« Vous voulez de la belle viande, ou vous voulez de la sauce ? » Le boucher du cours Gambetta m’a posé cette question un samedi matin, pendant que je lui demandais un kilo de gigot pour un tajine. Je n’avais pas compris jusque-là que c’étaient deux commandes différentes. Il m’a vendu du collier, moitié prix, et j’ai fait le meilleur tajine de cette année-là.
Un tajine se décide au comptoir. Les morceaux qui rendent une sauce sont ceux qui ont travaillé chez l’animal : le cou, l’épaule, le jarret, la joue, la queue. Ils coûtent moins cher que les morceaux nobles et ils demandent deux fois plus de temps. Le résultat se reconnaît à deux choses. La viande se détache sous la cuillère sans que tu aies à la couper. Et la sauce tient sur le dos de la cuillère au lieu d’en glisser.
Pourquoi le gigot rate un tajine que le collier réussit
Ce qui lie une sauce de mijoté, c’est le collagène. Il vit dans les tendons, les aponévroses, ce tissu blanc nacré qui court entre les muscles, et dans les os. Sous une chaleur douce et longue, il se défait et passe dans le liquide. C’est lui qui donne à la sauce cette épaisseur légèrement collante aux lèvres.
Un muscle qui a beaucoup servi en est plein. L’encolure porte la tête toute la journée, le jarret marche, la joue mâche. Un muscle qui n’a rien fait n’en a presque pas : le filet, le gigot, la noix de veau.
Voilà pourquoi le gigot rate un tajine. Il n’y a rien dedans à faire fondre. Tu le mets deux heures à feu doux et tu obtiens des fibres sèches dans un jus clair, parce que la viande a rendu son eau sans rien recevoir en échange. Le même gigot rôti quarante minutes serait excellent. Le morceau n’a rien de mauvais, il est simplement dans le mauvais plat.
Et l’os n’est pas un déchet. Il porte de la moelle, du cartilage et du périoste, et il donne au bouillon ce que la chair seule ne donne jamais. Interbev décrit le collier d’agneau comme un morceau très osseux qui rend un jus gélatineux quand il mijote longuement. Retire les os et tu perds la moitié de ce que tu as payé.
Les morceaux qui donnent une sauce, et le temps que chacun réclame
L’agneau reste le premier choix. Son gras fond bas et se marie aux épices sèches sans les écraser. Le collier d’abord, tranché épais, os compris. La poitrine ensuite, la plus économique, riche en os et en cartilages. L’épaule enfin, plus charnue, moins osseuse, celle qu’on prend quand on veut du morceau dans l’assiette.
La souris sort du gigot, dont elle occupe l’extrémité basse : c’est le jarret de l’agneau. Elle en a donc le prix, bien plus élevé que celui du collier, et elle se sert entière, une par convive. Viande de table plus que viande de sauce.
Le bœuf demande davantage de temps et rend une sauce plus sombre. Le paleron passe avant tous les autres, traversé en son milieu par une bande gélatineuse qui fond en cours de cuisson. Interbev cite d’ailleurs le tajine, avec le bourguignon, comme la préparation type de ce morceau. Le collier et la macreuse à braiser suivent.
Deux morceaux de bœuf ne se trouvent pas au rayon boucherie parce qu’ils n’appartiennent pas à la carcasse : la joue et la queue sont classées parmi les produits tripiers. Ça explique leur prix, ça explique aussi qu’il faille les commander à l’avance. La joue est la meilleure viande de mijoté que je connaisse. Et la moins chère de la vitrine.
Le veau tient le milieu. Le jarret coupé en tranches épaisses avec son os, celui de l’osso-buco, fait un tajine remarquable ; il est maigre, tendineux, et son os central porte la moelle. Le collier, la poitrine, le tendron et le flanchet marchent aussi, seuls ou associés.
Les durées ci-dessous sont celles d’une cocotte à couvert, telles que les donne Interbev. Une tajine en terre posée sur un vrai feu doux les allonge d’une bonne demi-heure, et le réglage du feu se traite dans la page sur la cuisson lente.
| Morceau | Ce qu’il apporte | En cocotte à couvert | À acheter par personne |
|---|---|---|---|
| Collier d’agneau | beaucoup d’os, un jus qui prend en gelée | 2 h à 3 h | 170 à 200 g |
| Épaule d’agneau | de la chair, peu d’os, se coupe en gros cubes | 1 h 30 à 2 h | 200 g avec os, 150 g sans |
| Poitrine d’agneau | le plus économique, des cartilages partout | 2 h à 3 h | 250 g |
| Paleron de bœuf | une bande gélatineuse en plein milieu | 1 h 30 | 200 g |
| Collier de bœuf | viande entrelardée, sauce sombre | 2 h | 200 à 250 g |
| Queue de bœuf | l’os qui parfume, beaucoup de gélatine | 3 h | 250 à 275 g |
| Jarret de veau | un os à moelle, une chair maigre et tendineuse | 1 h 30 à 2 h | 250 g avec os, 150 g sans |
| Collier de veau | viande entrelardée, sauce claire | 1 h 30 | 200 à 250 g |
Les grammages et les durées viennent des fiches morceau par morceau d’Interbev, sauf pour la poitrine d’agneau et la queue de bœuf, dont les durées sont celles que je pratique.
