Les recettes de tajine de poulet aux olives ouvrent presque toutes sur « faites dorer les morceaux sur toutes leurs faces », puis expliquent trois lignes plus bas qu’on couvre et qu’on laisse mijoter dans le plat en terre. Les deux gestes ne vont pas ensemble. Une terre posée sur un feu vif à sec se fend, et la mienne s’est fendue un dimanche de 2009, avec le poulet dedans et douze personnes dans le salon.
Le poulet ne se saisit pas. Il se pose peau contre un lit d’oignon déjà fondu, et c’est l’eau de cet oignon qui l’empêche d’attacher pendant que la peau se colore quand même. Trois autres décisions font le reste du plat, et les recettes les escamotent toutes les trois : une marinade qui ne contient pas de sel, des olives blanchies et jetées tard, un citron confit dont on ne garde que l’écorce.
À quoi ressemble un tajine de poulet aux olives réussi
Une sauce courte, jaune, qui reste au fond du plat et ne monte jamais au-dessus de la viande. Elle nappe le dos d’une cuillère. Des cuisses dont la chair cède sous le pouce et se détache de l’os d’un seul morceau, sans partir en filaments. Des olives encore vertes et fermes, qui parfument sans saler. Et une odeur de citron qui arrive avant celle des épices.
Deux heures en tout, dont vingt minutes de travail réel. Le reste du temps, tu ne fais rien du tout, et c’est la partie que les gens ratent le plus : ils ouvrent, ils remuent, ils remontent le feu.
Ce qu’il faut avoir avant d’allumer le feu
Le citron confit est le seul ingrédient sur lequel je ne transige pas. Un citron frais donne de l’acide, un citron confit donne du salé parfumé, et ce n’est pas le même plat. Si tu n’en as pas, fais autre chose ce soir-là.
Pour les olives, prends des vertes cassées ou des picholines, en bocal ou en vrac, dénoyautées ou non. Pas d’olives noires : elles teintent la sauce en gris et écrasent le citron.
Côté matériel, tout ce qui ferme et chauffe doucement fait l’affaire. Le plat en terre donne la sauce la plus parfumée parce que le cône lui renvoie sa condensation, la cocotte en fonte réduit plus vite et demande donc moins d’eau au départ.
| Ce qu’il faut | Pour quatre | Ce qui compte |
|---|---|---|
| Poulet | 4 cuisses entières, 1,2 kg | garde la peau, elle protège la chair |
| Oignons | 2 gros, soit 400 g | émincés au couteau, jamais au robot |
| Olives vertes | 160 g | cassées ou picholines, pas de noires |
| Citron confit | 1 entier | seule l’écorce servira |
| Épices et herbes | gingembre, curcuma, poivre, safran, coriandre, persil | moulues du jour quand tu peux |
| Huile d’olive | 5 cuillères à soupe | trois pour la marinade, deux pour l’oignon |
Pour un autre nombre de convives ou un autre morceau, le calcul se refait ici, durées comprises.
Étape 1 · La marinade repose au froid, deux heures au minimum
Mélange dans un saladier une cuillère à café de gingembre moulu, autant de curcuma, un demi-doigt de poivre noir fraîchement moulu, deux gousses d’ail écrasées, une bonne pincée de safran ou de colorant, la moitié d’un bouquet de coriandre et de persil hachés, et trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pas de sel. Aucun. Les olives et le citron confit en apporteront plus qu’il n’en faut, et c’est la cause numéro un des tajines immangeables. Le sel qu’on met au début est celui qu’on ne peut plus retirer à la fin.
Frotte les morceaux à la main, longuement, en passant les doigts sous la peau. Couvre et mets au froid.
Ce que tu dois voir en sortant le saladier : la chair est jaune jusque sous la peau, pas seulement en surface, et le fond du plat porte une pellicule d’huile colorée. Si la couleur est restée dessus, tu n’as pas assez frotté. Sors le poulet une demi-heure avant de cuisiner, il ne doit pas partir glacé.
Étape 2 · L’oignon fait le fond, le poulet se pose peau contre lui
Deux gros oignons, émincés fin au couteau. Pas hachés : le haché rend son eau d’un coup et brûle. Mets-les dans le plat froid avec deux cuillères d’huile, couvre, feu doux, dix minutes. Ils doivent s’affaisser et devenir translucides sans prendre de couleur.
Pose maintenant les morceaux de poulet dessus, peau vers le bas, en une seule couche. Verse le reste de marinade autour, pas dessus. Et ne touche plus à rien pendant dix minutes.
À la fin de ces dix minutes, glisse une cuillère sous un morceau et soulève-le d’un centimètre : la peau doit se décoller seule et montrer une couleur dorée irrégulière. Si elle résiste, repose le morceau et laisse-lui trois minutes de plus. Une peau qu’on arrache reste au fond du plat.
Si ça attache malgré tout, c’est que l’oignon n’avait pas fini de rendre son eau. Ajoute deux cuillères à soupe d’eau et secoue le plat par les poignées. Ne gratte pas le fond.
