Tajine de lapin aux olives et citron confit sans qu'il sèche

5 % de gras, pas de peau, pas de collagène

5 %, c’est la teneur moyenne en lipides de la viande de lapin, mesurée sur la carcasse entière dans la synthèse de l’INRA sur sa valeur nutritionnelle. Autant dire rien.

Dans un tajine d’agneau, ce gras fond pendant deux heures. Il enrobe les fibres, il porte les épices, il encaisse le sel des olives. Le lapin n’a rien de tout ça, et il n’a pas non plus la peau du poulet, qui fait couvercle et arrose la chair pendant que le plat mijote. Il arrive nu dans le plat.

Le second manque se voit moins et coûte aussi cher : le collagène. Ce qui rend une souris d’agneau fondante après trois heures, c’est du tissu conjonctif qui se défait en gélatine et qui lie la sauce au passage. Un lapin d’élevage abattu à quatre mois n’en a presque pas. Sa chair ne devient jamais fondante. Elle passe de crue à cuite, puis directement à sèche, sans le long plateau des morceaux à collagène. C’est ce plateau qui pardonne les 20 minutes de trop, et il n’existe pas ici.

D’où la question que je reçois le plus souvent : est-ce qu’on le conduit comme un tajine de poulet aux olives ? Non. Le poulet posé peau vers le bas sur son lit d’oignon tient 50 minutes parce que sa peau le protège et que le gras sous-cutané l’arrose du début à la fin. Traite le lapin pareil et tu obtiens, à 25 minutes, une chair qui a rendu son eau dans la sauce. À 50, du coton.

Le lapin qu’il faut demander, et ses huit morceaux

Un lapin d’élevage prêt à cuire pèse entre 1,1 et 1,5 kg. C’est celui des étals et des boucheries de quartier, et c’est sur lui que sont calées les durées de cette page. Un lapin fermier, plus vieux et plus musclé, demande 20 minutes de plus sur les gros morceaux. Le lapin de garenne ne se traite pas comme ça du tout : il veut une marinade au vin et plusieurs heures, et il fait un autre plat.

Découpé, il donne huit morceaux : les deux cuisses arrière, les deux avants qui sont ses épaules et qui ont peu de chair, le râble taillé en deux ou trois tronçons, le coffre fendu en long. Le foie et les rognons arrivent souvent dans le même sachet.

Ce que je demande au boucher : le lapin découpé, et des tronçons de râble de 4 bons centimètres de large. Débité fin, le râble est cuit en 10 minutes et il n’y a plus rien à conduire.

Trie les morceaux en deux tas dès que tu ouvres le paquet. D’un côté ce qui tient le feu : cuisses, avants, coffre. De l’autre le râble, seul, à part. Ces deux tas n’entreront pas dans le plat au même moment.

Une bête de 1,3 kg fait quatre parts avec du pain et de quoi saucer. Trois si tu sers sans, parce qu’il y a beaucoup d’os pour peu de chair.

La marinade fait le travail que le gras ne fera pas

4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail écrasées, 1 cuillère à café de cumin, 1 de gingembre moulu, une demie de curcuma, une demie de paprika doux, du poivre, une grosse poignée de coriandre et de persil hachés ensemble. Tu frottes les morceaux à la main, tu couvres, tu mets au frais. 2 heures suffisent, une nuit vaut mieux. C’est le principe de la chermoula, et sur une viande maigre ce n’est pas un supplément d’âme : l’huile est la seule matière grasse que la chair aura.

Deux choses ne vont pas dans ce bol.

Pas de sel. Le plat va recevoir des olives et du citron confit, deux ingrédients qui ne sont presque que du sel. Salé au départ, il n’a plus aucune marge à l’arrivée, et le sel ne se retire pas d’une sauce.

Pas de jus de citron non plus. J’ai fait les deux versions à quinze jours d’écart, sur le même lapin de 1,3 kg : la marinade citronnée m’a rendu une surface granuleuse et une chair plus sèche au cœur. Le citron viendra plus tard, confit, et par son écorce.