L’os pèse dans le sac, pas dans l’assiette
C’est là que tout le monde se trompe, moi comprise pendant des années. On achète un kilo de viande pour quatre parce qu’on a lu ça quelque part, et on sert un kilo d’os pour quatre.
Les fiches d’Interbev donnent le grammage par personne morceau par morceau, et l’écart est énorme. Compte 170 à 200 g de collier d’agneau, mais 250 g de poitrine, parce qu’elle porte plus d’os que de chair. Le jarret de veau se compte à 250 g avec l’os et à 150 g désossé : 400 g d’écart pour quatre personnes, soit un morceau entier. La queue de bœuf monte à 250 ou 275 g, la plus haute de la liste.
Le repère qui m’a servi le plus est celui de l’épaule d’agneau : 200 g avec os, 150 g sans. Autrement dit, une épaule entière d’un kilo nourrit cinq personnes, et l’os y pèse un quart du prix affiché en vitrine. Un morceau désossé à 22 euros le kilo revient donc moins cher qu’un morceau à os à 18 euros, une fois ramené à ce que tu poses réellement dans le plat.
Le calculateur ci-dessous fait cette arithmétique à ta place. Les grammages viennent des fiches d’Interbev, et quand elles donnent une fourchette j’ai retenu son milieu ; le prix, lui, sort de ce que tu lis en vitrine. Le calcul part donc de repères d’achat, pas d’une pesée de ce que tu vas manger.
Chez qui l’acheter, et ce que tu dis exactement au comptoir
En boucherie halal, l’agneau se vend en morceaux entiers et le vocabulaire est celui du plat, pas celui de la découpe. Dis « du collier pour un tajine, coupé en tranches épaisses, gardez-moi les os ». Cette dernière phrase compte. Sans elle, beaucoup désossent d’office en pensant te faire plaisir.
Chez un boucher traditionnel, nomme le morceau et le plat. Le mot tajine suffit à faire comprendre cuisson longue, et Interbev l’emploie lui-même dans ses fiches de paleron et de jarret. Pour le veau, précise en plus jarret avant ou arrière : les jarrets avant sont plus petits et moins charnus. Pour la joue et la queue, commande la veille, elles ne sont presque jamais en vitrine.
Au supermarché, le rayon traditionnel te vend du paleron et du jarret sans difficulté. Le libre-service, lui, ne propose presque que du désossé et du paré, et il faut savoir ce que ça coûte au plat.
Le marché reste l’endroit le moins cher pour les morceaux d’avant, surtout en fin de matinée quand les étals se vident, mais un collier entier pèse environ un kilo et se négocie mal en demi.
La barquette « spécial tajine » coûte plus cher qu’elle n’en a l’air
Ces barquettes contiennent un mélange de chutes de découpe, parées, désossées, coupées en cubes de trois centimètres. Les morceaux ne viennent pas du même endroit de l’animal et ne cuisent donc pas au même rythme : au bout de deux heures, certains s’effilochent pendant que les autres restent fermes. Le parage a retiré le tissu blanc, celui-là même qui devait lier la sauce. L’absence d’os prive le bouillon du reste.
Le sauté d’agneau vendu en libre-service pose le même problème, en plus régulier. La viande est belle, propre, sans un gramme de gras. Elle sèche.
Un cube de trois centimètres est de toute façon trop petit pour tenir deux heures. Je taille mes morceaux à cinq bons centimètres, un peu plus quand ils portent l’os, et je les retire du feu quand ils tiennent encore un peu. Ils finissent de s’attendrir dans la chaleur du plat.
Deux morceaux dans le même plat valent mieux qu’un
Interbev le recommande pour le bœuf sans jamais le rapporter au tajine : associer un morceau maigre et un morceau gras et gélatineux. Ma grand-mère faisait ça sans le formuler, et je ne l’ai compris qu’en le lisant.
Un morceau donne la sauce, l’autre donne ce qu’on mange. En agneau, moitié collier et moitié épaule. En bœuf, paleron et joue, ou paleron et queue. En veau, jarret et épaule.
La proportion que je tiens depuis des années est celle-ci : un tiers de morceau très osseux et gélatineux, deux tiers de morceau charnu. Sur un tajine pour six, ça fait environ 400 g de collier et 800 g d’épaule. Prends les deux chez le même boucher, le même jour, et fais-les couper à la même taille.
Ce que le plat froid t’apprend le lendemain
Le contrôle vient après, et il ne trompe pas.
Mets une cuillerée de la sauce dans une petite coupelle, laisse-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si elle a pris, tremblante comme une gelée, ton morceau portait du collagène et il a fondu. Si elle est restée liquide, avec une pellicule de gras figée au-dessus, ton morceau était maigre. Ni le temps ni les épices n’y changeront rien. Change de morceau. Le même test appliqué à un bouillon de soupe est détaillé dans la page sur la viande de chorba.
Un second repère, plus terre à terre : garde les os et pèse-les une fois le plat servi. Tu sauras ce que ton boucher t’a vraiment vendu, et tu ajusteras ta commande la fois suivante bien mieux qu’avec n’importe quel tableau. Chez moi, un collier d’agneau tourne autour du tiers de son poids en os.
Et si la sauce a pris en gelée mais que la viande était sèche malgré tout, le morceau était bon et c’est le feu qui était trop fort. Ça se règle, et un tajine se rattrape très bien le lendemain.
