qu’il est, un plat d’économie domestique qui recycle un reste de poulet, du pain rassis râpé et une boîte de thon.
Quand il se mange, et avec quoi
Il ne se sert pas comme un plat principal chaud. En Tunisie il arrive en entrée, ou sur la table du ftour au ramadan à côté de la chorba et des bricks, ou froid dans un panier de pique-nique. On le coupe en carrés de cinq centimètres qui se mangent à la main. Une salade mechouia à côté, du pain, un quartier de citron, une pointe de harissa dans l’assiette de ceux qui en veulent : c’est tout ce qu’il réclame.
Il se garde trois jours au réfrigérateur, filmé, et il se coupe beaucoup mieux froid que tiède. Le micro-ondes le durcit en trente secondes, alors qu’un quart d’heure à 150 °C dans le four le remet en état sans le dessécher. Il se congèle en parts individuelles, et il en ressort correct sans être bon.
Si tu n’en as jamais fait, ne commence pas par le tajine el bey ni par le malsouka. Prends une boîte de thon, deux pommes de terre frites en dés, une poignée d’olives, du persil, quatre œufs et un plat de vingt centimètres sur quinze. Tu sauras au premier carré si ta liaison est juste, et tu auras appris le seul geste qui compte pour tous les autres.
