La table du ftour : ce qu'on pose ensemble, et pourquoi la chorba n'arrive jamais seule

Tout part de là. La friture est le seul élément de cette table qui ne supporte pas d’attendre, donc c’est elle qui fixe l’heure de tout le reste, y compris celle de la soupe. Le gros du travail, lui, se fait deux ou trois jours avant.

Une table de ftour porte sept familles, et la chorba n’y arrive jamais seule

Sept familles, et aucune n’est décorative. J’en ai retiré une le premier soir où j’ai reçu mes beaux-parents, en 2011 : j’avais fait une chorba et un plat, sans friture, en me disant que ça suffirait. La table a été mangée en douze minutes et tout le monde s’est levé. Il manquait ce qui fait durer.

La soupe et la brick partent ensemble, pour une raison de bouche avant d’être un usage régional. La soupe se boit chaude et elle se boit lentement ; la friture se mange brûlante et elle se mange vite. Servir l’une puis l’autre condamne forcément la seconde. On les pose donc côte à côte et chacun alterne, une cuillère, une bouchée.

Le sucré n’attend pas la fin non plus. Un msemen au miel, un baghrir, deux makrouts sont sur la table dès le début, à côté du salé, et personne ne trouve ça étrange. Le pain plat est là aussi, et il sert de couvert autant que de pain : on saisit la salade avec, on essuie le fond du bol avec.

Deux chiffres de ce tableau surprennent presque tout le monde.

La friture d’abord. Deux pièces par personne, pas cinq. Les plateaux qu’on voit en photo sont des plateaux de grand repas, alors qu’une table de ftour est un soir ordinaire qui revient le lendemain, et le surlendemain aussi. Cinq bricks par convive sur six personnes, ce sont trente pièces à plier et une heure debout devant l’huile, chaque soir.

Le sucré ensuite. Deux pièces par personne suffisent, parce que la table en porte déjà beaucoup et parce qu’il revient le lendemain. C’est la quantité que je réduis en premier quand la semaine est chargée, et personne ne l’a jamais remarqué.

Ce qui se prépare trois jours avant, et ce qui ne s’avance pas d’une heure

La table du soir se joue le dimanche, pas à dix-neuf heures. Chaque famille de plats a son délai maximum d’avance, au-delà duquel elle perd ce qui la rend bonne, et c’est ce délai qui range le travail dans la semaine.

Trois jours avant, les farces. Une farce de viande hachée cuite, une farce thon et pomme de terre, se gardent trois jours au frais dans une boîte fermée. Elles sont même meilleures froides au moment de plier, parce qu’une farce tiède détrempe la feuille.

Deux jours avant, les bricks pliées crues. Elles partent au congélateur à plat sur un plateau, séparées par du papier cuisson, et elles se frient sans décongeler. C’est le geste qui change le plus une soirée : quinze minutes le dimanche contre quarante minutes chaque soir.

La veille, les salades cuites. Une mechouia, un zaalouk, une salade de carottes au cumin sont franchement meilleurs après une nuit au froid. Le pain plat se cuit la veille aussi et se reprend quarante secondes à la poêle sèche.

Ne s’avancent pas : la friture, le baghrir, la salade crue assaisonnée, le thé. Ces quatre-là vivent dans la dernière demi-heure, et c’est déjà beaucoup.

Reste la chorba, qui se coupe en deux. Le bouillon s’avance très bien, deux jours au frais, et il gagne à reposer. Sa céréale, non. Le frik jeté la veille continue de gonfler dans le froid, et tu retrouves le lendemain une purée grise qu’aucune eau chaude ne remet en soupe. Je garde le bouillon d’un côté et je jette le frik quarante-cinq minutes avant de servir, le soir même.

Le compte à rebours des quatre-vingt-dix dernières minutes

Les quatre-vingt-dix dernières minutes sont la vraie recette de cette table. Le reste est du rangement.

Trois moments décident du résultat. Quarante-cinq minutes avant l’heure, la céréale entre dans la soupe, et plus rien ne se prépare en avance. Quarante minutes avant, l’huile se met à chauffer : deux litres dans un faitout large demandent douze à quinze minutes pour atteindre 170 °C sur un feu moyen, et c’est le délai qu’on oublie de compter. Dix minutes avant, le feu s’éteint sous la soupe, parce qu’une chorba qui mijote jusqu’à la dernière seconde arrive épaisse dans le bol.

Le reste s’installe pendant que la soupe cuit toute seule. Je monte la table entière trois heures avant : les salades, les dattes, le pain, le sucré, tout ce qui n’a pas besoin d’être chaud. Un torchon propre par-dessus. Quand l’heure arrive, il ne me reste que deux plats à porter.

Pour six couverts, je tiens cette grille.

Ces écarts se convertissent en heures réelles ci-dessous. La friture s’allonge avec le nombre de pièces, et comme elle ferme la marche, elle repousse le démarrage de tout ce qui la précède.

Quatre feux pour sept familles : le plafond matériel d’une table de ftour

Fais le compte de tes feux avant de composer ta table, pas après. Une gazinière ordinaire en a quatre. La soupe en occupe un pendant deux heures. Le bain d’huile en occupe un second pendant quarante minutes. La poêle du pain plat prend le troisième. Le quatrième porte la théière ou le plat chaud, jamais les deux. Il ne reste rien.

C’est pour ça qu’une table de ftour se décide au congélateur et pas à la casserole. Chaque famille que tu déplaces vers le dimanche libère un feu le soir.

La friture porte un second plafond, plus vicieux, et celui-là se mesure en minutes plutôt qu’en degrés. Un faitout large tient cinq ou six pièces à la fois. Une tournée demande trois minutes de cuisson, plus une minute pour que l’huile remonte en température. Pour six personnes, douze pièces font trois tournées, soit douze minutes : la première pièce frite a huit minutes d’avance sur la dernière, ce qui passe encore. Pour douze personnes, vingt-quatre pièces font cinq tournées et vingt minutes. Là, ta première tournée est molle quand la dernière sort.

Au-delà de quinze pièces, je fris en deux vagues et je tiens la première au four sur une grille à 120 °C, jamais dans un plat et jamais couverte. Une grille laisse l’air circuler dessous ; une assiette couverte fabrique de la vapeur, et la vapeur ramollit une feuille de brick en quelques minutes.

La table elle-même est le dernier plafond, et c’est celui que personne ne voit venir. Neuf contenants pour six personnes sur une table de 120 centimètres, plus six bols de soupe, plus six assiettes, plus les verres : ça ne rentre pas. Je sors le sucré et les dattes sur une desserte, à portée de main mais pas sur le plateau, et je les fais glisser quand le salé descend.

Les trois gestes qui disent si la table est prête

Cinq minutes avant l’heure, la table est prête ou elle ne l’est pas, et trois gestes te le disent sans avoir à goûter.

Touche le bord d’un bol de soupe rempli. Il doit être trop chaud pour que tu gardes la paume dessus. Une chorba versée à 80 °C sera à 65 quand tout le monde sera assis, et 65 est la bonne température dans la bouche. Versée tiède, elle arrivera froide.

Casse une brick en deux au-dessus du plat. La feuille doit claquer et se fendre net. Si elle plie sans bruit, elle a attendu couverte : quatre minutes sur grille dans un four à 180 °C la reprennent. Une fois, pas deux.

Compte les contenants sur la table avant d’y poser la friture. S’il n’y a plus de place pour le plat, retire autre chose et envoie-le sur la desserte. La friture, elle, reste au centre : c’est le seul plat de cette table que quinze minutes d’attente abîment vraiment.