Sors le plat du réfrigérateur une demi-heure avant d’allumer. Une viande froide qui touche un fond chaud se rétracte d’un coup.

Colorer les cuisses, jamais le râble

Le plat unique du Maghreb connaît deux écoles, la viande saisie et la viande posée crue sur l’oignon. Les deux ont raison ici, mais pas sur les mêmes morceaux.

Les cuisses, les avants et le coffre gagnent à être colorés. Huile bien chaude, 2 minutes par face, en deux fournées pour ne pas charger la cocotte. Tu cherches la couleur et le fond brun qui restera au fond du plat. La cuisson viendra après, ces morceaux repartent pour une heure.

Le râble, jamais. Il n’a ni gras ni collagène à gagner dans une saisie, il perd son eau avant même d’avoir touché le liquide, et c’est le morceau le moins indulgent de l’animal. Il entre cru, plus tard.

Si tu cuis dans un plat en terre, ne saisis pas dedans. La terre ne monte pas assez haut, et un plat neuf ou mal culotté se fend sur un feu vif. Colore dans une poêle à côté puis transfère, ou renonce à la saisie et pose tout cru sur l’oignon. La deuxième option donne une sauce plus claire et une chair un peu plus moelleuse.

Le fond d’oignon, et 10 cl d’eau

2 gros oignons râpés à la grosse grille, 300 g environ. C’est beaucoup pour un lapin, et c’est voulu : la sauce ne se liera pas par le collagène puisqu’il n’y en a pas, alors c’est l’oignon fondu qui lui donnera du corps.

3 cuillères d’huile, feu moyen, 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que le fond du plat luise. Verse alors ce qui est resté d’épices au fond du bol de marinade, directement dans le gras chaud, 40 secondes. L’ail à la fin, 15 secondes, il brûle avant les autres.

Pose les morceaux du tas long sur ce lit. Ajoute 10 cl d’eau chaude pour un lapin de 1,3 kg dans un plat en terre, 15 cl en cocotte en fonte. La règle du liquide au tiers de la hauteur vaut pour un mijoté de trois heures qui perd de l’eau tout du long. Ici on cuit une heure, il s’évapore trois fois moins, et le lapin ne rendra presque rien puisqu’il n’a rien à rendre. Compte moins que d’habitude, quitte à rallonger d’un demi-verre à mi-parcours.

Couvre. Puis descends le feu jusqu’au frémissement à peine visible, deux ou trois bulles qui montent à la surface, pas une de plus. Un lapin qui bout se rétracte en 10 minutes et ne revient jamais. C’est là que se joue le plat, plus que dans les épices, et le temps se lit au morceau plutôt qu’à la montre.

Le râble entre une demi-heure après les cuisses

Un râble et une cuisse arrière ne cuisent pas dans le même temps, et c’est ce décalage qui sépare une chair moelleuse d’une chair filandreuse. Le premier est un muscle long, fin, qui n’a jamais travaillé, cuit en une demi-heure. La seconde a porté l’animal toute sa vie et en demande le double.

Pour un lapin d’élevage de 1,3 kg, sur un frémissement, plat couvert : les cuisses, les avants et le coffre partent à zéro. Le râble se glisse entre eux à 30 minutes, bien immergé dans le liquide. Les olives arrivent à 45. L’écorce de citron confit à 55. À 60 minutes tu contrôles, et il reste rarement plus de 5 minutes à faire.

Sur un lapin fermier, ajoute 20 minutes au tas long et 5 au râble. En cocotte en fonte, retire 5 minutes partout : la fonte concentre plus vite, et les trois contenants ne donnent pas le même plat.

Les olives : dessalées, et jamais avant le dernier quart d’heure

Des olives vertes cassées, picholine ou beldi, ou des violettes tournantes. 100 à 120 g égouttées pour un lapin, entières de préférence : dénoyautées, elles se défont dans la sauce. Sur un gigot d’agneau j’en mets le double sans que personne ne s’en plaigne, parce que le gras absorbe.