Étape 3 · Le liquide se compte, il ne se verse pas
Un verre d’eau, quinze centilitres pour quatre cuisses, versé sur le bord du plat et non sur la viande. Le poulet et l’oignon vont en rendre autant. Le liquide ne doit jamais couvrir la viande : la cuisson se fait dans la vapeur que le couvercle retient. Une volaille noyée bout, et une volaille qui bout donne une blanquette.
Couvre et laisse au plus petit feu que ta gazinière accepte. Ce que tu cherches, c’est une bulle qui monte toutes les deux ou trois secondes, pas un frémissement continu. Sur une plaque à induction, c’est souvent la position 2 sur 9. Si tu entends le plat, le feu est trop fort.
Quarante-cinq minutes pour des cuisses ou des hauts de cuisse. Vingt-cinq pour des blancs, mais je ne fais pas ce plat avec des blancs, ils sont secs avant d’être parfumés.
Au bout de ces quarante-cinq minutes, soulève le couvercle : le liquide a baissé d’environ un tiers, il a pris la couleur de l’oignon, et il ne mousse pas. Une mousse grise en surface veut dire que ça a bouilli.
Étape 4 · Les olives blanchies entrent au dernier quart d’heure
Les olives de bocal arrivent en saumure et sont salées bien au-delà de ce que la sauce peut absorber. Jette-les deux minutes dans une casserole d’eau bouillante, égoutte, goûte-en une. Si elle sale encore la bouche, recommence avec une eau neuve. Deux passages suffisent presque toujours, trois pour des olives en vrac achetées au marché.
Une olive salée reste salée jusqu’au bout de la cuisson, et le sel qu’elle lâche dans la sauce ne se récupère plus. J’ai mis des années à comprendre que mes tajines trop salés venaient de là, pas de la marinade.
Ajoute-les au plat, découvre, et laisse quinze minutes. Découvrir sert deux choses en même temps : les olives chauffent sans se déliter, et la sauce finit de réduire.
Pourquoi si tard ? Une olive qui cuit trois quarts d’heure vide tout son sel dans le plat, se ramollit et vire au kaki. Elle ne parfume plus rien. Au bout de ces quinze minutes, elles doivent être chaudes, encore fermes sous la dent, et la sauce doit tenir dans une cuillère.
Étape 5 · L’écorce du citron confit se coupe hors du feu
Coupe le citron confit en quatre et sépare la pulpe de l’écorce avec le pouce. La pulpe est salée et amère, je la jette. L’écorce se rince sous l’eau froide, puis se taille en lanières de trois ou quatre millimètres.
Coupe le feu. Pose les lanières sur le plat, couvre, attends cinq minutes. La chaleur qui reste suffit largement.
Cuite, l’écorce perd son parfum en dix minutes et laisse une amertume qui gagne toute la sauce. La plupart des recettes font entrer le citron en même temps que les olives. C’est le geste que je corrige le plus souvent chez les gens qui me disent que leur tajine tire sur l’amer.
Ce qui rate, et à quoi ça se voit
Trois de ces cinq pannes se réparent, deux non, et ça vaut la peine de savoir lesquelles avant de s’acharner.
| Ce que tu vois | D’où ça vient | Ce que tu fais |
|---|---|---|
| La sauce reste liquide et ne nappe pas | trop d’eau versée au départ | retire la viande, découvre, laisse réduire dix minutes |
| Le plat est trop salé | olives non blanchies, ou sel dans la marinade | rien qui vaille la peine, sers avec beaucoup de pain |
| La chair est sèche et se défait en fils | ça a bouilli au lieu de frémir | rien, et note le repère du feu pour la fois suivante |
| La sauce vire au gris | olives noires, ou olives entrées trop tôt | rien pour la couleur, le goût tient quand même |
| Le plat tire sur l’amer | écorce cuite, ou pulpe de citron laissée dedans | retire l’écorce visible, ajoute une pincée de sucre |
Le plat trop salé est le seul cas où je conseille d’accepter la perte : allonger avec de l’eau dilue le sel mais dilue tout le reste, et on récupère un plat fade au lieu d’un plat salé.
Les trois signes qui disent que c’est prêt
Passe une cuillère au fond du plat en écartant la sauce : le sillon doit tenir deux secondes avant de se refermer. S’il se referme aussitôt, découvre et laisse encore cinq minutes, viande retirée.
Appuie le pouce sur la chair près de l’os. Elle doit céder franchement et rester en un morceau. Une chair qui s’effiloche sous le doigt a trop cuit ; une chair qui résiste demande dix minutes de plus, à couvert.
Approche le nez du plat. Le citron doit arriver avant les épices. Si tu sens d’abord le curcuma, l’écorce n’a pas eu son temps de repos ou tu en as mis trop peu.
Laisse reposer dix minutes hors du feu, couvert, avant de porter à table. La sauce se remet en place et la chair reprend le jus qu’elle a rendu. Ça se mange avec du pain, dans le plat, et surtout pas sur un lit de semoule.