Goûtes-en une avant de l’approcher du plat. Si elle pique, une heure dans l’eau froide avec deux changements. Si elle pique encore, départ à l’eau froide, une ébullition, égouttage : ça enlève le sel et une partie de l’amertume d’un coup.

Elles entrent au dernier quart d’heure, pas plus tôt. Une olive salée rend son sel dans une sauce qui réduit, et sans gras pour l’absorber ce sel reste en bouche, entier. Mises au départ, elles arrivent molles, décolorées, et le plat devient immangeable pour un enfant. J’ai deux exemplaires à la maison qui me le signalent sans ménagement.

Quand c’est trop salé quand même, il n’y a pas de miracle. Sors les olives, allonge d’un demi-verre d’eau chaude, ajoute une courgette taillée en gros tronçons ou une poignée de pois chiches cuits, 5 minutes. Tu n’as pas dessalé, tu as réparti sur plus de volume, et c’est ce qui marche le mieux. La pomme de terre crue jetée dans la sauce ne fait rien de particulier : elle prend du sel comme n’importe quel légume, ni plus ni moins.

Goûte avant de saler, jamais l’inverse. Sur les trois derniers que j’ai faits, je n’ai pas eu à saler du tout.

Le citron confit : l’écorce seule, un quart de fruit

Seule l’écorce sert. La pulpe part, et ce n’est pas un scrupule d’esthète. Sur un agneau, elle se fond dans le gras et on ne la sent pas. Sur un lapin, elle prend toute la place et laisse derrière elle une amertume qui ne s’en va plus.

Rince l’écorce sous l’eau froide, gratte le reste de pulpe à la petite cuillère, taille des lanières de 5 mm. Un quart de citron confit pour un lapin de 1,3 kg. La moitié pour un agneau. Un fruit entier, et ton tajine n’a plus qu’un seul goût.

Les lanières entrent dans les 10 dernières minutes. Le parfum est volatil, et une écorce qui a mijoté trois quarts d’heure ne sent plus rien, sauf le sel qu’elle a lâché.

S’il manque du nerf à la sauce au moment de servir, une cuillère à café de saumure du bocal, hors du feu, goûtée entre chaque. Deux cuillères et tu es passé de l’autre côté.

Le repère : la chair recule de l’os sans filer

Prends une cuisse arrière et pousse la chair avec le dos d’une cuillère, près de l’articulation. Elle doit céder, et l’os doit apparaître sur un centimètre au bout fin. La cuisse reste d’une pièce. Si les fibres se séparent en filaments sous la cuillère, tu es passé de l’autre côté, et une demi-heure de plus ne rattrapera rien : le fondant de l’agneau n’existe pas chez le lapin, il n’y a rien à attendre après le point de cuisson.

Pour le râble, sors un tronçon et ouvre-le au couteau. La chair doit être blanche jusqu’à l’os, sans aucun rose, et la coupe doit briller. Une coupe mate, c’est de la chair sèche.

Quand c’est bon, coupe le feu et laisse le couvercle en place 10 minutes sans y toucher. La chair reprend une partie de ce qu’elle a lâché.

Pour finir la sauce, sors les morceaux dans un plat, remets sur feu vif à découvert 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la cuillère. Jamais avec le lapin dedans : ces quatre minutes à découvert lui coûteraient tout ce que l’heure précédente lui a laissé.

Il ne se refait pas la veille

Un tajine d’agneau est meilleur le lendemain, sa sauce se reconstitue et le gras se répartit. Le lapin fait l’inverse. La chair a déjà donné tout ce qu’elle avait, et la réchauffe lui prend le reste.

Si tu dois avancer, coupe la cuisson en deux plutôt que de tout refaire chauffer. 40 minutes sur le tas long, feu coupé, refroidissement, réfrigérateur. Le lendemain tu remontes doucement au frémissement, tu mets le râble, tu finis normalement. La couleur est un peu moins nette, la chair est intacte. C’est le même raisonnement que pour les mijotés qu’on prépare à l’avance, appliqué à l’envers.

Ce qui reste se mange froid, effiloché sur une salade de pois chiches avec un peu de sa sauce. Réchauffé, il ne vaudra plus rien.